一、主题性展台的特点及作用
1.主题性展台的特点
（1）构思精妙、主题突出
主题性展台都是围绕某一个明确而具体的主题展开实施的，因此，主题性展台的主题非常突出，否则也就不称其为“主题性展台”了。例如主题性展台——“清荷宴”，其中间的主雕是“荷花仙子”，四周的展示菜品全都是用各种特色水产原料制作而成，显然，它所体现和展示是该餐饮企业经营的项目是以江南水乡各种特色水产原料制作的特色菜品为主，紧紧围绕“荷”这一主题。如果中间的主雕是“猪八戒捧西瓜”，四周的展示菜品全都是用猪身上的各种原料制作而成，显然，它所体现和展示是该餐饮企业以擅长制作猪肉原料和猪肉菜品。可见，通过精妙的构思和合理的摆布，展台的主题一览无余，且非常突出，因此，“构思精妙、主题突出”是主题性展台非常明显的特点之一。
（2）艺术性高于制作性
主题性展台的所有单元作品都是紧紧围绕展台的主题而设计、制作的，它最主要的是能体现整体展台的主题。因此，在制作过程中，无论是从选料角度、调味品的使用和调味手段的选择，还是在火候的把握与控制等方面都已经是极为次要的了，重要的是这些单元作品本身能否具有一定的艺术性，给人以美的艺术享受。可见，“艺术性高于制作性”是主题性展台又一个非常明显的特点。
（3）观赏性大于食用性
一方面，主题性展台的所有单元作品其真正的目的并不是为了让顾客能直接食用或品尝，有时为了能充分展示本餐饮企业的烹饪技艺水平、体现员工的艺术素养等，制作过程就更加精工细作、精雕细刻。因此，主题性展台为了能达到展台“好看”的效果、充分体现展台“精美”的艺术性，所有单元作品在制作过程中已超出了该菜品“正常烹饪工艺制作技术”的范畴；另一方面，主题性展台有时为了能尽量延长它的“寿命”，充分发挥其能让顾客多看一眼或让更多的顾客能看到的作用，所有单元作品在制作过程中经常选用一些不可食用的替代物品。有些单元作品并不能食用，有的单元作品虽然从理论上讲可以食用，但在制作时考虑的主要不是以食用为目的，尤其是在调味上往往不“到位”，从这一角度而言，主题性展台的所有单元作品是不能食用的，只要“好看”就行，好不好吃无所谓。因此，“观赏性大于食用性”也是主题性展台一个非常明显的特点。
2.主题性展台的作用
（1）大造声势、扩大影响
餐饮企业的主题性展台，往往都是放置或摆设在顾客进出该店必须经过或容易看到的位置、地方（如饭店门口、大堂、大餐厅入口、大餐厅的中央、饭店入口大通道的两侧等），由于主题性展台本身具有的艺术性和观赏性，主题性展台在展示过程中必然会吸引大量顾客和众多观众的眼球，使他们驻足或特地赶来细细“浏览”一番，这无疑是在扩大该餐饮企业在社会上的影响，有助于提高该餐饮企业的声誉。
（2）宣传企业文化、树立企业品牌
当前，品牌战略已成为企业发展战略的核心，近年来，餐饮企业的经营管理者中的有识之士，已经非常清晰地认识到，“拥有市场的唯一途径就是拥有具有竞争力的品牌，谁拥有品牌，谁就拥有市场，拥有竞争力。”于是，越来越多的餐饮企业都在把主题性展台作为企业文化的载体向社会作大力的宣传，把主题性展台作为创建和树立企业品牌的平台。当人们驻足在主题性展台面前观摩之际，也就是他们在欣赏本企业文化之时，同时，也是人们在对本餐饮企业特色菜品进行观赏、比较与鉴定的过程，某一特色菜品如果被接纳和认可的人多了，那么品牌也就树立起来了。
（3）展示烹饪技艺水平
主题性展台的所有单元作品都包含着一定的烹饪工艺技术，单元作品质量的好坏标志着本餐饮企业烹饪技艺水平的高低，无论是刀功、切配水平，还是对火候、勾芡的掌握情况，或是食品雕刻的水准都是一目了然。主题性展台的所有单元作品有足够的时间让观众细细“品尝”，并会在众多的观众面前“过堂”，所有的餐饮企业都会组织具有最高烹饪技艺水平的人员进行制作，因为这是本店烹饪技艺水平的代表。主题性展台的单元作品往往是本餐饮企业最具特色的菜品，亦或者是最能体现本餐饮企业高超的烹饪技艺的菜品。虽然主题性展台的所有单元作品，并不能将本餐饮企业的烹饪技艺水平客观而全面的展示出来，但它可以比较直接和直观地展示烹饪技艺，且具有相当的典型性和代表性。
