禽类原料的初加工方法及技巧

家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等，它们的初加工技法基本相同，主要包括宰杀、褪毛、开膛、洗涤等步骤。

（一）宰杀

禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。

1.放血宰杀

放血宰杀就是用割断喉部的气管和血管，然后将血液放出致死。宰前准备一只碗，碗中放入少量清水，加入2%的盐，然后割断气管和血管，将血液流入盐水碗中待用。宰口的大小要控制好，既要便于放血，又不能影响菜肴造型。以鸡为例，用左手大拇指和食指捏住鸡颈，并将颈皮向后拉，使气管和血管集中在一起，拔去宰口部位的鸡毛，右手持刀将气管和血管割断，放下刀，迅速将鸡头朝下，使血液流入事先准备好的盐水碗中。

2.窒息宰杀

窒息宰杀主要适用于鸽、鹌鹑等小型禽类。一般是将其颈捏断（很快就死亡），少数放冷水中窒息致死。

（二）褪毛

褪毛有湿褪和干褪两种。

1.湿褪

家禽一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。采用湿褪法褪毛时，应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易褪毛，但温度过高又会破坏表皮，一般烫老禽的水温度高（90℃左右），烫仔禽温度低（80℃左右）；冬季烫禽的水温略高，夏季烫禽水温略低；体大的禽类烫的水温高，体小的禽类烫的水温稍低。此外，鸡、鸭、鹅、鸽的爪子烫制的时间稍长，应先放入水中浸烫，褪毛的同时将嘴部的角膜和爪部老皮一起去除。

2.干褪

干褪法就是直接从动物体表拔去羽毛。一般要等原料完全死后，趁禽体还有余温时把羽毛拔掉。拔毛时要逆向逐层进行，一次拔毛不宜太多，否则容易破坏禽皮。

（三）开膛

开膛的目的是为了清除内脏，但开膛的部位则需根据具体菜肴的要求进行选择。常用的开膛取内脏的方法有腹开、背开和腋开三种。

1.腹开

腹开，又称小开。先从颈翅间划一小口取出嗉囊，再从离肛门3cm的腹部横开一条5cm长的刀口，再从开口处取出内脏及肺叶，最后冲洗干净。

2.腋开(www.xing528.com)

腋开，又称肋开。先从颈翅间划一小口取出嗉囊，再在左侧翅膀下斜开一条4cm左右的刀口，然后从开口处取出内脏、肺叶。操作时注意不能拉破禽胆，最后冲洗干净。

3.背开

背开，又称大开。直接将背部全部剖开，取出内脏，冲洗干净。剖脊背时，刀刃注意不要进入腹内过深，以防损害内脏。背部剖开后，脊背上剖断的小骨较锋利，易划破手，应注意安全。

（四）内脏整理

禽类原料中的内脏也是较好的烹饪原料，在菜肴制作中使用较多。常用的为禽的肫、肝、心、肠、脂肪等。

1.肫

肫又称胃，加工时先撕去表面的油，再从侧面将其剖开，倒去内容物，用清水冲去附着的少量残物，然后撕去内层的皮，洗净，以备烹调菜肴使用。鸭肫皮较难去除，可用刀刃刮，或用刀刃批去。

2.肝

肝即禽的肝脏，先放入水中摘去胆囊，撕去表面的筋膜，用清水洗净。如果胆汁溢出应涂上少量小苏打，浸置2min（小苏打可以使胆汁由不溶于水，随清水洗去），再用清水洗净胆汁，以免影响整个菜肴风味。

3.心

整理心时应撕去表面膜皮，切掉顶部的血管，挤去心内的淤血，然后用刀将其剖开，放入清水中冲洗内部污物。

4.肠

整理肠时先挤去肠内的内容物，用剪刀剖开后刮洗，再用刀在内壁轻轻刮一下，然后加盐搓揉，用清水冲洗干净即可。

5.脂肪

一般老鸡、老鸭或老鹅的腹腔中都有一定数量的脂肪，不能像猪板油一样入锅熬炸，应该放在碗中加葱、姜、黄酒，上笼蒸出油，经过滤以后油清、色黄、味香。

（五）洗涤加工

禽类原料的洗涤主要是洗去表面的血污，去净表面的细毛。洗涤方法多采用流水冲洗法。对死后宰杀的禽类则要采取先浸泡，再用流水冲洗法，这样才能去掉肌肉中部分腥味较重的血污，以减少腥味。