葡萄酒分类与饮用指南

了解葡萄酒的分类，便于指导我们买酒。国际上，葡萄酒有四种分类，即质量分类、颜色分类、含气分类、工艺分类。

按质量分类又有4种：一是普通佐餐酒，其标识是Table，是最低档次的酒。瓶子前的正标上有VIN DE Table字样，最大的特点就是它的酒精度只有11度。一般的葡萄酒酒精度是写在背标的，但佐餐酒是写在正标上。另一特点是容量不等，有可能是750毫升，有可能是1000毫升。二是乡村酒，其标识是Pays。它最大的特点是标注75CL（75厘升），不是750毫升。三是高质量限定酒，缩写是V.D.Q.S.。前标上有“VDQS”、“75CL”字样，还有他们酒庄的图片。四是原产地命名酒，其标识是AOC（APPELLATION ORIGINE CONTROLEE），这种酒是最高档次，前标上标有年份。例如，1978，表示1978年收获的葡萄。为什么要这样标？因为当年的气候对果实的影响最大。A.O.C.中间的“O”是法语“Origine（起源）”一词的简称，可以换成不同的产地。如“APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE”，就是法国波尔多产的酒。

中国产的葡萄酒大多为中低档酒，只要不是买的假酒，大致都差不多。中低档酒放置年限不能太长，最好是生产出来以后，1至2年以内喝。也就是说，你要请客人，最好选最年轻的酒，质量是最好的。因为，葡萄酒不是放的时间越长越好，它有一个生命周期，在它最旺盛期的时候喝是最好的。当然，法国波尔多的赤霞珠红葡萄酒保存的时间会比较长一些，可陈年15年或更久。

按颜色分类有白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。因为这三款酒都是在餐桌上吃饭的时候喝的酒，我们又统称为佐餐酒。白葡萄酒主要是采用无浸提的发酵工艺酿造，意即无籽无皮发酵。红葡萄酒主要是采用长期浸提的发酵工艺酿造。桃红葡萄酒主要是间于白葡萄酒和红葡萄酒的发酵工艺酿造，意即先带皮发酵一半的时间，然后将籽压榨出来，再将剩下的汁儿拿来发酵。

按含气分类有平静葡萄酒和含气葡萄酒。平静葡萄酒就是没有添加二氧化碳的葡萄酒，含气葡萄酒就是添加了二氧化碳的葡萄酒，香槟酒就是含气葡萄酒。含气葡萄酒就是葡萄酒做成以后，人工添加酵母，添加糖，继续二次发酵，让其产生二氧化碳。

按酿造工艺分类有佐餐酒、蒸馏酒、起泡酒、天然甜酒、冰酒等。蒸馏葡萄酒就是把葡萄酒做好以后，放在一个红铜的蒸馏器里烧至沸腾，酒精变成了白酒，即白兰地（又名干邑酒）。起泡酒就是香槟酒，前面已讲过其工艺。天然甜酒就是葡萄熟以后不采摘，让其表面长霉菌把果实里面的水分吸收，待葡萄含糖量极高时再采摘进行加工。这种酒喝起来又甜又香，法国产的这个酒叫玫瑰香酒。冰葡萄酒就是葡萄成熟经过冰冻后再采摘加工，就是冰葡萄酒。目前，除了德国和加拿大有冰葡萄酒，其它地方还没有这种酒。

葡萄酒与白酒饮用的方法不一样，葡萄酒一定要品。品葡萄酒就一定要选择合适的葡萄酒杯，不同的葡萄酒应采用不同的葡萄酒杯，以便突出葡萄酒的风格。红葡萄酒可用大肚、小口杯，有利于酒液在杯中旋转，促使芳香物质挥发出来，而小口又能聚集芳香，利于鼻子嗅闻。起泡酒则适宜高脚、细杯，有助于展示漂亮气泡上升的过程，同时又避免手触摸杯身，引起传热。

葡萄酒杯主要有以下几种类型：第一种叫郁金香形杯，它的形状就像郁金香花一样，主要用于饮红、白葡萄酒；第二种叫窄口郁金香形杯，主要用于饮用红葡萄酒；第三种叫笛形高脚杯，主要用于饮用起泡酒即香槟酒；第四种叫球形矮脚杯，主要用于饮用XO和白兰地。为什么喝白兰地要用矮脚杯呢？因为，杯脚很短，只好用手捧住它，这样手心就能对酒液加温，加温以后，酒的芳香才能散发出来。喝香槟酒就不能拿着杯体，只能捏着它的杯脚，这样手温就不会传递给酒液，喝起来口感就非常好，感觉酒味非常新鲜。

喝葡萄酒不能用杯身有花纹的酒杯，暗花也不行，一定要用透明的杯子，这样才能看见葡萄酒的颜色。在没有发明玻璃杯的时候，皇宫里面使用银器来饮用葡萄酒，可以从银杯的杯口上面看到葡萄酒的颜色；有了玻璃制品后，标注的品尝杯就是郁金香形杯。

倒葡萄酒以多少适宜呢？一般来说，最多倒1/3或者一半，这样便于我们在饮用葡萄酒之前摇动杯子。倒得太少，难以聚集香味，喝起来没有味道，因此倒酒一定要有一定的量。

【互动问答】(www.xing528.com)

听众：请问尹老师，如何鉴别真假葡萄酒？

尹克林：首先看瓶盖。一般来说，凡是从欧洲买的葡萄酒，如果没有木塞，则是假酒。除了澳大利亚和美国部分产区是用铁盖子以外，其他的如果是塑料盖子，则绝对是假酒。其次看标签。如果标签出现与我刚才讲的内容不符的，则也为假酒。再次看瓶子的形状。葡萄酒的瓶子一般都是标准的形状，如果是三角形的瓶子或奇形怪状的瓶子，则都是假的。第四就是闻味道。如果闻到有任何一点香精的味道、香皂的味道，则绝对是假酒。第五就是摇动杯子。如果葡萄酒挂杯，则是真的，如果不挂杯，则是假的。

听众：请问尹老师，喝葡萄酒有何顺序？

尹克林：国外过节有可能有五种酒，一个主菜会配一种酒。其顺序是，在没有去餐馆之前，喝开胃酒，即高浓度的甜酒，如香槟酒。到了餐馆后，要从最清淡、酒精度最低、颜色最浅的那种开始，如先喝桃红酒，再喝红葡萄酒。喝每一种酒时，再按酒精度由低到高喝，这样由轻到重，由浅到深的喝比较好。

听众：请问尹老师，葡萄酒什么时候喝质量最好？葡萄酒买回后如何存放？

尹克林：这主要看葡萄酒的时间是多少，有的葡萄酒建议保存是5年到10年；有的葡萄酒建议保存是10年到15年。时间不同，什么时候喝就不一样，而且人们的喜好也不一样。例如，法国勃艮第酿造的新酒，喝起来很酸，但日本人很喜欢，认为它质量很好。

葡萄酒买回后最好平放，或者倒着放，让木塞被酒液浸泡，这样才不会漏气。如果有酒窖，最好放在酒窖里。

听众：请问尹老师，葡萄酒里为什么会有二氧化硫？

尹克林：葡萄酒中加入二氧化硫主要是为了杀菌，并防止氧化。因为我们在做酒的时候，空气当中的细菌或真菌会混合到酒里，它们会对葡萄汁的生化变化产生一定的影响，二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力，而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。同时，葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料非常容易过度氧化（即不够新鲜，甚至腐烂等），二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层“保护膜”，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。少量的二氧化硫对身体没有害，关于这个，国家是有标准的。