（4）体现员工的艺术素养
主题性展台的所有单元作品从烹饪工艺角度而言，虽然包含着一定的技术性，但从单个菜品的制作形式、餐具的选择、装盘的造型、色彩的搭配、点缀的形式等到整个主题性展台的摆布形式、布局式样、单元作品的组合方法、台布色彩的选择、灯光的运用等，无不包含着艺术性。一个精美的主题性展台，其所有单元作品之间层次分明、错落有致、相互衬托而和谐，给人以美的享受；反之，则会让人有杂乱无章、生硬拼凑的感觉。可见，一个主题性展台完全可以体现一个餐饮企业员工的综合艺术素养。
（5）吸引和引导消费
主题性展台本身所具有的独特的艺术魅力以及人们对烹饪工艺造型的好奇心，都能产生引导消费的作用。当人们听说某一餐饮企业在举办主题性展台时，有些会顺便甚至特意赶来观赏一番，凑个“热闹”，尤其是当一些饕餮之徒在展台上看到自己平时没有遇见过或没有品尝过的菜肴，当然会按捺不住那份激动的心情，及早来享用，这无疑是在吸引和引导人们的消费。
（6）培养员工的团结和合作精神
任何规模和形式的主题性展台，都需要本餐饮企业内部很多部门以及相当数量的员工的共同参与和努力才能完成。制作主题性展台的所有单元作品所需要的烹饪原料以及搭建和装饰展台所需要的设备、器材（企业内没有的）等物品的购买和供给，得依靠餐饮企业的采供部门；主题性展台上所展示的单元作品的制作，需要餐饮部厨房部分员工来协同作业完成；展台中所需要的装饰性的物件（如灯光照明所需要的电灯、电线、灯架等设备器材），还得依靠工程部协作等。所有这些餐饮企业内部由于岗位的不同、分工的差异、制度的规定以及主题性展台包含着极大的工作量等因素，客观上决定了个人的作用在完成整个主题性展台的制作过程中只能是局部的，虽然有些部门或个别员工的作用较大，如餐饮部或厨师长对展台上所展示的单元作品的制作起着至关重要的作用，然而，它或他们终究不可能独立地将整个主题性展台制作完成。如果部门与部门之间或员工与员工之间不团结、合作，完美的主题性展台是无法完成的。因此，需要多部门、多员工共同参与制作的主题性展台，确实为培养员工的团结和合作精神提供了良好的机会。
当然，一个制作精美的主题性展台，在展台的周围肯定会吸引大量的参观者，当参观者们给予高度的评价，赞美之声不绝于耳时，说明本餐饮企业员工的艺术素养、烹饪技艺水平和团结合作的精神等综合实力得到了承认和肯定，本餐饮企业的员工们定会感到十分高兴和自豪，喜悦溢于言表，这无疑在给本餐饮企业的员工增加了荣誉感的同时，增强和提高了员工的自信心，使员工在今后的工作岗位上做任何事情都信心百倍。
二、主题性展台的设计
（一）确定主题
确定主题是主题性展台设计的首要内容。犹如作文首先得有题目、走路得先知道方向，我们对展台的设计同样首先得需要确定主题，如果主题不确定，后面的设计、操作都是盲目的，出来的展台也是杂乱无章的。展台的主题一旦确定了，其设计的方向也就把握了，技术路线也就确定了，设计的思路也就明确了。
（二）了解、熟悉场所
我们在确定了展台的主题后，紧接着的操作步骤就是需要了解设置、摆放主题性展台的场所、场地（位置），因为主题性展台需要一定的平面和空间场所，主题性展台的设置、摆放需要相应的占地面积和空间，我们只有在掌握了所提供设置、摆放主题性展台的场所（位置）有多大、多高、什么形状等信息后，才能构思、确定展台的形式、形状、大小、高低等，否则后面的一切工作都是无的放失，也都是徒劳的。
（三）巧妙构思
