百鸟归巢-潮菜心解陈汉华师傅为后学者倾情烹制

原材料

鲜虾仁400克，带尾鲜虾12只，白肉50克，马蹄肉50克，火腿肉15克，马铃薯2个，鸡蛋2个，红辣椒1个，黑芝麻若干。

调配料

味精、盐、上汤、猪油均适量。

操作程序

1.鲜虾仁洗净后吸干水分，放在砧板上用刀拍成虾泥。装入盛器，加入少许盐和味精，然后用筷子搅拌成虾胶，再加入切成细粒的白肉和马蹄肉，加入蛋清，搅拌均匀待用。

2.汤勺内侧均匀涂上薄薄的猪油。将虾胶分成12份，逐份用手捏成鸟身和鸟头，装在汤勺中，将火腿片剪成翅膀状，插入鸟身。黑芝麻贴在鸟头两侧作为眼睛，红辣椒剪成鸟嘴插上，把鲜虾尾插入虾胶尾部作为鸟的尾巴，最后放进蒸笼里蒸熟。

3.马铃薯去皮切成细丝，用清水浸洗掉淀粉后用油炸成金黄色，再摆在盘子一角做成鸟巢。

4.将蒸熟的小鸟逐只放入盘中，挑选两只比较小的作为雏鸟放入鸟巢内。(www.xing528.com)

特点

造型美观，口感爽滑，味道鲜甜。

心解

1980年秋，汕头市饮食服务公司举办厨师技能等级考试，公司大部分厨师踊跃参加。

师兄弟陈汉华非常用心，他在“酿金鲤虾、酿百花蟹钳、酿百花鸡”的基础上，用手工捏制出栩栩如生的小鸟来，起名“百鸟归巢”。该作品让很多人眼睛一亮，纷纷称赞他的巧思和创意。

谁说烹者不懂艺，百鸟归巢便是例。

几十年过去了，我在心解潮菜的时候，回望潮菜潮味的历程，发觉重现“百鸟归巢”的菜品极少，因而特别邀请陈汉华师傅为此书烹制百鸟归巢，为后学者借鉴。

有意思的是，在一次众师兄弟聚集于东海酒家讨论一些菜肴的芡汁时，我就提出百鸟归巢在完成出品时不要淋芡汁，因为淋上芡汁后的鸟儿像是被雨淋或是掉进水塘里一样。大家听后觉得有道理，此后陈汉华师傅也一改过去的做法，让我们佩服他的胸怀。