如果说表示纺织的汉字多以表示丝线的绞丝旁为组成部分，那么与饮食特别是烹饪相关的汉字，则多与水、火相关。渍、烹、熬、煎、煮、蒸、烤、炸、炒，这些汉字从一定程度上已经揭示了中华美食烹饪的基本特点。
走过史前漫长的进化历程，人类祖先逐步从以渔猎、采集为主的生存模式，过渡到定居、以耕作为业的历史阶段。在华夏文明中，根据主粮原料的性质差异，南北两地原始饮食结构也顺势发展，各具特色：南方饭稻羹鱼，北方食粟餐肉。华夏烹饪技术起源于加热和沸煮。有实物考证，从浙江余姚河姆渡出土的陶罐的残留食物中，考古人员通过视觉判断和仪器分析，清晰辨认出稻米、蔬菜、河鲜与动物肉质。
浙江余姚河姆渡出土的约7000年前的早期水稻
古人从学会聚薪烧烤到领悟烹饪，还在几千年中分门别类，衍生出煮、炖、蒸、炮、煎、炸、炒、熘等几十种食物烹饪手法。2005年，英国《自然》杂志报道了距今4000年之久的一碗粟米面条在中国黄河流域的喇家遗址出土。
先秦“治大国如烹小鲜”的理想哲学，在华夏大地流传了上千年。而同期记载的“西周八珍”与楚人的“招魂宴”，更令“吃货”们垂涎三尺。西周八珍是指淳熬（肉酱熬油拌干饭）、淳母（肉酱熬油黄米饭）、炮豚（煨炸慢炖烤乳猪）、炮牂（读zāng）（煨炸慢炖小羊羔）、捣珍（焖煮牛、羊、鹿里脊）、渍（慢炖酒糖牛羊肉）、熬（干煮五香牛肉干）和肝䒿（读liáo）（网油煎烤狗肝脏）等8种中原烹调法。《楚辞·招魂》以优美的文字罗列成行的美味，显示了南方楚人的五味与口感：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦醎酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归来反故室，敬而无妨些。”这几句翻译成白话文是这样的：家族聚会的人都已到齐，食品丰富，多种多样。有大米、小米，也有新麦，还掺杂香美的黄粱。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香，酸苦风味调制的吴国羹汤，烧甲鱼、烤羊羔再加上新鲜的甘蔗汁。醋熘天鹅、焖野鸡、煎肥雁和油炸鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味道浓烈而又不伤脾胃。甜面饼和蜜米糕做点心，还加上很多麦芽糖。晶莹如玉的美酒掺和蜂蜜，斟满酒杯供人品尝。酒糟中榨出清酒再冰冻，饮来醇香可口，遍体清凉。豪华的宴席已经摆好，有酒都是玉液琼浆。归来吧，返回故居，礼敬有加，保证无妨。
汉代疆域的拓展，尤其是陆上丝路、海上丝路交流的兴旺，对于丰富饮食原料和烹饪方法，起到了推波助澜的作用。而各民族口味的融合，在此后历经千年，于唐宋时代达到高潮。
明清时代，值得一提的新饮食资源是玉米、土豆和薯类，它们的引进对人口增长与食物平衡至关重要。这批来自南美洲大陆的抗旱、抗寒的主粮，慢慢被发展成中国式主粮和副食。
《东京梦华录》中记载了宋代的餐饮行业及规模分类：糕饼店之类品种单一的快餐店；小食店经营的大排档；比前两者上一个档次的茶餐厅，是社会富庶时民众的消费场所，菜单包括米饭、面点、馄饨、汤羹、冷盘、热煎，但因饮食习惯不同还分为素斋与荤店；最高档的餐厅是大酒楼，有着异常丰富的菜色，涉及食材之广泛更是令人瞠目。研究者在记录中发现大量源自中原以外的食品原料，比如橄榄、龙眼、葡萄、莴苣、胡萝卜、胡桃等。
东汉肉食加工画像石
东汉献食陶俑，重庆化龙桥出土，中国国家博物馆藏
唐代饺子、点心，1972年新疆吐鲁番出土
早期涉及饮食的相关记载，均是以文学性、史料性和道德教化为主的简练文字，并非文本的主流信息。汉唐的医书、药书、农书，包括道家秘籍，这些书籍基于饮食同源的认知原则，重点记录单项动物、植物，甚至矿物，突出对于人体生理作用的描述。这个阶段的重要作品有《食经》《食疗本草》《糖霜谱》等。明清之际，直接描写饮食制品的著作不断增多，通常是文人寄情山水的日常点滴记录，无法直接拿来做烹饪指导，代表作品有《随息居饮食谱》《食宪鸿秘》《饮之语》《食之语》等。