所谓构思，就是作者对自然界观察后的认识加以提炼、综合，进而设计出适合主题要求的优美造型。主题性展台是一种供人欣赏、展示菜品制作技艺以及体现作者（烹调师、面点师等）综合美学素养和事务组织能力的烹饪艺术。因此，主题性展台不但要主题鲜明，让人一目了然，同时还要具有强烈的艺术性、观赏性和感染力，使观赏者在得到美的享受的同时又能领略到菜品制作的精湛技艺，所以，主题性展台的构思首先要在充分突出主题的前提下，立足于美的追求和表现，使菜品的题材、构图造型、色彩等能符合烘托主题的要求，从而达到主题、题材、造型、意境四者的高度统一。构思的具体内容包括：展台的形式——平面的还是立体的，展台的形状——圆形、圈形还是“一”字形的等，展台的大小——适宜的占地面积，展台的高低——适合的高度，题材的选择——与主题相和谐的单元品种，单元作品的数量和大小——与展台的大小相协调的单元作品的数量（件数、道数）以及大小、多少（包括餐具的大小、形状和色彩）等。
（四）单元制作
当主题性展台的构思结束后，单元作品的品种、数量和大小也就完全确定了，下一步的操作步骤就是对单元作品进行制作。在单元作品的制作过程中，当然首先是根据构思的内容有目的地选择原料的品种、部位、大小、质地、色泽等符合单元作品制作要求的原料，然后进行准确地制作，如果需要，我们还要对单元作品进行适当的修饰点缀。
（五）组装成形
在单元作品制作完后，下一步的操作步骤就是对单元作品进行组装或定位放置。组装成形包括三个内容，第一是布置台位，就是根据构思、利用物件搭建展台（形式、形状、大小、高低等）；第二是将大型雕刻作品的多种配件进行组装并定位放置；第三是将单元作品合理的定位放置。
任何一件单元作品都有一个最佳的视觉角度，而主题性展台的“主面”是参观者最早看到的一面，也是观摩者看得最多的一面，我们要把整个主题性展台最美（也是每个单元作品最佳视觉角度的总和）的一面首先展示在观众面前，给他们留下一个美好的“初步印象”，正如俗话所说“良好的开端等于成功了一半”。
另外，在众多的展示菜品中，有高有矮，有主有次，有大有小，有亮有暗，在放置展示菜品时其位置要合理。高的应该放在后面，矮的放在前面，否则高的会挡住视线；大的或亮的应该放在后面，小的或暗的放在前面，因为后面距离远，小的和暗的菜品看不清。
（六）装饰点缀
当单元作品在展台上全部组装并定位放置后，即进入最后完成阶段，这一阶段就是装饰点缀，是主题性展台设计的最后一个操作步骤。就是在单元作品之间、层面与层面之间或展台的某个部位放置（或安插）相应的花草（或符合主题的修饰物品），或为了充分展示展台效果所需要的灯光等。
三、主题性展台的布局类型
（一）正方型布局
正方型布局就是将主题性展台的台面作正方形摆布的一种类型，这种布局类型的主题性展台的占地面积相对较大，适用于设置在正方形的大堂和餐厅的中央，四周留有一定的空间可以供顾客参观和行走，展台的形式宜采用单层立体式或多层梯形立体式。正方型布局的主题性展台，虽然四周都可以观看，四周都是观望面，但一般以首先能进入客人视线的一面为“主面”，也称为“正面”，左右两侧面为“副面”或“侧面”，对面为“次面”或“背面”，有时根据主题性展台所放置的场地的具体情况，展台的观望面只有“正面”和“侧面”之分或“正面”和“副正面”之别；如布置在饭店大堂中间的主题性展台，迎大门的一面就是“主面”，也就是客人从外面进入饭店大堂首先能看到的一面，对面则是“副正面”，因为从饭店里面出来的客人首先看到的就是这一面，左右两侧面则为“侧面”；如果主题性展台布置在饭店大餐厅的中央，那么，迎餐厅正大门的一面就是“主面”，其他三面都是“副正面”，因为就餐客人从外面进入饭店大餐厅后可能会散坐在餐厅的各个餐桌，也就是说，餐厅里的各个餐桌都有可能有客人在用餐，除了迎餐厅正大门的一面以外，其他的三个方位无法区分主、次或正、副，只好“一视同仁”。
正因为如此，主题性展台上的单元作品，在组合、放置的时候就要充分考虑这一因素，要把展台上单元作品最“好看”的一面朝“正面”，其他依照“副正面”“侧面”“背面”的顺序依次类推。
（二）长方型布局(www.xing528.com)
