菜肴的味是一种复杂的生理感受。单一味是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。烹调学上的单一味主要有咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味、苦味七种，严格地说，单一味只能出现在调味品的分类上，只有一种味道的菜肴是不存在的。
复合味是菜肴的根本味道，每一种菜肴都是复合味的充分体现，是菜肴制作必须要训练的一项基本内容。复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的综合味道。虽然原料本身具有一定的味道，但是这种味往往是通过调味后才呈现出来的，可见，菜肴的主要味道是由加入的调味品来决定的。复合味调制出的味因调味料的组配方式不同而不同，可以产生许许多多的味道，如咸鲜、香咸、咸辣、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、五香、酱香、香槽、蒜泥、姜汁、芥末、甜香、烟香、陈皮、糊辣、红油、怪味、鱼香、家常、荷香、玫瑰、竹香、豉香等味，各种味道之间有差异，各有特色，这反映了我国菜肴调味的丰富多彩。
（一）咸鲜味
咸鲜味主要以精盐、鲜味剂（味精、鸡精等）调制而成，根据不同菜肴的风味要求，也可酌情加酱油、白糖、芝麻油及胡椒粉等，特点是咸鲜清香。在调制时，须注意咸度适宜，突出鲜味，如菜肴清炒虾仁、滑炒鲜贝等菜肴。
（二）香咸味
香咸味与咸鲜味相似。调制时应以香味为主，辅以咸鲜味，如菜肴香炸仔鸡、芝麻鱼排等。
（三）椒麻味
椒麻味是椒麻辛香，多用于冷菜调味，主要调味料有精盐、花椒粉、米葱末、酱油、味精、芝麻油等。调制时花椒应选用优质大红袍花椒，用以调拌菜肴，如菜肴椒麻耳丝、椒麻肚片等。
（四）五香味
五香味浓香馥郁，口味咸鲜，特别适用于冷菜，热菜有时也用之。调制时，用香料加盐、料酒、姜、葱等烹制食物原料，或加水制成卤水烹制。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、花椒、白芷等数种，可根据菜肴需要，适当选用，如菜肴五香大肠、五香烧鹅等。
（五）酱香味
酱香味多用于热菜，以甜酱、精盐、酱油、味精、芝麻油调制而成，可加入白糖、胡椒粉及姜、葱、味精等。其特点是酱香浓郁，咸鲜带甜，如菜肴酱爆肚尖、酱汁茭白等。
（六）烟香味
烟香味风味独特，适用于冷菜和热菜的调味。其烟香来自熏制原料的不完全燃烧，如锅巴屑、茶叶、樟叶、花生壳、白糖、糠壳、锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以此熏制菜肴原料，使菜肴附有烟熏香味，如菜肴熏蛋、熏白鱼等。
（七）陈皮味
陈皮味适用于冷菜，特点是陈皮味芳香，麻辣回甜，主要以陈皮末、精盐、酱油、香醋、花椒、干辣椒末、姜末、葱花、白糖、红油、醪糟汁、味精、芝麻油等调制而成。调制时，应注意陈皮的用量不宜过多，以防味苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为宜，如菜肴陈皮鸡丁、陈皮兔丁等。
（八）咸甜味
咸甜味适用于热菜，特点是咸甜并重，带有鲜香，主要以精盐、白糖、味精等调制而成。调制时，咸甜两味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸，如菜肴红烧肉、天香藕等。
（九）酸甜味
酸甜味也称糖醋味，特点是甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用冷菜、热菜调味。以白糖、醋为主要调味品，佐以精盐、酱油、姜末、葱花、蒜泥等调味品调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出酸甜口味，如菜肴醋熘鳜鱼、熘变蛋等。
（十）荔枝味
荔枝味也就是小糖醋味，多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中，主要以精盐、香醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱花、蒜泥等调味品调制而成。调制时，须有足够的咸味，并在此基础上显出一定的酸味和甜味，甜味应略小于酸味，如菜肴荔枝鱼片、菠萝鸡片等。
