《长安客话》，明蒋一葵撰。蒋一葵，字仲舒，别号石原，生卒年不详，南直隶武进（今江苏常州）人。万历二十二年（1594）进士，历官广西灵川知县、京师西城指挥使、南京刑部主事。撰著甚丰，除《长安客话》外，还著有《尧山堂外记》、《八朝偶隽》、《举业全书》、《蒙古通记》、《晋陵文献》、《笺释唐诗》等多种。
《长安客话》成书于万历年间，“长安是封建社会皇都的通称，故这本有关北京历史、地理的书就叫《长安客话》了”。[64]
全书共八卷，分“皇都杂记”、“郊坰杂记”、“畿辅杂记”和“关镇杂记”四大类，分统皇都、皇城、禁范、都市、歌咏、人物、奇事、名山、名寺、名迹、驿馆、雄镇、塞外诸夷等十四目，共340 余条。(www.xing528.com)
与饮食烹饪有关的内容主要见诸卷二的“皇都杂记”，详细记载了具有北方特色的面点、果蔬、水酒、荤食原料，有饼、柰、杏、巴旦杏、李、胡桃、白樱桃、土豆、浆酒、荷花酒、赛凉水、薏苡酒、羊羔酒、马酒、秋羊、黄羊、黄鼠、芦菔、白菜、沙菌、地椒、韭花等条目，对研究明代北方的饮食文化有较大的参考价值。如“饼”条云：“水瀹而食者皆为汤饼，今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类是也。水滑面、切面、挂面亦名索饼。笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼。今毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子类是也。炉熟而食者皆为胡饼。今烧饼、麻饼、薄脆酥饼、髓饼、火烧之类是也。”由此条记载，可知当年北京的主要面食品种。又如“土豆”条“注”称：“绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”这对研究土豆、山芋的历史也具有参考价值。再如“马酒”条云：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，绝品挹清玄。骥子饥无乳，将军醉卧毡。挏官闻汉史，鲸吸有今年。”这些资料对于研究明代北京的饮食文化具有重要的参考价值。
是书有北京图书馆藏旧抄本、清盛宣怀《常州先哲遗书》本、1960年北京出版社排印本、1980 年北京古籍出版社新印本等版本。
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