古法酿珠瓜：消暑清热的药食菜肴

原材料

苦瓜2条，肥瘦肉200克，鲜虾仁50克，马蹄肉25克，鲽鱼15克，杂骨料500克，湿香菇2个。

调配料

味精、精盐、胡椒粉、麻油、白糖、茨粉、上汤、生油均适量。

操作程序

1.去掉苦瓜的头与尾，用竹批把苦瓜内瓣籽挖出，再用滚水焯灼一下后捞起漂水候用。

2.用刀将肥瘦肉剁烂，鲜虾仁洗净拍成虾胶，湿香菇、马蹄肉切粒，将鲽鱼脯炸熟后碾末，用盆装起来，再调入适量的味精、精盐、胡椒粉、白糖、麻油、茨粉，然后和成肉馅料。

3.苦瓜用干净的布擦干水分，瓜体内壁撒上干粉，再将肉馅料装进苦瓜体内，头尾用干粉收口。(www.xing528.com)

4.烧鼎热油，中温时把酿好的苦瓜放入鼎内热炸一下，捞起放入砂锅，注入上汤，盖上杂骨料，放上炉上慢火煨炖20分钟，上席时用刀切块即好。

（注：尽量选择瘦细修长的苦瓜，成品相对好看。）

心解

苦瓜，一个普通的果蔬品种，全国各地方都有。特别是南方，在雨水充沛的亚热带地区更适宜生长，因而产量特别多。苦瓜性甘味苦，具有消暑清热等多种对人体有效的药食效果，受到很多人的喜爱，因而烹出了很多不一样的菜肴。

例如：凉拌苦瓜，生炒苦瓜丝，蟹肉苦瓜羹，排骨焖苦瓜，炒苦瓜蛋等，当然还有古法酿珠瓜。古法酿珠瓜，它与酿王瓜是两个不同味道方向的果蔬酿制菜肴。苦瓜表现的是浓烈味道，王瓜表现的是清鲜味道，因为酿着各自的馅料，鲜肉馅与鲜虾馅，所以它们才突破了界限，得以登上酒席。

（注：王瓜是潮汕人叫法，应该是黄瓜的音误。但在潮菜的教义上，前辈师傅提到黄瓜，都是以“王瓜”的字眼出现的。）