《粥谱》，清黄云鹄撰。黄云鹄，字翔云，蕲春（今湖北蕲春）人。清咸丰三年（1853）进士。曾任四川茶盐道、按察使等职，执法严正，不畏豪强，后因平反冤狱得罪权贵辞官而去。晚年任江宁尊经书院山长，继任湖北两湖、江汉、经心三书院山长。著有《群经引诗大旨》（光绪刊本）、《实其文斋文钞初集》八卷、《诗钞》五卷、《亦园记》、《完贞伏虎图集》、《兵部公牍》等书。
《粥谱》书影
《粥谱》是我国最早的一部药粥专著，成书于光绪七年（1881），全书共一卷，细分为《粥谱序》、《食粥时五思》、《集古食粥名论》、《粥之宜》、《粥之忌》、《粥品》六部分。这六部分，如果简单划分，大致归为三方面内容：
其一，介绍撰作《粥谱》的缘由，包括《粥谱序》、《食粥时五思》两部分。关于撰写《粥谱》的缘由，黄云鹄表达了两个方面的意思：第一，自己体会到了食粥之妙，获得了食粥之益，而决定加以总结，推己利人。在《粥谱序》中，黄云鹄自述自己是在经过食粥的实践，身体“较十年前为壮健”之后，才决心撰写《粥谱》以更好地向世人推荐。在《粥谱序》中，他说：“吾近读养生之书，乃盛称粥之功，谓于养老最宜。一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化。试之良然。每晨起，啜三四碗，亦不觉饱闷。予性颇讳老，亦实觉较十年前为壮健。自得粥方，益复忘老。粥之时用大矣哉。乃辑濒湖《本草纲目》及高氏《遵生八笺》凡言粥之事，次以己意，为《粥谱》一卷。既备检用，且以贻世之养老及自养者，俾知食粥之益。”第二，多年来对粥的钟爱和不敢厌。在《食粥时五思》中，黄云鹄回顾了自己“少贱时”、“饥困时”、“京宦时”食粥的情况，描述了“旱荒时”衣食无着的灾民流离失所、以粥果腹的惨状，想起了古昔“圣贤俱安淡泊”的人生态度，从而发出了“终身不敢厌”食粥的慨叹，进而总结食粥经验，撰《粥谱》一书。
其二，关于食粥的理论，包括《集古食粥名论》、《粥之宜》、《粥之忌》三部分。《集古食粥名论》总共收集了从先秦到明代十三条关于食粥的著名论述，其中多是讲食粥养身、治病的。如所引韩停《医通》中的一条资料云：“一人病淋，素不服药。予令专啖粟米粥，绝去它味，旬余减，月余痊。此五谷治病之验也。”又如引张来《粥记》云：“每日清晨食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与胃相得，最为饮食之妙诀。盖粥能畅胃气，生津液也。”这十三条食粥名论，对于研究中国古代食粥的历史有很高的参考价值。《粥之宜》、《粥之忌》两部分主要介绍了煮粥、食粥的注意事宜，简单明了，价值甚高。在《粥之宜》中，黄云鹄指出煮粥“水宜洁，宜活，宜甘”，“火宜柴，宜先文后武”，“罐宜沙土，宜刷净”，“米宜精，宜洁，宜多淘”，“下水宜稍宽，后勿添”，“宜常搅。已焦者勿搅，搅则不可食”，“食后宜缓行百步，鼓腹数十”。在《粥之忌》中，他还提出煮粥食粥时需要注意的禁忌：“忌浓膏厚味添入”，“忌铜锡器”，“忌不洁”，“忌隔宿”，“忌焦臭”，“忌清而不粘”、“忌浓稠如饭”，“忌熟后添水”，“忌凉食”，“忌急食”，“忌食后即睡”……这些理论，不仅符合生活常识，而且还带有一定的科学性，对于煮粥、食粥均具有指导意义。此外，在《粥之宜》、《粥之忌》中，黄云鹄还提到了食粥文化的内容，如《粥之宜》中提出：“宜与素心人食。”食后“宜低声诵书”、“宜微吟”、“宜作大字”、“宜玩弄花竹”。《粥之忌》中提出：“忌与要人食。”“人虽不要未脱膏粱气者亦忌与食。”这些观点实际上已包含着不少文化因素，体现了黄云鹄崇尚恬淡、朴素的食粥之风。
燕窝粥
其三，记载各种药粥的成品及疗效，主要体现在《粥品》之中。《粥品》是《粥谱》一书的重点和精华，《粥品》按制粥原料分谷类、蔬类、蔬实类、櫺类、蓏类、木果类、植药类、卉药类、动物类等九类，其中谷类收粥方54 则，蔬类收粥方50 则，蔬实类、櫺类、蓏类收粥方29则，木果类收粥方24 则，植药类收粥方23 则，卉药类收粥方44 则，动物类收粥方13 则。全书共收录237 则药粥方，数量之丰富，无他书可比。所列粥方，既有源自李时珍的《本草纲目》，也有高濂的《遵生八笺》，还有来自《史记·仓公传》、《范石湖集》、《陆游集》中的粥方，更有黄云鹄自己搜集到的粥方。如“米麦粥”：“吾乡有之。似大麦而无壳，食之健人，颇似青稞。”“吾乡”，即湖北。说明湖北的米麦粥是很有特色的。再如“长寿果粥”：“宜胃健脾。出松潘厅及打箭炉。”其他如“红油菜粥”、“染绛菜粥”、“巢菜粥”、“鼠曲菜粥”、“甘露子粥”、“慈菇粥”等也很具特色。(www.xing528.com)
《粥谱》不仅意在收集、保存各种粥方，还尤其注意粥方的药疗价值，现代医学中的内科、外科、妇科、儿科、眼科等方面的许多疾病，均可以在《粥谱》中找到相应的粥方。如“芦笋粥”可以“止呕，表痘疹”，“枣粥”可以“补中益气，和脾胃”，“蒲公英粥”可以“下乳，治乳痛”，“杏仁粥”可以“润肺止咳”，“枸杞子粥”可以“益肾气、健人”，“羊肝粥”可以“补肝明目”，“焦米粥”可以“收水泻，回胃气”，“发菜粥”可以“治瘿，利大小肠，除结”，“茵陈粥”可以“逐水湿，疗黄病”，“红白饭豆粥”可以“调经益气”等等。
甘露子
《粥谱》行文简明扼要，对每一种粥品，作者都先说明其食疗作用，如需作补充说明，则加以补充。如“木耳粥”：“治痢已痔，理血病。白者补肺气。”“白者补肺气”，是说白木耳（银耳）煮粥有补肺气的功效。这样，寥寥十几个字，就把黑木耳粥、白木耳粥的功效均讲到了。又如“甘露子粥”：“利胃下气。川人呼为地蛹，楚名海螺菜，又名石蚕。”文中的补充说明也就把甘露子在四川、湖北等地的异名介绍出来了，有利于当地人仿制“甘露子粥”。
《粥谱》也有其不足之处，主要表现为三点：其一，在记述每一粥品时，只单纯地罗列粥名，而缺少制粥原料的用量及制法的记述，不利于人们仿制；其二，所列之粥全部为单味粥方，前人许多有效的复方药粥均未记载；其三，有一些粥品药疗作用也未必能如书上所言的那样好。这些是我们在使用该书时需要加以注意的。
尽管存在不足，但“《粥谱》仍然是古代食粥经验之集大成的著作。如果对它作科学的研究，其中的许多粥品均能为今人（尤其是老人）的健康、长寿作出贡献的”。[31]
是书有清光绪七年（1881）刊本，《续修四库全书》（子部）第1115册有收。
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