【摘要】：虾球成型后表面光滑，圆而不瘪，形似核桃，香脆鲜嫩。炸虾球的制作还可以起举一反三的作用。炸制：将锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热，用手抓起虾糊挤成直径3cm、形似核桃大小的虾圆球，挤入锅内，用铁勺不断翻动，炸至虾球起软壳、呈玉白色且上浮时，倒入漏勺中沥去油，装入盘中，盘边放番茄酱、花椒盐，以供蘸食，即成。油炸时油温的高低，是虾球外形是否饱满的关键。
虾球成型后表面光滑，圆而不瘪，形似核桃，香脆鲜嫩。食时可蘸番茄酱或花椒盐，滋味鲜美。炸虾球的制作还可以起举一反三的作用。如裹上其他调味品可制作茄汁虾球、橙汁虾球、糖醋虾球、山楂虾球等。加上不同的特色原料，裹上面包糠炸成脆皮虾球、掺入菠萝粒再裹上馒头丁炸成的菠萝虾球、外面裹上松子仁炸的松仁虾球、外面裹上核桃仁炸成的桃仁虾球、外面裹上椰蓉炸成的椰蓉虾球等。
烹调方法
炸。
原料
虾仁250g，熟肥膘蓉100g，去皮荸荠100g，鸡蛋1个。
调味料
黄酒3g，精盐3g，味精1g，葱姜汁3g，干淀粉10g，花椒盐3g，番茄酱15g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）制缔：将虾仁洗净斩成蓉。荸荠斩成米粒状，并挤去水分，放碗中加入虾蓉、熟肥膘、葱姜汁、黄酒、精盐、味精、干淀粉、鸡蛋清搅匀。(www.xing528.com)
（2）炸制：将锅置火上，倒入精炼油，烧至四成热，用手抓起虾糊挤成直径3cm、形似核桃大小的虾圆球，挤入锅内，用铁勺不断翻动，炸至虾球起软壳、呈玉白色且上浮时，倒入漏勺中沥去油，装入盘中，盘边放番茄酱、花椒盐，以供蘸食，即成。
制作关键
（1）虾仁要新鲜，冰箱冰冻者最好不用。
（2）油炸时油温的高低，是虾球外形是否饱满的关键。
制作流程
思考题
1.虾仁怎样进行“打水”？
2.怎样才能使虾球外表光滑饱满？
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