长方型布局就是将主题性展台的台面作长方形摆布的一种类型，这种布局类型的主题性展台的占地面积也相对较大，适用于设置在长方形的大堂和餐厅的中央，四周留有一定的空间可以供顾客参观和行走，如果展台长方形的宽度较宽，其展台的形式宜采用立体式；如果展台长方形的宽度较窄，其展台的形式则宜采用平面式。
（三）圆型布局
圆型布局就是将主题性展台的台面作圆形摆布的一种类型，这种布局类型的主题性展台的占地面积相对较小，适用于设置在面积较小的大堂和餐厅的中央，四周留有一定的空间可以供顾客参观和行走。由于这类展台的面积较小，为了增加展台的容量，其展台的形式宜采用多层梯形立体式。
（四）“一”字型布局
“一”字型布局就是将主题性展台的台面设置成细长“一”字形状的一种类型，这种布局类型的主题性展台的占地面积也相对较小。由于这种展台台面的宽度很窄，因此，它仅适用于设置在面积较小的餐厅或如果设置在中间会影响其整体效果的餐厅（迎餐厅正大门的墙面）以及饭店的走廊中，且靠墙设置，只能从展台的一面观看，所以，只要在观看的一面留有一定的空间可以供顾客参观和行走就可以了。这种布局类型的主题性展台，宜采用平面式或单层立体式的形式进行设置。
（五）“回”字型布局
“回”字型布局就是将主题性展台的台面设置成方框的“回”字形状的一种类型，这种布局类型的主题性展台的占地面积较大，但实际上是由四个细长的一字形头尾相接而组成，中间部分是空的，因此，这种展台较适用于设置在面积较大而中间有立柱的餐厅或大堂，展台的台面围立柱而设，四周留有一定的空间可以供顾客参观和行走。由于展台的台面也较窄，且台面背部没有墙面，这种布局类型的主题性展台，宜采用平面式的形式进行设置。
四、主题性展台的展示形式
（一）平面式
主题性展台的台面是一个平面，所有的单元作品没有明显的高度，单元作品在展台上的放置相互之间也没有明显的高度差，这种形式我们称为平面式。由于所有的单元作品基本上处于一个水平面，即使个别单元作品之间因餐具的原因，存在着一定的高度差，但这高度差非常有限，并不明显，因此，平面式较多的运用于台面较窄的小型主题性展台，如“一字型”和“回字型”布局的展台。如果展台的台面面积较大或长度较宽也用这种形式的话，放置在展台中间位置的单元作品，参观者无法看清，也就谈不上让人观摩和欣赏了，这样也就失去了菜品展示的意义，更无法体现主题性展台的价值。这种形式多运用于仅仅是特色菜品的展示，而没有大型食品雕刻的组合。
（二）立体式
1.单层立体式
单层立体式，就是主题性展台的台面是一个平面，但能主要体现展台主题的单元作品比其他的单元作品要明显的高的一种展台形式，也就是说，主作品在展台上的放置与其他单元作品之间有明显的高度差。这种形式，虽然其他单元作品之间也可以存在着一定的高度差，但它们中的最高者也要比主作品矮，因此，主题性展台在采用单层立体式展示时，如果选用的是正方型、长方型或圆型的布局类型，其主作品往往放置在展台台面的中间，其他的单元作品由高到矮依次向外放置；如果选用的是“一”字型或“回”字型的布局类型，其主作品则放置在展台台面的后面（即紧靠墙面或展台台面的内边缘），其他的单元作品单向由高到矮依次向外放置。从正面来看，整个主题性展台上的单元作品仍然呈一定的梯形结构，这样便于人们的观赏。
2.多层梯形立体式
主题性展台的台面不是一个平面，展台本身就有两层或两层以上的台面呈梯形结构组成，每个台面上再分别放置单元作品，整个主题性展台上的单元作品自然形成一定的梯形结构，这种形式我们称其为多层梯形立体式。一般来说，我们在展台的最上层台面（最高层）放置主作品，以此来达到突出展台的主题的作用。这种形式，多用于占地面积相对较大的大型主题性展台，如正方型、长方型或圆型的布局类型，由于各层展台的台面上放置的单元作品之间有明显的高度差，层次分明，立体感较强，而且展台的台面层次较多，台面上放置的单元作品的数量大、品种多，因此，整个主题性展台的内容非常丰富，具有较强的观赏性。当然，从制作角度而言，多层梯形立体式的工作量最大，难度也最高；从效果角度来说，多层梯形立体式是规模最大，也是最有观赏价值的一种主题性展台展示形式。
