干炸肝花：口感嫩脆，肝香十足

原材料

猪肝500克，白肉200克，鲜虾仁100克，青葱250克，鸡蛋1个，猪网油1张。

调配料

川椒末、胡椒粉、味精、盐、白糖、白酒、生粉、生油、甜酱各适量。

操作程序

1.用刀将猪肝切成齿形片；将白肉切成条状后再切薄片；青葱洗净用刀斜切成小节后，与猪肝、白肉放在一起。

2.鲜虾仁洗净后吸干水分，放在砧板上用刀面拍成虾胶，放入盆内，加入鸡蛋清和盐，搅拌成虾浆，再加入猪肝、白肉，调入川椒末、胡椒粉、味精、盐、白糖、白酒和生粉，用手搅拌均匀。

3.猪网油洗净后摊开，拌好的猪肝放在猪网油的一侧，排成长条状，然后卷成圆条，再放入蒸笼蒸至熟透后取出。

4.烧鼎热油，将蒸熟的肝花挂上薄浆后炸至金黄色捞起，切成小段，伴上酸甜瓜之类，配上甜浆即成。(www.xing528.com)

特点

内嫩外脆，肝香十足，是酒席佳品。

心解

我查阅了很多资料，选择猪肝作为菜肴出品的，大多数是用在滑炒、汆汤和卤制。

滑炒猪肝是一道非常普遍的菜肴，大家都希望达到嫩滑而中途不渗出血水的效果，但难度偏大。汆汤或者煮粥也同样面临这一难题。而卤水烹制的猪肝又容易硬化，虽有香气但口感不佳。

传统潮菜中的干炸肝花，选择了另外一种烹制方法。利用其他食材来搭配猪肝，合理地解决了猪肝单一的硬化带涩感和渗出血水的问题。更主要的是利用调配料的加入，特别是川椒气息的贯穿和白酒的提香，成就了这一菜肴。

因此我认为，潮菜的前辈师傅在猪肝的烹制上确实非常用心，让烹技的发挥达到极致。