沉淀了几千年的中华烹饪技术，一直采用父子相传、师徒相授的传承模式，个体化差异巨大。这些业内特征，既催生了烹饪技术的遍地开花、流派消长，也阻碍了这项事业的升级、复制和发展。中华传统厨艺讲究天人地势，情景合一，随遇而作，顺势而为，但终究越不过文字、礼制、阶层的千年儒家的成规，与其他古代技艺的结局相仿，匍匐在庙堂之后，不具备登堂入室的升华条件和现实可能。再者，在中国人看来，口味这件事情本来就是感觉和人文的综合体验，各有所好，本不需要统一、精确和定性，这满足了华夏美食源自“调和”的古老法则。所以，后世研究者极少有机会从历史的宝库中发现食谱之类的文献。
《饮膳正要》为元代饮膳太医忽思慧所撰，是一部古代营养学专著
从16世纪开始，西方文化的影响刺激了不少士大夫的思维方式，即便是流落坊间的饮食风气，也出现了观念的转变。明清之际的《随园食单》，作者所选饮食，不再局限于个人喜好和地方色彩，而是将理性判断融入感性作品。而中华食谱的雏形，当是成书于清代中叶乾隆嘉庆年间的《调鼎集》，由扬州盐商董岳荐精心编纂。《调鼎集》和《随园食单》的重合度非常高，但前者收录的菜肴及制作方案的总数是后者的好几倍。
《调鼎集》花了四分之一的篇幅，讨论作料制备和口味调和，包括酱、酱油、醋、糟油、油、盐、姜、蒜、芫荽、椒、葱、糟、姜乳、酱瓜、豆豉、腐乳、面筋、干果、调和五香丸、熏料等，秀才书生往往是不屑一顾的，而对饮食工艺研究者来说，却是再珍贵不过的一手史料了。
明末胡文焕校刊本《食物本草》书影
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火锅为什么成为雅俗共享的中华美食
火锅是中国独创的美食，是一种以锅为器具，以热源烧锅，将水或汤烧开，来涮煮食物的烹调饮食方式，同时也可指这种烹调方式所用的锅具。它的特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。有关火锅的起源与发展，有着什么样的有趣故事呢？
源远流长：史料和出土文物里有关火锅的考据
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的咕咚声而得名。火锅在中国的历史可谓源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以算是初级形式的火锅。商周时期，出现了一种小铜鼎，有的鼎与炉合二为一，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它可以说是当今火锅的鼻祖。据考证，20世纪中叶出土的东汉文物“镬斗”，是一种高脚式的火锅，一度被视为当今中国火锅的起源。但自2011年以来，在江西南昌海昏侯墓发掘中火锅炉的发现，证明了西汉时期火锅已经出现。三国时代，魏文帝曹丕所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”有异曲同工之妙。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”，唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。到宋朝，火锅在民间已很常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有他同友人吃火锅的介绍。
北京涮羊肉——北派火锅的代表
虽然古典文献有关火锅的记载层出不穷，但是火锅真正在民间流行开来，却是在清朝末期到民国初年，它的代表是北京涮羊肉。北京涮羊肉始于元代，兴起于清代，后流传至民间。
