甜皱沙肚肉：潮菜心解36小时制作成果

原材料

五花肉1000克（四分瘦六分肥最佳），白糖400克。

调配料

青葱，猪油，生油。

操作程序

1.五花肉切成两块正方形，再用清水煮沸，让其熟透并释放出部分脂肪。当肉达到软烂程度时捞起，挂上薄酱油后晾干。

2.烧鼎热油，将五花肉放入热油中炸，边炸边用钢针刺透肉皮一面，让其释放出脂肪的同时防止爆皮溅油。炸至呈浅褐色时将肉捞起，用清水洗去表面油脂，然后用白糖进行腌制。

36小时后，将腌制好的五花肉放入锅内用慢火熬煮，让糖与肉融为一体。

4.食用时切成小块，再将青葱切细，用猪油煎至呈浅褐色后淋在五花肉上即成。

（注：此甜绉纱肚肉如配上芋泥、八宝糯米饭可做扣品出现。）

特点

肉质晶莹剔透。(www.xing528.com)

心解

一块甜五花肉让我至今捉摸不透。

记得是1995年10月，我们几个好友相约到香港，受到了周昭彬先生的热情招待。他在河内道金岛燕窝潮州酒楼设宴请客，并特地交代了厨房大师傅许锡泉先生烹制了一道甜品。

当这个甜品端上桌后，很多汕头朋友感到惊讶，这竟然是甜五花肉和芋块烩在一起。朋友们都质疑猪肉烹制成甜品好吃吗？

其实甜五花肉早就有了，罗荣元师傅在标准餐室授课时就曾经烹制过，取名甜绉纱肚肉。

实话实说，关于这个五花肉甜品，是我至今最弄不明白的一道甜品，一直不想做，而且也差点把它忘了。

其理由有两点：

一、用猪肉来做成甜品，其根源何在？

二、为什么叫绉纱肚肉，肚肉可以理解，绉纱的理由呢？

师兄弟薛信敏先生说过，这可能是肚肉的猪皮被炸后起皱皮沙面的缘故吧！如果是这样的话，那应称为甜皱沙肚肉更贴切。

今天既然心解菜品，带着多种困惑把它列为甜品之一，目的是想让它留下来，让更有智慧的厨者去诠释它。