【摘要】：通过练习该菜，掌握凤尾虾的加工方法、清炒类菜肴的烹制技巧。此菜色泽鲜艳，凤尾虾红白相间，味极鲜美。锅复置火上，倒入少许精炼油，下葱白片、青豆炒几下，加入鲜汤、精盐、黄酒、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入凤尾虾，颠翻炒锅，起锅装入盘中即成。制作流程思考题1.怎样将虾加工成凤尾虾？
通过练习该菜，掌握凤尾虾的加工方法、清炒类菜肴的烹制技巧。此菜色泽鲜艳，凤尾虾红白相间，味极鲜美。添加其他配料可制作出各种菜肴：用鲜芒果片与之炒的香芒凤尾虾、酸菜片与之同炒的酸菜凤尾虾等；改用不同糊进行干炸的菜肴有芙蓉凤尾虾、脆皮凤尾虾等；稍改变形状的有鲜汤捶虾、凤尾虾托、芝麻凤尾虾、圆蛋凤尾虾、色拉凤尾虾等。
烹调方法
滑炒。
原料
调味料
黄酒5g，精盐7g，味精1g，干淀粉10g，鲜汤50g，湿淀粉5g，精炼油750g（实耗25g）。
制作要点
（1）整理：将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，捞出，放入冷水中浸凉。将虾去头，去身壳，留尾壳，放清水盆中，用旋转水流洗掉红筋，当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉，搅拌均匀。
（2）炒制：将锅置旺火上烧热，倒入精炼油，烧至四成热时，将虾放入，用手勺不停地推动，待虾肉全部变色，尾壳变红时，倒入漏勺沥去油。锅复置火上，倒入少许精炼油，下葱白片、青豆炒几下，加入鲜汤、精盐、黄酒、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入凤尾虾，颠翻炒锅，起锅装入盘中即成。(www.xing528.com)
制作关键
（1）河虾要鲜活，死虾的虾尾色泽不鲜红。
（2）虾要泡洗去血水、肠泥。
（3）滑油时控制好油温，油温高了虾肉色泽变深，反之浆易脱落。
制作流程
思考题
1.怎样将虾加工成凤尾虾？
2.制作该菜应掌握哪些关键？
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