中国茶叶的分类依据及特点

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问题一：茶叶的分类依据是什么？

问题二：绿茶取自什么样的原料？

问题三：乌龙茶有哪些著名品种，品质如何？

问题四：茶的香气有哪些类型？

中国人在几千年对茶的利用过程中，逐步对茶叶加工工艺加以改良和完善，使茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

中国茶叶的分类

一、基本茶类

按照初加工工艺不同，以及加工中茶叶多酚类物质的氧化聚合程度的不同，将茶叶分为六大基本类型，即绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。

（一）绿茶

绿茶属于不发酵茶（发酵程度0%），是我国产量最多的一类茶叶，全国20个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种繁多，居世界之首，每年出口20多万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶中的眉茶和珠茶，一向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。

慕课：绿茶概述

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。最终干燥方式有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

1.炒青绿茶

杀青、揉捻后用炒滚方式为主干燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶在干燥过程中由于机械或手工力的作用不同，又可细分为长炒青、圆炒青和细嫩炒青。代表性的名茶有西湖龙井、信阳毛尖等。

绿茶

2.烘青绿茶

杀青、揉捻后用烘焙方式干燥的绿茶称为烘青绿茶。外形挺秀，条索完整显锋苗，色泽润绿，冲泡后汤色青绿，香味香醇。烘青绿茶根据原料的老嫩和制作工艺的不同又可以分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青茶吸香能力较强，普通烘青多用来制作花茶，直接饮用者不多。市场上常见的茉莉花茶多是以烘青茶作为原料制作的，各产茶省都有生产，如福建的闽烘青、浙江的浙烘青、安徽的徽烘青、四川的川烘青、江苏的苏烘青以及湖南的湘烘青等。细嫩烘青绿茶是以细嫩的芽叶为原料精工细作而成的，多为名茶。大多数细嫩烘青绿茶条索紧细卷曲，白毫显露、色绿、香高、味鲜醇、芽叶完整，如黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪等。

3.晒青绿茶

杀青、揉捻后用日晒方式干燥的绿茶称为晒青绿茶，主要产自云南、广西、四川、贵州、陕西等省（自治区）。色泽墨绿或黑褐，汤色橙黄，有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种制成的品质较好，称为滇青，条索肥壮多毫，色泽深绿，香味较浓，收敛性强。

4.蒸青绿茶

先用蒸汽将茶叶蒸软，而后揉捻、干燥而成的绿茶称为蒸青绿茶，有中国蒸青、日本蒸青和印度蒸青之分。蒸青绿茶一般具有“三绿”的特征，即干茶深绿色、茶汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。

知识拓展

南宋咸淳年间，日本高僧大忒禅师到浙江径山寺研究佛法。当时径山寺盛行围坐品茶研讨佛经，常举行“茶宴”，饮的是经蒸碾焙干研成末的“抹茶”，茶叶清纯。大忒禅师回国后，将径山寺“茶宴”和“抹茶”制法传至日本，启发日本“茶道”。

（二）红茶

红茶属于全发酵茶（发酵程度80%以上），基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。中国最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。1875年前后，工夫红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展工夫红茶。至19世纪80年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上曾占统治地位，但随后生产开始衰落。20世纪50年代以来，除福建、安徽、江西、湖北等地外，四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、贵州等地也普遍推广发展工夫红茶生产。

19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡等国，后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的“红碎茶”。红碎茶是消费量巨大的茶类，为适应国际市场制作袋泡茶的需求，我国1957年以后也开始试制生产红碎茶，近年来红碎茶已成为我国出口的主要茶类之一。

慕课：红茶概述

红茶

1.小种红茶

小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香气，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”，政和、建阳等县生产的称“烟小种”，品质以正山小种最好。