元朝时期，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。有一年冬天，蒙古大军突然要开拔，忽必烈饥肠辘辘，非常想吃羊肉，聪明的厨师情急之下将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加葱花等调料，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉（俗称野鸡）等野味。乾隆皇帝吃火锅成瘾，他曾多次游江南，每到一地都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
相传清朝光绪年间，北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方，才使这道美食出现在都市名菜馆中，让普通百姓享用，并一直流传到今天。
四川火锅——中华火锅的代名词
如果说北京涮羊肉是北派火锅的代表，那么四川火锅就是南派火锅中的翘楚。四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，时至今日，它几乎成了中华火锅的代名词，声名誉满大江南北，甚至远播海外。
与北京涮羊肉起源于宫廷盛宴不同，四川火锅源自民间。相传在清代道光年间（1821—1850年），长江上游之滨的四川泸州小米滩码头，船工们停船后就在码头上生火做饭，他们在瓦罐中煮水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿驱寒，船工们吃后感觉美不可言，随后一传十，十传百，这种食俗就在长江边各码头传开了。
火锅沿江而下，传至重庆后又有一番变革。当时一些“棒棒”（卖苦力的挑夫）见到这种吃法后，就跑到宰牛场捡一些被人丢掉的牛内脏，洗净切成小块，和船工们一起吃。再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一个泥炉子，把一个分了格的大洋铁盆放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又鲜又香的卤汁，每天在河边、桥头或走街串巷地叫卖。船工、挑夫们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，既经济又方便。
色香味俱全的四川火锅
四川人爱火锅，和四川的地形、气候有直接关系。四川地处盆地，冬天特别潮湿，这种湿气很难排除。火锅内的花椒温血补气，又可以祛湿，同时火锅的热量不仅可以驱走体内的寒气，而且可以预防风湿病、关节炎这类疾病，有利于身体健康。
火锅表现了中国烹饪的包容性，从原料、汤料的选用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，温情荡漾，营造出一种同心、同聚、同享、同乐的文化氛围，火锅也因而成为雅俗共享的中华美食。
酒与茶被称为国饮。中国古代先民，可能早在进入成熟农耕社会之前，就初步掌握了制作发酵饮料的技术。
在公元前1600年左右的甲骨卜辞、钟鼎铭文中，已出现涉及酒与祭祀的内容。这些确凿的史料表明，殷商时期的制酒技术是华夏文明启蒙中的一个历史性转折点。《周礼》记载，与制酒相关的职位是官职而非工匠。《考工记》出于《周礼》，其中记载的唯一与制酒有关的工种，是制作酒具的工匠。此外，在它所记载的22类代表当时高新技术的条目中，基本排除了制酒业，可见制酒在战国时期已经属于成熟技术。
《制酒图》，出自明代彩绘本《本草品汇精要》。浙江杭州胡庆余堂中药博物馆藏
自商周以来，有关祭祀和酒相互关联的文字记载屡见不鲜。到了汉代，中国历史中真正意义上的制酒配方出现了。《汉书·食货志》在讲述酿酒成本时，不经意留给了后世这份酿酒秘诀：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”在这条仅17个汉字的口诀中，我们可以获得以下信息：
