2.7.2.1 肉类蛋白质
一般畜禽肉的蛋白质可分为三部分：肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质和基质蛋白质。
1.肌浆中的蛋白质 通常把肌肉绞碎便可挤出肌浆，肌浆蛋白质占肌肉总蛋白质含量的20%～30%，黏度低，常称为肌肉的可溶性蛋白。主要参与肌肉纤维中的物质代谢。
2.肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维蛋白中含有多种成分，包括肌球蛋白、肌动蛋白及肌动球蛋白。它们与肉及肉制品的韧性密切相关。
3.基质蛋白质 主要成分是硬蛋白类的胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。不溶于水和盐溶液，为不完全蛋白质。
2.7.2.2 胶原和明胶
胶原分子是由3条多肽链组成的超螺旋结构，呈棒状。许多胶原分子横向组合成胶原纤维存在于结缔组织中，它是动物皮、骨和结缔组织的主要蛋白质。胶原纤维具有高度的结晶性，加热到一定温度会突然收缩。胶原的氨基酸组成不平衡，特别是缺少色氨酸，故营养价值不高。
胶原分子水解产物为明胶，将皮、骨等胶原含量高的原料加碱，用水长时间炖煮即可制得。
2.7.2.3 乳蛋白质1.酪蛋白 占乳蛋白质的80%～82%。乳蛋白的组成由于动物种类的差异，可分为酪蛋白型和白蛋白型，牛乳、羊乳属酪蛋白型，人乳、马乳、狗乳属白蛋白型。(www.xing528.com)
2.乳清蛋白 牛乳中酪蛋白酸沉淀后，上层的清液称为乳清，乳清中含有多种蛋白质。
3.脂肪球膜蛋白质 在乳脂肪的外膜中吸附有少量蛋白质，对脂肪球分散体系的稳定性有影响，多为磷酸脂蛋白、糖蛋白等。
2.7.2.4 小麦蛋白质
小麦约含有13%的蛋白质，一般磨粉后加工成各种食品。由于制粉方法的不同，小麦粉的成分也有所不同。我国小麦粉中蛋白质的含量为9.9%～12.2%（标准粉）。面粉中的蛋白质主要有麦清蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白等。麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品色泽的形成有一定贡献，小麦粉形成面筋的优良功能特性，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白的作用。
2.7.2.5 大豆蛋白质
大豆蛋白质主要是球蛋白类，主要成分是大豆球蛋白和β-副大豆球蛋白，两者比率根据品种不同而有所不同。大豆蛋白质具有亲水溶解、保水吸水能力、乳化能力以及黏着性和起泡性。
（杨科峰）
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