中山沙溪扣肉，王瑞环厨师拿手菜

中山市沙溪镇古称“隆都”。这里是著名的华侨之乡，人文荟萃，历史悠久。即使在经济急速发展的今天，沙溪镇仍旧保留着许多特有的风俗和饮食文化。

农历二月初三是民间传说中的文昌帝诞辰日。这一天，沙溪镇龙瑞村的文昌庙里比平时显得更加热闹。

传统的节日往往与美食密不可分。在这样的节日里，龙瑞村的所有村民都会围聚在一起，享用一餐丰盛的村宴。村宴的仪式非常隆重。架起几口大锅，撑起几张篷布，一座露天的厨房很快就搭建起来。人们在翘首盼望着美食的到来。

村宴每年都会在龙瑞村上演，美食连接了乡情，风俗承载了历史。沙溪人只要摆宴席，沙溪扣肉是不可缺少的。人们对这道菜很钟爱，将其尊称为“菜王”。

王瑞环是沙溪远近闻名的厨师，沙溪扣肉是他的拿手菜。王瑞环说，沙溪扣肉最好选正宗的五花腩作食材。譬如说五花腩一定要一层肥一层瘦，有膈沙的才算上乘，这样的扣肉做出来后肥而不腻。

在沙溪扣肉中，五花肉是当仁不让的主角，但作为配角的粉葛也十分讲究。粉葛主要生长在中国南方，具有较高的营养价值和药用价值，甚至可以和北方的人参相媲美，素有“南葛北参”的说法。

中山三角镇位于冲积平原，周围河网纵横交错，土壤疏松肥沃。这样独特的自然环境，非常适合粉葛的生长。春节过后，粉葛就要下种。历经漫长而潮湿的梅雨季节，直到10个月后的冬至，才能迎来成熟的时节。(www.xing528.com)

沙溪扣肉选用的是地道的中山粉葛。从外观上来看，两头小中间大的粉葛最佳，这样的粉葛含有丰富的淀粉。

王瑞环从16岁开始就跟着父亲学做沙溪扣肉。30年后的今天，他烹制沙溪扣肉的手艺炉火纯青。变化的是饱经沧桑的岁月，不变的是回味无穷的味道。

王瑞环说，扣肉的风味没有变过，一直以来都保持着同一风味。

将大块的五花肉放在水里滚过之后，用特制的钉板把猪皮的一面用力拍打，随后放入油锅，让肥油漂出。此刻，五花肉的颜色逐渐变成金黄。过油之后再进行二次水煮，然后涂抹上精心调制的配料。

每两片五花肉夹一块粉葛，最后放入蒸笼进行长时间蒸煮。整个过程需耗时5个小时。一钵香气浓郁的沙溪扣肉饱含着乡村的味道，也释放着家的味道。