知识拓展

2005年，正山小种红茶第二十四代传承人、“正山堂”茶业创立者江元勋先生率领团队，在传承四百余年的红茶文化与传统技艺基础上，通过创新融合，研发出顶级红茶“金骏眉”。此茶冲泡后汤色金黄，具淡而甜的花香、蜜香、果香，品之甘甜润滑，叶底外形细小而金秀，故而取名中含有“金”。因新开发的产品只选用产自崇山峻岭中小种茶树的一芽为原料，又期望新作能够如骏马般奔腾发展，故而取名中含有“骏”。茶叶的形状似眉毛，“眉”还具有寿者、长久之意，故而取名中含有“眉”。现国内市场上，多流行品饮“金骏眉”。

2.工夫红茶

工夫红茶是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等地。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇。产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶，深受东欧、西欧消费者的欢迎。此外，还有福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湖红”、四川的“川红”、广东的“粤红”、浙江的“越红”、江苏的“苏红”等，都是中国工夫红茶的主要品类。有时为满足某些特定市场的需要，将几种工夫红茶拼配成“中国工夫红茶”，以集众家之长，使茶叶外形内质更为完美。工夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加糖调饮。

3.红碎茶(www.xing528.com)

茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称“红碎茶”，也称“红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用。为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”，饮用时连袋冲泡，具有茶汁浸出快、浸出较完全的特点，冲泡后取出装有茶渣的纸袋弃去，再加糖加奶，十分可口。红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、湖北、福建等地，其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类花色。

小思考

为什么红茶是国际茶叶贸易的主流？

（三）青茶（乌龙茶）

乌龙茶属半发酵茶（发酵程度10%～70%），是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，偏重发酵的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。

慕课：青茶概述

乌龙茶

乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，因产地不同和品种品质上的差异，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。

1.闽北乌龙茶

出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。闽北乌龙有岩茶和洲茶之分，生长在武夷山上的称岩茶，产于平地的为洲茶，以武夷岩茶最出名。岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、肉桂、乌龙等。

2.闽南乌龙茶

闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的铁观音，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓，具有兰花香，有“美如观音重如铁”的形象。除铁观音外，用黄旦品种制作而成的黄金桂也是闽南乌龙茶中的珍品，另外还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香橼等。若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。

3.广东乌龙茶

广东省潮州地区所产的凤凰单枞和岭头单枞最出名。近年来，广东的石古坪乌龙茶品质也较出众，其次是产于饶平县的饶平色种，它是用各色不同品种的芽叶制成，主要品种有大叶奇兰、黄棱、铁观音、梅占等。

4.台湾乌龙茶

台湾省所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类。台湾乌龙萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨眉、北浦等地的乌龙茶。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。

（四）白茶

白茶属于微发酵茶（发酵程度10%），基本工艺流程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地，台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。

慕课：白茶概述

白茶

完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶。典型的芽茶就是白毫银针，其外形色白如银、挺直如针。白毫银针十分名贵，畅销我国港澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地。

叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。白牡丹采摘一芽二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直，叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。贡眉采摘一芽二三叶为原料，经萎凋、烘干制成。寿眉采来芽叶，将芽摘下制银针，摘下叶片萎凋后烘干，每张叶片的叶缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。

（五）黄茶

黄茶属于轻发酵茶（发酵程度10%～20%），品质特点是黄汤黄叶，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

慕课：黄茶概述

黄茶

黄芽茶原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”、四川雅安名山的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”、宁乡的“沩山毛尖”、湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州平阳一带的“平阳黄汤”。

黄大茶采摘一芽二三叶、一芽四五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

（六）黑茶

黑茶属后发酵茶（发酵程度100%）。黑茶产量较大，仅次于绿茶、红茶，以边销为主，又称为“边销茶”。黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

慕课：黑茶概述

黑茶

黑茶的制作工艺为：杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是决定黑茶品质风格的关键。黑茶因产地和工艺上的分别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶之分，其中云南的普洱茶（熟）古今中外久负盛名。黑茶压制成的砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料，冲泡时最好在沸水中煮几分钟。

课堂讨论：现在市面上最流行的是哪种茶，为什么？