【摘要】：菜肴定名主料前加味型作为菜肴的名称。用料水发鸭掌500克，朝天椒、盐、芥末、味精、白醋、麻油、料酒、葱段、姜片、高汤等。②将主料再次放入锅内，加高汤、葱、姜、料酒煮至六成熟捞出待用。③兑制芥末汁，倒入主料，加入朝天椒、味精、白醋、麻油、盐拌匀摆入盘中即可。图2.21芥末鸭掌2）卤水鹌鹑蛋烹调方法卤。类似品种卤水鸡蛋、卤水金钱肚等。图2.22卤水鹌鹑蛋
（1）烹调方法
拌。
（2）菜肴定名
主料前加味型作为菜肴的名称。
（3）用料
水发鸭掌500克，朝天椒、盐、芥末、味精、白醋、麻油、料酒、葱段、姜片、高汤等。
（4）工艺流程
①将主料煮透，去软骨，清洗干净待用。
②将主料再次放入锅内，加高汤、葱、姜、料酒煮至六成熟捞出待用。
③兑制芥末汁，倒入主料，加入朝天椒、味精、白醋、麻油、盐拌匀摆入盘中即可。
（5）口味特点
芥末味浓，口感韧中带脆、色泽洁白。
（6）注意事项
火候、卫生等。
（7）类似品种
图2.21 芥末鸭掌
2）卤水鹌鹑蛋(www.xing528.com)
（1）烹调方法
卤。
（2）菜肴定名
主料前加烹调方法作为菜肴的名称。
（3）用料
鹌鹑蛋400克，盐、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜粉、陈皮、罗汉果、花生油、姜片、葱段、生抽、料酒、冰糖、高汤等。
（4）工艺流程
①将主料煮熟去皮待用。
②兑制卤水待用。
③将主料放入兑制好的卤水中卤半小时后捞出，装盘，带上味碟汁即可上桌。
（5）口味特点
鲜香浓郁，味型多咸中带甜。
（6）注意事项
火候、卤制时间。
（7）类似品种
卤水鸡蛋、卤水金钱肚等。
图2.22 卤水鹌鹑蛋
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