江浙菜特点及烹饪方法简介

江浙菜中的“江”指江苏南部的苏州、无锡一带；“浙”指浙西，即杭州、湖州一带。江浙一带气候温和、湖网密布，物产丰富，盛产淡水鱼虾，又有西湖莼菜，四季豆腐衣等特产。因为这一带是鱼米之乡，所以江浙饮食的特点首先是注重鱼虾蟹贝，且一般现捕现食，新鲜异常。正如李渔在《闲情偶记》中所言：“食鱼者首重要鲜，次则及肥。肥而且鲜，鱼又能事毕矣。”这不仅是美食家的深刻体会，同时也是江浙菜的风味特征，如西湖醋鱼，就是采用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成，鱼制作精细，肉鲜美嫩滑，清爽不腻，色泽光润，味道鲜正。

不仅追求味道鲜美，江浙菜还注重蔬菜的运用，这是有传统的，一是当地作为水乡泽园，加上气候温暖湿润，不仅蔬菜品种多，而且一年四季都有大量的新鲜蔬菜上市，这就为当地的饮食提供了丰富无尽的原材料；二是知识分子的有意提倡和刻意追求。中国饮食的发展，与历代知识分子的提倡、参予和追求是分不开的，知识分子总是将现实理想化、艺术化，并为了表示自己清雅脱俗的人格理想，总是在日常饮食上表现出自己清新、素朴、淡雅的艺术追求，所以当时如林洪所著的《山家清供》就专门搜集世菜制品、大力提倡素食，而李渔在其《闲清偶记·饮馔部》中对笋、蕈、莼菜等评价极高，认为只有这些食物才能体现出人们最为饮赏的清鲜之味。在蔬菜这种原料随时随地可采而蔬菜肴馔又被知识分子大力提倡的情况下，以蔬菜为主的菜肴不仅成为人们日常饮食生活的重要内容，而且也成为了菜馆饭店的名馔，著名的如鸡油菜心、南腿菜扇、糟烩鞭笋、虾油菠菜、西湖糖醋藕、莼菜羹等。

江渐菜还有一个重要特点，即文人士大夫的广泛参予，无论是其烹调技艺、还是其烹调特色，都反映着文人士大夫的趣味与追求。文人阶层的参予，除了具体的饮食行为外，更表现在其积极著书之说，从理论上进行概括和总结。如杭州林洪所著《山家清供》，极力提倡素食，而《茹草记事》则专门记述蔬菜食品；吴县韩奕的《易牙遗意》，精于肴馔制作，钱塘高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》注重饮食养生，《居家必备》具体实用，《野蔌品》专载蔬菜品类；嘉兴朱彝尊的《食宪鸿秘》，兼采南北菜肴制法；杭州李渔的《闲情偶记》中，大力提倡清鲜素淡之食；嘉兴顾仲的《养小录》，搜录肴馔十分丰富；而杭州袁枚的《随国食单》，集传统烹调理论之大成、构筑起了系统而完整的饮食理论体系。所有这些著述，为江浙菜的进一步发展起到了很大的促进作用。(www.xing528.com)

江浙菜的另一个特点是大量运用香糟。早在南宋时，杭州就有糟蟹、糟鹅、糟脆筋等，发展到后来，几乎无菜不用香糟提味，如糟茄、糟蒸肉等。另以小吃中的糕团为著名，如年糕、金、银团、元宵、金白汤团、乌饭糕、石花菜凉糕、重阳花糕等。

江浙菜以煨、炖、焖、烩、蒸、烧、炒为主要烹饪方法，菜肴多以鲜美之汤汁相配。