由于酒店餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点,酒店餐饮收入控制会有一定难度。酒店财务部应合理设置岗位,建立完善的内部牵制制度,使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。
酒店的餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是,物品消费掉,账单开出去,货币收进来,从而完成餐饮收入活动的全过程。在三者中,物品消费是前提; 货币是中心,必须保证货币收取准确,是进行管理的基本任务; 单据是关键,物品是根据单据制作和发生的,货币是根据单据计算和收取的,失去单据,管理就失去了依据。为此,酒店设计“三线两点” 的控制方法,即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递,在三条传递线的终端设置两个核对点,以联络三线进行控制。凡经手物品的人不经手账单和货币,仅从事物品的传递,形成一条传递线; 同样,货币和餐单的独立传递形成另外两条传递线。而每条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步,就对上一步的传递核查、总结一次,以保证每条传递线传递结果的正确性,最后再将三个传递结果互相核对比较。
1.物品传递线
餐饮食品的传递从厨房开始,送至客人消费为止。这一传递线由代表实物的单据传递构成。其单据被称为“取菜单” “点菜单” “出品单” 等。物品传递具体步骤如下所述。
(1)餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。取菜单格式见表4-4。
(2)餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章,收银员留一联,用于打印账单,服务员留一联用于上餐,另一联交给厨房或酒吧。
(3)厨房或酒吧根据取菜单制作菜谱或准备酒水。
表4-4 取菜单
(4)菜品或酒水准备就绪,由服务员送到餐桌。
(5)在每班结束后,厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好,送交主管。
(6)厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理,交给财务部。
2.餐单传递线
餐单是餐费账单的简称。餐费账单的具体格式见表4-5。
表4-5 餐费账单
餐单传递具体步骤如下：
(1)收银员将取菜单内容输入收银机,打出餐单,并把取菜单附在其后,等待客人结账。
(2)在客人结账时,统计并打印餐单的合计金额。根据餐单的合计金额向客人收款。
(3)在每班结束时,根据餐单编制本班收银报告,并在收银机上打印本班收入情况,将两者核对后,连同餐单一并交夜间稽核处。收银报告格式见表4-6。
表4-6 收银报告
续表(https://www.xing528.com)
收银报告由两部分组成：收入项目和结算项目。两个项目的合计数应该相等。更正栏目是用于修改已输进收银机但在结账后发现记错的项目。
“账单使用情况” 用来统计收银员账单使用情况(表4-7)。
表4-7 账单使用情况
本地客人数：
客房人数：
总人数：
取消价目总额：
稽核员： 夜间稽核员： 收银员：
夜审员把一天的餐单及收银报告全部审核一遍,编制当日餐饮收益表,并把餐单、收银报告、当日餐饮收益表一起交给日审员,由日审员进一步稽核。
3.货币传递线
(1)收银员根据餐单向客人收款。
(2)收银员在下班时,按币种、票面清点现金,填写交款信封,交酒店出纳。
(3)总出纳点收当日全部收银员送交的现金,并将现金送存银行。
(4)根据现金送存银行的回单,编制总出纳报告,并把银行回单附在此报告上,交日审员审核。
4.取菜单与餐单核对点
收入稽核人员将厨房交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对,以检查或测试餐单上的项目是否与取菜单的项目相符,即餐单是否完全根据取菜单的内容开立,有无遗漏,如有不符,应追查原因,并写出处理报告。
5.餐单与货币核对点
收入稽核人员将根据餐单编制的餐饮收入日报表中的各币种现金结算数与总出纳交来的总出纳报告及银行回单有关数据相核对,根据核对结果,编制现金收入控制表(表4-8),并对现金的溢缺写出追查结果报告。
表4-8 现金收入控制表
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