食物血糖生成指数的重要成果

4.2.2.1　食物血糖生成指数的概念

食物血糖生成指数（glycemic index，GI）简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内的面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

食物GI由Jenkins在1981年提出，用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，如葡萄糖可迅速进入血液；反之，则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢。

4.2.2.2　食物血糖生成指数的意义

在人体内，所有碳水化合物都被降解成为单糖经由血液进入细胞，这种转运过程受人体分泌胰岛素的量所控制，当食物中的碳水化合物被消化后，导致血糖升高并诱导人体产生饱足感。胰岛素的分泌使血糖转运至细胞以恢复正常的血糖浓度，而降低过快产生饥饿感则越快。因此，无论对健康人还是糖尿病病人来说，均应保持一个相对稳定的血糖浓度，这就需要合理的利用低GI食物。

4.2.2.3　常见碳水化合物及食物的血糖指数(www.xing528.com)

常见碳水化合物及食物的GI见表1-4-4、表1-4-5。

表1-4-4　常见碳水化合物血糖指数

续表

食物中其他组分和含量、物理状况和加工制作过程等因素，对食物的GI也产生显著的影响。如富含膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物食物，因淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小且缓慢，GI较低。食物加工时，如果时间过长、糊化程度高，使消化吸收加快，GI就高。水果中的果酸可使胃肠排空时间延长，吸收缓慢，使GI降低。富含脂肪、蛋白质的食物GI也低，如豆类和油炸的食品等。但对于糖尿病病人而言，脂肪高的低GI食品不是好的选择。