米、曲、水是酿酒的基本原料，酒曲可以提升粗粮用途；
米和曲的配比是2∶1，菌种活性很弱；
米和水的配比大约为1∶3.3，酒精含量不高。
这份工艺化文献表明，最迟到汉代，酿酒已经成为农副产品加工的成熟领域。目前记载有关古代制酒工艺和礼仪的文献，有西汉时期氾胜之的《氾胜之书》、东汉崔寔的《四民月令》，以及南北朝时期北魏贾思勰的《齐民要术》等极少的几部农书。其中，《四民月令》是东汉大尚书叙述士、农、工、商四民从正月到十二月的民生活动，不仅包含了民间制酒工艺，同时也记载了民间酒俗。而贾思勰的《齐民要术》中，将准备酒曲的过程与神灵祭祀步骤融为一体，技术记载与人文描写相得益彰。
西汉鎏金凤鸟铜钟，出土时储存了26千克西汉美酒，翠绿清澈，香气浓郁(https://www.xing528.com)
唐宋时中国制酒理论与技术基本稳固下来，从这个历史时期开始，有关制酒的技术记载出现了明显的转折。这些文字不仅记载在农书或者酿酒专著中，饮食类书籍也开始收集相关内容，成为后人研究酒类饮品的主要文字来源。宋代制酒业高度发展，酒类专卖成为国家一项正式收入。
早在《尚书》之中，就开始从道德层面规劝节制饮酒，但直到宋代制酒业高度发达之时，有识之士才开始逐步剖析饮酒对人体的生理伤害，有关酒特别是烈性烧酒的弊端开始见诸文字。《饮食须知》明示酒类性热，有毒；南宋宋慈著《洗冤录集》甚至收录了“酒食醉饱死”和“醉饱后筑踏内损死”两条人类历史上最早的关于醉酒的法医鉴别知识。
到了明代，宋应星的《天工开物》收录了关于九幕、神曲、丹曲的简述，内容来自前人的《酒经》。明代韩奕以古代大厨易牙为名，整理出食谱《易牙遗意》，其中记载了桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒、白曲、红白酒药的制法。明代袁宏道著《觞政》，总结了与酒有关的方方面面，却唯独不谈制酒之事。
清朝乾隆年间扬州童岳荐的食谱集锦《调鼎集》，收录《酒谱》一册，几乎记录了与制酒工艺和制酒成本有关的所有细节。《酒谱》的记载弥补了一般文人和作坊工匠文献在传承中的缺陷，其中有几个细节颇为与众不同：
在酒的分类上，按口味分苦、辣、酸、甜四类。
果子酒的酿制，严格说来，清代中期以前的果子酒不是酿制的，而是用果汁配制的，但由于并非是现饮现配，果汁加入酒坛后，也许促进了发酵过程。
传说中的“牺酒”，是“整坛黄酒，用黄牛屎周围厚涂，埋地窖一日，坛内即作响声，匝月（满一个月）可饮”。
听坛断酒，意思是把酒坛当西瓜，摇坛听声，从而辨别它的味道。
烧酒干粉，人在旅途，液体酒不方便携带，因此将烧酒转化成干粉，用时将粉用水冲饮。
唐朝著名诗人元稹（779—831）曾创作一首杂言诗，名为《一字至七字诗·茶》。一字至七字诗，俗称宝塔诗，在中国古诗中较为少见。原诗如下：
茶。
香叶，嫩芽。
慕诗客，爱僧家。
碾雕白玉，罗织红纱。
铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。
夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。
洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。
这首诗表达了三层意思：一是从茶翠绿、香清高、味甘鲜、耐冲泡的本性说到了人们对茶的喜爱；二是从茶的煎煮说到了人们的饮茶习俗；三是就茶的功用说到了茶能提神醒酒。茶叶不仅可以消暑解渴生津，而且还有助消化的作用和治病功效。
这首诗在形式上巧用汉字排列，搭造了一个金字塔形的令人耳目一新的结构。在韵律上，押的全部是险韵，一气呵成，展现了高超的驾驭文字的功力。全诗形式美，韵律美，意蕴美，在诸多的咏茶诗中堪称一绝。
公元758年，陆羽写成世界上第一部茶叶专著《茶经》，茶行业逐步建立了产品体系和技术理论。陆羽（733—804），字鸿渐，号竟陵子，复州竟陵（今湖北天门）人，唐代茶学家，被后人誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”。
