婴幼儿营养：选择蔬果与安全卫生

◆基础知识

一、蔬菜的选择

蔬菜的品种很多，可以分为叶菜类（菠菜、白菜、油麦菜、生菜等）、瓜茄类（黄瓜、南瓜、茄子、西红柿等）、根茎类（红薯、马铃薯等）、鲜豆类（芸豆、绿豆等）等，均富含丰富的营养价值。

1．蔬菜的营养价值

1）水

蔬菜中含水量丰富，约为40%～80%。是人体水的重要来源之一。

2）碳水化合物

蔬菜中的叶菜类所含有的碳水化合物主要是纤维素，如菠菜、芹菜等，含量较高。纤维素有利于促进肠蠕动，能够防止便秘。根茎类的蔬菜所含有的碳水化合物主要有淀粉，如山药、马铃薯等。

3）维生素

蔬菜含有丰富的维生素C，尤其是新鲜的蔬菜中含量很高。例如辣椒、叶菜类等。

4）矿物质

蔬菜中含有一定的矿物质，例如木耳中含铁丰富，菠菜中含钙丰富等。

2．常见蔬菜的营养价值

1）菠菜

菠菜又叫波梭、赤根菜、波斯草、波斯菜等，菠菜有润燥滑肠的作用。菠菜的营养价值丰富，菠菜含水分、碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、钠、钙、磷、铣、镁、锌等营养元素。

食菠菜能增强体质，使皮肤具有光泽，还具有排毒的作用。菠菜可以做成多种美味佳肴，例如翡翠羹（菠菜汤）、奶油菠菜、清炒菠菜、菠菜炒鸡蛋等。

2）南瓜

南瓜为一年生蔓生草本植物，在中国各地都有栽种。嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一。南瓜是婴幼儿较喜欢的食物，其营养比较丰富，含有丰富的胡萝卜素，可以在体内转化成维生素A，能促进婴幼儿视力的发展。除了含有胡萝卜素，每100克南瓜中还含有0．6克蛋白质、1克脂肪、5．7克碳水化合物、1．1克粗纤维、10毫克钙、32毫克磷、0．5毫克铁、0．04毫克核黄素、0．7毫克尼克酸等。

南瓜的吃法很多，可以做汤，例如南瓜汤、紫菜南瓜汤、猪肝南瓜汤等；可以做成粥，例如南瓜粥、奶香南瓜粥等；可以做成面食，例如南瓜花卷、南瓜小馒头、南瓜饼等；可以炒成菜，例如虾仁南瓜等。

二、水果的选择

水果的种类很多，如苹果、香蕉、荔枝、芒果、火龙果、菠萝、梨、桃、李子、杏、樱桃、山竹、木瓜、西瓜、甜瓜、大枣等。

1．水果的营养价值

1）水

新鲜的水果中含有的水分很多，有的甚至可以达到90%以上，例如西瓜等。水果是婴幼儿补充水分的重要来源；水果味道好，是婴幼儿较为喜爱的食物。

2）碳水化合物

水果中碳水化合物的成分主要是果糖，不同的水果碳水化合物的含量差异很大，低者大约为5．5%，例如草莓；高者大约为62%，例如酸枣。同时，水果中也含有丰富的膳食纤维，例如菠萝、苹果、西瓜等。

3）维生素

新鲜的水果中主要含有丰富的维生素C，例如每100克酸枣中含有900毫克维生素C。除了酸枣，山楂、猕猴桃、橙子、橘子等维生素C 的含量也都很高。除了维生素C 外，芒果、柑橘、香蕉等水果中还含有丰富的胡萝卜素，每100克芒果中胡萝卜素的含量甚至达到了897微克。

4）矿物质

水果中含有丰富的矿物质，包括钙、铁、锌等。每100克酸枣中含有435毫克的钙，橙子、柑橘、枣干、猕猴桃中也含有一部分钙，猕猴桃、椰子、枣等中也含有微量的锌和铁。

2．常见水果的营养价值

1）苹果

苹果是普通的水果，也是婴幼儿经常吃的水果，在北方的秋冬季是主要的水果之一。苹果含丰富的碳水化合物，主要的成分是蔗糖、还原糖。除了碳水化合物之外，每100克苹果里含有0．2克的蛋白质、0．02毫克的核黄素、0．2克的脂肪、0．2毫克的烟酸、4毫克的维生素C、2．12毫克的维生素E、3微克的维生素A、0．19毫克的锌、4毫克的镁、119毫克的钾、4毫克的钙、0．6毫克的铁等。(www.xing528.com)

