《糖霜谱》,南宋王灼著。王灼,字晦叔,号颐堂,四川遂宁人,宋高宗绍兴年间(1131—1162)曾为官员幕僚。糖霜即今天的冰糖。宋代时,福唐(今福建福清)、四明(今浙江宁波)、番禺(今广东番禺)、广汉(今四川广汉)、遂宁(今四川遂宁)是当时糖霜的五大产区。而遂宁又位于五大产区之首,所产糖霜为最佳,“灼生于遂宁,故为此谱”。[59]除《糖霜谱》外,王灼传世的著作还有《碧鸡漫志》(一卷)。
《糖霜谱》共一卷,分七篇,涉及制糖方法的传入、工艺过程、糖霜原料甘蔗的生产分布、宫廷御食糖霜的供应等。其中,首篇为“原委第一”,介绍了唐代宗大历年间(766—779)邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下皆无标题,“第二篇言以蔗为糖始末,言蔗浆始见《楚辞》,而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗,第四篇言造糖之器,第五篇言结霜之法,第六篇言糖霜或结或不结,似有运命,因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也”。[60]
“糖霜”即是今天的冰糖
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《糖霜谱》是中国古代第一部关于制造冰糖的专著,它不仅对研究古代烹饪调味具有重要的参考价值,从中也可以考察宋人制造冰糖的先进工艺。如宋人已掌握了冰糖自然冷却结晶技术,生产出不同品色的冰糖来,“凡霜,一瓮中器色亦自不同。堆叠如假山者为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下。紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下。不以大小,尤贵墙壁密排,俗号马齿。霜面带沙脚者。刷去之。亦有大块,或十斤,或二十斤,最异者三十斤”。宋人甚至能够利用冷却结晶原理,使糖分子结成具有艺术形状的冰糖,具体办法为,“破荻竹,编狻猊灯毬状,投糖水瓮中,霜或就结”。当然这种具有艺术形状的冰糖,价格也不菲,“比常霜益数倍之直”。[61]
本书的版本有《四库全书》本、《丛书集成初编》本等。另,除王灼《糖霜谱》一书外,南宋人洪迈亦写有《糖霜谱》一文,仅600 余字,收录于陶宗仪所编《说郛》之中。
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