冷拼工艺常用方法-冷拼工艺与雕刻

冷菜拼摆是复杂多变的，拼摆方法也种类繁多，常用的有堆、排、叠、围、贴、复等。

1）堆

冷菜拼摆的堆就是将一些大小不一、形状各异的冷菜食材堆放在盘中，多用于大小不一、形状各异的风味单碟冷盘造型中，如挂霜花生、多味豆、松仁玉米等，也可用于美术性较高的艺术冷菜的造型中，如五塔寺、凤凰展翅等冷菜造型中栩栩如生、活灵活现、生动传神的假山、花草等，就是用黄瓜或土豆泥堆砌拼摆而成。冷菜拼摆堆的方法可以给我们展现拼摆构图的多维视觉效果。堆的基本要求是呈喇叭状，下面宽大、上面窄小或呈尖锥形。

2）排

冷菜拼摆的排就是将已做初加工处理后的冷菜食材并排平列地装入器皿中。排具有应用广泛、整体结构好、视觉整洁的特性，比较多地应用于方形、长方形、圆形或椭圆形等食材的冷菜拼摆中，如葱香油菜、烤牛肉干、猪皮冻等。在具体应用中要依据冷菜食材的种类、颜色、形态、软硬度及盛盘的器皿不同，灵活使用多种不同的拼摆排法。可依据食材特性排成多种形态，如方形、长方形、圆形或椭圆形等，也可逐层排成需要拼摆的图形，还有不同颜色对比排列等式样。排的方式多样，要灵活应用使其达到视觉艺术美的效果。

3）叠

冷菜拼摆的叠就是把立体拼摆食材切成形状不一的片状，一层一层整洁地叠起来装入器皿中。多用于形状不一的片状形食材，是一种考究手法技能的拼摆方法，多以楼梯阶梯形方式拼摆。冷菜拼摆叠时要与花刀刀工相配合，一边切一边叠，叠好后一般都是用刀铲铲起来放在已经垫底及围边的冷菜材料上。冷菜拼摆的叠主要还使用在拼摆立体的山峰当中。采用叠的方法进行冷菜拼摆的冷菜食材多以带韧性、脆性和柔性而又不带骨头的为多，如酱牛肉、烤鸭、盐水萝卜等。冷菜拼摆的叠要求食材厚薄、长短、大小一致，且间隔均匀、层次分明，这样才能使装盘达到造型美观、大方的效果。

4）围(www.xing528.com)

冷菜拼摆的围就是将已处理好或切好的冷菜食材在器皿中排列成或围成似圆形或半环形的方法。围能起到突出重点和视觉效果对比的作用，可分为围边和排围两种。冷菜拼摆的围边是指在中央突出体现的冷菜食材的周边，再放一层或多层不同颜色的食材，这样可使冷菜造型具有丰富的质感和强烈的视觉效果对比，如双味丸子扒菜胆的周围放了一圈油菜。冷菜拼摆的排围是将冷菜食材一层一层间隔起来排围成花朵的形状，中间再装饰其他颜色的食材成为花朵的花心。使用围的方法拼摆冷盘时，要注意冷菜食材相互之间颜色的搭配，这样才能达到完美的视觉效果。

图3.1　双味丸子扒菜胆

5）贴

冷菜拼摆的贴也称摆，是使用熟练的花刀技术和多种多样的花刀方法，按食材的不同颜色、质地把食材调配加工成各种各样的形状，在器皿内依据所需图形设计的要求拼摆成冷菜造型的图案。使用这种方法难度比较大，对拼摆的刀工技术要求比较高，还要有娴熟的拼摆技术。拼摆者要有一定的艺术修养和美术功底才能灵活使用，从而使冷盘的拼摆呈现美观大方、活灵活现的效果。

6）复

冷菜拼摆的复就是将加工成形的冷菜食材先码放在碗中或刀面上，再码扣在器皿中的一种方法，也称扣。使用这一种方法拼摆冷盘时，必须把相对完整、质优的食材码放在器皿底部，这样才能使主体物料突出，造型完整，雅观别致。