2）葡萄

葡萄是夏秋季常见的水果，受到婴幼儿的喜爱。葡萄的营养价值比较丰富，每100克果实中含0．2克蛋白质、4毫克的钙、15毫克的磷、0．6毫克的铁、0．04毫克的胡萝卜素、0．04毫克硫胺素、0．01毫克的核黄素、0．1毫克的尼克酸、4毫克的维生素C、0．4毫克的维生素A、252毫克的钾、2．0毫克的钠、6．6毫克的镁、2．2毫克的氯。另含有葡萄糖、果糖、蔗糖以及酒石酸、草酸、柠檬酸、果酸等多种营养成分。

当给婴幼儿吃葡萄时，不要给婴幼儿整粒的葡萄，以免婴幼儿整粒咽下，不宜消化，同时也有可能进入气管，导致窒息。

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选择应季的水果和蔬菜

虽然现在科技进步了，我们在任何季节都可以吃到多数想吃的水果和蔬菜，但是由于这些反季的蔬菜和水果都是在大棚中种植的，不可避免地会出现农药过量使用等问题。吃应季水果不仅味道好，价格便宜，而且还免除了大棚催熟过程中的化学添加剂。

一年四季时令蔬菜水果主要有：

春季（立春—立夏前）

蔬菜：芹菜、韭菜、油菜、菠菜、芫荽、蒜苗、油麦菜等。

水果：樱桃、芒果、菠萝、草莓等。

夏季（立夏—立秋前）

蔬菜：丝瓜、苦瓜、冬瓜、芦笋、黄瓜、豆角、西红柿、茄子、青椒、南瓜等。

水果：桃、李、西瓜、椰子、香蕉、猕猴桃、荔枝、香瓜等。

秋季（立秋—立冬前）

蔬菜：豆角、山药、白菜、土豆等。

水果：苹果、梨、木瓜、橘子、红枣、杨桃、山楂等。

冬季（立冬—立春前）

蔬菜：萝卜、胡萝卜、白菜、卷心菜、洋葱等。

水果：苹果、橙子、橘子、柚子、甘蔗等。

◆实践操作

婴幼儿蔬菜水果的合理食用：

1．蔬菜的合理食用

蔬菜中含有丰富的维生素，特别是维生素C 的含量最为丰富。一般而言，深色的蔬菜比浅色的蔬菜营养价值高，叶部比根茎部位的营养价值高，新鲜的蔬菜营养价值高。

长时间的高温能使蔬菜中的维生素受到破坏，造成营养素的流失。所以蔬菜在制作过程中要特别注意以下几点：第一，能生吃的蔬菜尽量生吃，可以做成凉菜或者拌菜；第二，蔬菜要先洗后切，防止水溶性维生素溶于水而造成流失；第三，洗好后的蔬菜要立即制作，防止时间过长维生素氧化；第四，在烹调过程中，要高温快速炒，时间要短；第五，蔬菜中一般都含有植酸和草酸，一般可以先将蔬菜用热水过一下，这样大部分的植酸和草酸就留在水里。

2．水果的合理食用

婴幼儿一般都比较喜欢吃水果，但食用水果要注意以下事项：第一，家长尽量选择应季的水果。在选择吃何种水果时也要注意，有些水果可以防病，也能导致生病。例如便秘的人不宜多吃苹果，因为苹果中含有鞣酸，与蛋白质结合会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道的滞留时间，导致便秘患者病情加重。第二，吃水果时要洗净去皮，用专门的水果刀来切。如果不洗净或者去皮，水果的表面会有细菌或者农药的残留。不能用切菜的菜刀切水果，菜刀上因为切过肉、蔬菜等，会有一些寄生虫卵等没有洗干净。第三，饭后不要立即吃水果，饭后立即吃水果不但不利于消化，还会加重肠道负担，因此吃水果的最佳时间是在饭前1小时或者饭后2小时。第四，吃完水果要立即漱口，因为水果中含有较多的果糖，容易对牙齿造成破坏，形成龋齿。第五，给婴儿吃水果应将水果制成果汁或者果泥。

◆学生实训

实训地点：实训室、家里

实训内容：

1．请学生把各种水果及器具带到实训室，分别制作成水果沙拉、果汁、果泥，或者从家里把上述制品做好带到教室，分享并品尝后分析每种水果制品里的营养成分，讨论哪些制作方式适合婴幼儿。

2．学生每人用一种或几种蔬菜制作一道婴幼儿食品，带到教室供同学品尝，评选出最佳婴幼儿蔬菜食品。分组讨论每道菜所含的营养，对不太受欢迎的菜品提出改进意见。