冷菜拼摆的基本原则—冷拼工艺与雕刻

1）可食性与美观性相结合

冷菜讲究造型，以食用性为主，食用性与美观性相结合是冷菜拼摆的重要原则。风味单盘是最常见、运用最多的一类冷菜拼摆方式，集中体现了冷菜的烹调方法、基本制作手法，也是制作其他冷菜的基础。通过风味单盘的学习，我们应该理解和掌握冷菜食用性与美观性相结合的原则。

（1）食用性原则

冷菜制作要求原料多样化、口味丰富、质感多变、搭配合理，突出冷菜的食用性。冷菜在宴席上讲究选用不同原料，注重荤素搭配，追求变化、爽口、开胃，刺激食欲。散客聚餐根据人数的不同，一般风味单盘数量在2～4个，可以荤素各半也可以安排组合拼盘。通常来说，一般宴席可安排6～8个风味单盘；中档宴席可安排8～10个风味单盘；高档宴席可安排6～8个花色单盘。根据宴席规格的不同，荤素自由搭配，一般情况下是荤素各半。冷拼原料选择与口味应符合人们对现代饮食的追求，在食物的组合上要体现出多样性、不浪费、膳食平衡的原则。

（2）美观性原则

冷菜俗称宴席的“脸面”，有先声夺人的作用，故冷菜对造型的美观要求较高。风味单盘造型工艺大方自然，制作速度快，主要以点缀的方法渲染盘面，起到美化的作用；花色单盘充分利用原料特点和烹调技法造型，讲究刀工和拼摆手法，通常制作花卉类造型，工艺精细，造型美观；主题艺术冷拼有主题名称，如“龙凤呈祥”“花好月圆”，讲究构图设计、造型设计与制作遵循形式美的一般法则，充分利用冷菜的材料美、质地美、刀工精细的特点，造型美轮美奂，突出了菜与菜、盘与盘之间的组合效果。

2）讲究卫生性与节约性

冷菜拼摆讲究卫生，提倡节约，合理用料。由于冷菜具有先成熟和先制作的特点，容易被二次污染。初学冷拼者为了造型，不注意节约用料，造成浪费。因此，冷菜拼摆要重视讲究卫生、讲究节约的原则。

（1）讲究卫生原则(www.xing528.com)

冷菜以熟食原料加工成型，卫生要求高，要求二次更衣，戴口罩、手套，器具严格消毒处理。选用原料要符合卫生要求，禁止使用人工合成色素。因为冷菜是宴席的第一道菜，色艳形美，品尝时间较长，所以，冷菜拼摆提倡现点现做。

（2）讲究节约原则

餐饮经营讲究成本核算，提倡节约，反对浪费。在制作冷菜中应注意合理使用原料，控制原料成本。如双色拼盘，选用300克酱牛肉原料，做成造型饱满的冷拼，需要将原料充分利用，修成主坯料，其余原料作为垫底原料。要做到合理用料，还必须提高刀工技术，修料一步到位，切成的片形原料规整。合理用料还要充分利用原料制作冷菜，做到物尽其用，如鸡爪、鸡头等下脚料可以制作美味可口的冷菜。制作主盘多余的原料可加以利用作为点缀料，既能做到合理用料，又能提高冷拼制作技艺。合理保管冷菜原料既是讲究卫生，也是节约成本的重要措施。

3）硬面与软面相结合

硬面与软面是冷拼制作的术语。硬面是指选用规整原料，加工成整齐形状做成的刀面，软面一般是指选用不规整原料，堆放成不规则的形状。在冷拼制作中硬面与软面要结合使用，以起到制作快捷方便、相互协调、更加美观的作用。在各式冷拼制作中，应运用好硬面与软面相结合的原则和方法。

在风味单盘制作中，质地坚硬或较坚硬的原料，如熟鸭脯、鸡脯、酱牛肉等通常作为硬面，盘底堆放不规整的软面原料成基本形状，硬面覆盖在软面原料上，起到很好的协调作用。萝卜、莴笋等在风味单盘中通常切成丝，堆放在盘中，称为软面，如椒麻莴笋、糖醋萝卜丝，制作快捷方便。风味单盘之间的组合也讲究硬面与软面的结合，上述风味单盘组合在一起就是盘与盘之间的硬面与软面的结合，盘与盘之间的造型富于变化，相互协调，更加美观。

在拼合冷拼制作中，多种原料放在一起，硬面与软面相结合，造型才不呆板，如双色拼盘中方腿与葱香萝卜丝搭配，三色拼盘中烤里脊与酸辣莴笋、盐水羊肉之间的结合就显得造型变化多端。

在主题艺术冷拼制作中，硬面与软面的结合要求高，软面是作为垫底原料，不仅要求摆放光整，还要求垫底成一定的造型，如制作孔雀冷拼，垫底原料要堆放成孔雀的形状，硬面原料覆盖在垫底原料上，孔雀就栩栩如生了。