烹饪教程：畜类原料的初加工技巧

畜类动物的加工绝大多数都在专门的屠宰加工场进行，烹饪加工只对畜类原料的胴体及内脏进行加工。胴体的加工主要是去除残毛、污物等不能食用的部分。内脏加工是畜类原料加工的重点，也是烹饪专业学生必需掌握的加工技艺。下面以猪内脏为例说明。

（一）猪腰

猪腰是猪的肾脏器官，它中心的腰臊有较浓的腥臊味，短时间加热制作成的菜肴都要将它去除。加工时先撕去表面的腰膜，然后用刀从侧面平批成两半，再用刀分别批去腰臊，但要掌握好刀法，既要去净腰臊，又不能去肉过多，同时还要保证腰面的平整。有些特殊菜品需要保留腰臊，如砂锅炖酥腰、蛋白拌酥腰等，加工时应先在猪腰表面剞几道深纹，刀深至腰臊，然后放入凉水中浸泡1h，再经焯水后放入锅中加入清水、葱段、姜片、黄酒等加热30min左右，使腰肉成熟，再用清水洗净后进行炖制。

（二）猪心

先撕去表面的外皮，用刀修齐顶端的血管，用斜批法剖开心室，清水洗去心脏内的瘀血。

（三）猪肺

肺是猪的呼吸器官，内部分布着许多毛细血管，在猪肺内有瘀血和杂质，一般采用灌洗的方法进行洗涤。初加工方法是将主气管接入自来水笼头，用绳扎紧后，注入水，待水将猪肺充满，将气管松开，放掉灌进去的水，再接着灌水，重复灌水、放水的动作，直到猪肺表面银白色、无血斑时，切开肺管，焯水后洗净即成。(www.xing528.com)

（四）猪肠、胃

肠和胃的外表附着很多黏液，内壁也残留着一定的污秽杂物，加工时要采用里外翻洗的方法进行洗涤，同时加入盐和醋反复搓揉，以除去黏液和异味，再用剪刀剪去内壁的脂肪，用清水反复冲洗，直到无异味即可。

（五）猪脑

猪脑非常细嫩，一般采用漂洗的方法进行加工。加工方法是先将原料放入容器中，缓缓注入清水，浸泡一会儿以后水变浑，将水倒出换清水再浸泡，反复多次进行，直至漂洗干净。

（六）猪蹄

猪蹄的形态不规则，夹缝或凹的地方不易洗净，加工时应先用刀反复刮洗，待杂毛、老皮去净，再用水冲洗即可。