《茶经》中记载的在铁锅中低温翻炒发酵，这种器具配置与技术过程至今未变。
《刘禹锡易茶图》，清代钱慧安绘，现藏于天津杨柳青木版年画博物馆
宋代斗茶图，人们通过烹茶、饮茶、品茶和斗茶来比试茶道的高低
早期的文字中只有“荼”没有“茶”。经历了秦汉的启蒙、魏晋南北朝的萌芽、唐宋的兴盛，以及明清的普及，中国形成了独特的茶文化、茶经济与茶道。唐代之前并没有固定的制茶之法，甚至将茶树的叶子摘下来直接煮成羹汤。唐代中后期饮茶的方式是陆羽式的煎茶，但煮茶并没有被完全摒弃，特别是在游牧民族居住的地区，煮茶的习惯一直延续到现在。
宋代是历史上饮茶活动最活跃的时期，南宋都城临安，茶肆经营昼夜不绝。宋代有了正式的茶礼仪与制茶法，饮茶方式也逐渐发生了变化，新兴的点茶法成为主流。
明朝是中国茶叶与饮茶方式发生重要变革的阶段，明太祖下令改革茶制，用散茶代替饼茶进贡，饮茶方式也趋于简化，采用泡茶饮法，并延续到现在。
茶叶产自丘陵地区，不挤占粮食、棉花的种植空间，也不适合在北方大地生长。营养药理功能上，茶叶有显著的协助消化、提神解乏的功效，它所富含的维生素、单宁酸和茶碱，恰好能补充游牧民族饮食中所缺少的人体必需的养分。饮茶对北方民族是一种刚性需求，是化解牛羊肉和奶制品等的燥热、油腻及不易消化之物的关键方法。
1575年，明朝首辅张居正以13岁的万历皇帝的名义下诏，中断民间边境贸易，维持茶叶官方垄断，使蒙古、女真各部陷入限制饮茶的混乱，引发三年血战。茶马交易是中原地区对北方草原、河套等养马地区的一种贸易往来。丝绸之路上运输的丝绸、棉布和瓷器，并不能从草原地区交换到足够的战马，只有茶叶可以承担交换马匹的功能。历史有时是健忘的，华夏文明的代表茶叶，如今已被西方文明广泛接纳和改良，还会有多少人知道流行于西方的柠檬茶来自元代中原，是中国输出的典型饮品？
（本章执笔：张楠博士）
浙江绍兴茶园
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杜康为什么成了酒的代名词
三国时期，曹操写有著名的《短歌行》，曾发出“何以解忧，唯有杜康”的感伤。那么可以解除忧愁的杜康到底指的是什么呢？它又是怎么来的呢？
按照南北朝时期梁朝萧统的《文选》的说法，杜康是黄帝手下的大臣，他舍不得把当时吃不完的粮食扔掉，就把粮食放到一个枯树洞中存放。后来，他发现树前总有动物躺在那儿，跟死了一样，原因在于这些动物舔食了从树洞的缝隙中流出的一些液体。杜康凑过去一闻，只觉一股清香扑面而来，他不禁尝了几口这“浓香水”，顿觉神清气爽。后来，杜康把“浓香水”带回家，请大家品尝，大家你一口，我一口，都说味道好。就这样，酒在民间逐渐普及开来，这便是“杜康酒”的由来，而杜康也因此获得了“酿酒始祖”“酒神”之称。
中国是世界上具有悠久酿酒历史的国家之一，早在殷商时期的甲骨文里就已经有了酒的象形字；商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒；大约1000年前的宋代，中国人发明了蒸馏酿酒法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。
酒从诞生开始，就摆脱了纯粹具体的“物”的状态，与中国古代的政治、经济、军事、文化艺术等紧密相连，逐渐积淀升华成一种精神范畴的文化载体。讲究酒礼酒德，讲究天人合一，注重饮酒的情趣，在饮酒的同时辅之赋诗作令、猜谜等各种游戏活动，把饮酒升华为高级精神活动，使之成为中华民族传统文化宝库中一颗灿烂的明珠。
东汉酿酒画像砖，四川彭山出土
中外科学技术对照大事年表
（远古到1911年）
农学、生物学
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