《艺林汇考·饮食篇》，中国饮食典籍史，清沈自南编

《艺林汇考》，清沈自南编。沈自南，字留侯，江苏吴江人。顺治壬辰（1652）进士，官山东蓬莱县知县。除《艺林汇考》外，尚有《历代纪事考异》、《乐府笺题》等书，钱牧斋称其书为“经籍之禁御，文章之圃田”。

全书按篇分类记述，带有类书性质，但《四库全书总目提要》把它列入杂家著作类中。共分“栋宇”、“服饰”、“饮食”、“称号”、“植物”五篇，共四十卷。其中“栋宇”篇包括十个子目：宫殿、府署、亭台、门屏、庙室、寺观、宅舍、庑序、梁嘳、沟涂；“服饰”篇包括八个子目：冠帻、簪髻、装饰、袍衫、佩带、裩袴、履舄、缯布；“饮食”篇包括六个子目：饔膳、羹豉、粉採、炰脍、酒醴、茶茗；“称号”篇包括十一个子目：官掖、宗党、戚属、尊长、朋从、卒伍、编户、仆妾、巫优、诨名、道释；“植物”篇只一卷，无子目，所载仅琼花一类。其中，栋宇、服饰、饮食、称号四篇，皆有自南题辞，而植物篇独无之。现存二十四卷，估计并不是完本。

《饮食篇》共七卷，分饔膳类、羹豉类、粉採类、炰脍类、洒醴类上、酒醴类下、茶茗类。该篇并非一般意义上的菜谱，全篇以考订为主，汇集学者对不同食品的辨正及对不同观点的学术说明和解释等。取材较为严谨，具有较高的学术性。故《四库全书总目》云：“《汇考》所载诸书，皆取有辨正者。阅之足益智怯疑。又所采必载书名，令习其书者可一望而知，欲观原文者亦可按籍以求，其体例皆非近世类书所能及，所论颇得其实。”^[59]可知，其学术价值还是很高的。比如“八珍”，古代说法不一，该篇收录了《六研斋笔记》、《留青日札》、《吕希哲杂记》、《秕言》所载四条资料，对诸家之说的征引有利于增加人们对“八珍”内涵变化的基本了解。又如“馓子”，古代一名“寒具”，一名“环饼”，但古人对此也有不同看法。本书“粉採类”中就汇集了《尚书故实》、《五总志》、《山家清供》、《丹铅录》、《五杂俎》等书中关于“馓子”的资料，有助于人们对“馓子”的考证。

除了食品外，本书中还汇集了一些关于烹饪方法的考述资料。如“寒”，《盐铁论》中曾有“煎鱼切肝，羊淹鸡寒”之句，古乐府《古都篇》中亦有“寒鳖炙熊蹯”之句。但是“寒”到底是什么烹饪方法呢？《侯鲭录》、《五杂组》中的两段相关的考证文字，说明“寒”即“湆肉”或“勮肉”之法，同时还介绍了寒鸡即“韩鸡”（韩国之法烹制的鸡）旧说，这样就使人对“寒”的烹饪方法有了较为全面的认识。(www.xing528.com)

书中还汇集了“蓐食”、“传餐”、“一顿”、“一头”、“小食”、“点心”、“案酒”、“下饭”等饮食词语的考述资料，如“小食”条载：“《野客丛书》：《漫录》（指《能改斋漫录》）谓世俗例以早晨小食为点心云云，或谓小食亦罕知出处。仆谓见《昭明太子传》曰：京师谷贵，改常馔为小食。小食之名本此。”

是书有《四库全书》本，《艺林汇考·饮食篇》也有单独的刻本行世。