五、主题性展台的设计与布置需注意的问题
（一）要突出主题
主题性展台应该是围绕某一个明确而具体的主题展开实施的，在设计时要紧紧地抓住主题，无论是所设计的展示菜品题材、菜品名称、菜肴品种，还是点缀或装饰用的大型和小型雕刻作品等，都要非常明显地突出展台的主题，否则也就不能称其为“主题性展台”。如果展台的主题不鲜明、不特出，就不可能给参观者或观摩者留下深刻的印象，更不可能得到他们的肯定和赞许，他们也就没有来本餐饮企业品尝和消费的“冲动”，这样就失去了花费人力、物力和财力去举办主题性展台的价值和意义。因此，主题性展台的设计首先应该突出主题。
（二）大小适宜、高度适合
主题性展台的设置、摆放需要相应的占地面积和空间，如果在一个面积很大、高度很高的大堂或大厅摆放一个很小的主题性展台，就会显得很小气，不够气派和大方，反之，则显得很拥挤、累赘。因此，在作主题性展台的设计时，其大小和高度一定要与主题性展台所设置或摆放的场所、场地（位置）相适应，相协调。
（三）题材与主题相吻合
主题性展台的所有单元作品的题材要与展台的主题相吻合，否则就会不伦不类。如果展台是为了庆祝本餐饮企业一周年而设计的，那么，大型的雕刻作品用题材龙和马，再配以本店一年来顾客所喜爱的菜品、本店近期刚刚创制的创新菜品以及本店员工在各类烹饪比赛中的获奖菜品就非常得体，它们既体现了本店领导与员工在工作中奋发图强、积极进取的“龙马精神”，也展示了本餐饮企业一年来取得的辉煌成就和永不停止、开拓创新的工作作风，同时也表达了本餐饮企业不忘老朋友、顾客至上的温馨和情怀；如果展台是为了举办本餐饮企业特色美食月（美食周或美食节）而设计的，那么，大型的雕刻作品用题材花篮或迎客松，再配以本店美食月（美食周或美食节）期间要推出的特色菜品以及本店拥有的特色招牌菜品就非常协调，它们既表达了本店对顾客光临的热情，同时，也展示了本餐饮企业美食月（美食周或美食节）所供应的特色菜品。可见，主题是通过具体的题材来体现的，只有题材与主题相吻合，展台的主题才能得以充分的显现，主题才能明确而具体。
本章小结：
本章主要对花卉、禽鸟、畜兽、山体以及蝴蝶等题材的冷盘造型，在拼摆制作过程中对原料的选择规律、原料的修整形状与拼摆方法以及冷盘拼摆的基本原则和方法作了详尽的介绍；同时，还介绍了冷盘拼摆的基本步骤、常用手法和食品雕刻在冷盘造型中的巧妙运用以及冷盘造型在主题性展台中的运用等。其中，冷盘拼摆的基本方法和常用手法是本章学习的难点。
思考与练习
1.在冷盘的拼摆过程中，材料的选择、整形与题材之间有怎样的关联？
2.像牛肉这样组织纤维比较粗的材料，在修整过程中应如何处理好与料形的关系？
3.牡丹花与月季花在花形上有何异同？在拼摆时刀工处理的方法有何不同？各自分别适宜选用哪些原料？
4.大花瓣类花卉（如月季花、牡丹花等）的拼摆方法有哪几种？分别适用于哪些原料？
5.“拉刀法”在立体荷花的拼摆上是如何巧妙运用的？
6.平面荷花与立体荷花在冷盘造型中的运用主要区别是什么？
7.鸳鸯与鸭子在构图造型上有哪些区别？在拼摆过程中怎样把握这一点？
8.以蝴蝶为题材的冷盘造型，将原料整修成什么形状进行拼摆较为得体？为什么？
9.冷盘拼摆的基本原则有哪些？在制作冷盘时如何运用？
10.冷盘拼摆的基本方法有哪些？分别适用于哪类冷盘造型的拼摆？试举例说明。
11.冷盘拼摆的基本步骤是怎样的？各步骤之间有什么联系？
12.冷盘拼摆的常用手法有哪些？分别适用于哪类冷盘造型的拼摆？
13.食品雕刻在冷盘造型中有哪几种运用形式？
14.主题性展台的作用有哪些？
15.主题性展台中的展示形式有哪几种？各自是如何应用的？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