（十一）香糟味
香糟味适用于热菜，也用于冷菜，特点是糟香醇厚，咸鲜而回甜。调制时，主要调味品有香糟汁（或醪糟汁）、精盐、味精、芝麻油、冰糖、姜、葱等，如菜肴糟熘鱼片、糟熘鸭舌等。
（十二）甜香味
甜香味以白糖或冰糖为主要调味料，可适量加入食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等，如菜肴八宝糯米饭、蜜汁山药等。
（十三）咸辣味(www.xing528.com)
咸辣味以咸、辣味道为主，鲜、香为辅，主要由精盐、辣椒、味精及葱、姜、蒜等调制而成，如菜肴辣子鸡丁、辣椒烧肉等。
（十四）酸辣味
酸辣味适用于热菜，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓，调味品以精盐、醋、胡椒粉、味精、料酒为主。调制时，要掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅助的原则，如菜肴醋椒鳜鱼、酸辣肚片等。
（十五）麻辣味
麻辣味适用于冷菜、热菜的调味，特点是麻辣味厚，咸鲜而香，主要由辣椒、花椒、精盐、味精、料酒等调制而成。辣椒和花椒的运用要因菜而异，有的用干辣椒，有的用泡辣椒，有的用辣椒粉、辣椒砖，有的用花椒粒，有的用花椒碎、花椒粉。根据不同菜肴，可适量加入白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、芝麻油等，如菜肴麻婆豆腐、棒棒鸡丝等。
（十六）家常味
家常味适用于热菜，以豆瓣酱、精盐、酱油等调制而成，也可适量加入辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精等，特点是咸鲜微辣，如菜肴家常海参、家常豆腐等。
（十七）鱼香味
鱼香味适用于冷菜、热菜的调味，特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁，主要以泡红椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜泥、葱花等调味品调制而成，如菜肴鱼香肉丝、鱼香茄子等。
（十八）蒜泥味
蒜泥味适用于冷菜，特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，主要以蒜泥、精盐（或酱油）、芝麻油、味精等调味品调制而成，如菜肴蒜泥黄瓜、蒜泥白肉等。
（十九）姜汁味
姜汁味是姜汁醇厚，咸鲜微辣，适用于冷菜、热菜调味，主要有姜汁、精盐、酱油（或不用）、味精、醋、芝麻油等调味品调制而成，如菜肴姜汁肉片、姜汁猪爪等。
（二十）芥末味
芥末味适用于冷菜，特点是芥辣冲鼻，咸鲜酸香，以芥末酱、精盐、醋、味精、芝麻油等调味品调制而成，如菜肴芥末鸭掌、芥末猪腰片等。
（二十一）怪味
怪味适用于冷菜，特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重，主要以精盐、酱油、辣油、花椒粉、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油、味精等调味品调制而成。调制时，要求比例恰当，互不压抑，如菜肴怪味生仁、怪味鸡丁等。
（二十二）茶香味
茶香味多用于热菜，特点是茶香味浓，咸鲜微辣，一般由茶叶、茶油、生姜、葱白、精盐（或酱油）、味精等调制而成，如茶香鲈鱼、茶香锅巴等。
（二十三）荷香味
荷香味一般适用于热菜的口味，主要以荷叶、熟大米粉、姜末、葱花、酱油、白糖、味精、精盐、南乳汁等制作而成，如菜肴荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。
（二十四）玫瑰味
玫瑰味一般适用于甜菜的口味，其香味迷人，诱人食欲，主要以玫瑰酱、白糖、精盐、茄汁等调制而成。要求玫瑰酱色红味香，突出玫瑰香味，如菜肴玫瑰荔枝、玫瑰藕片等。
（二十五）豉香味
豉香味一般适用于热菜，主要以豆豉（斩蓉）、蒜泥、姜末、鲜汤、老抽、白糖、味精、香菜末、植物油等调制而成，要求豉香味浓，色泽棕红（不能呈黑色），如菜肴豉香鳊鱼、豉香鲈鱼等。
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