膳食调查结果评价-现代营养学

膳食调查结果评价的依据主要看其是否能满足用餐者的能量及各种营养素的需求，同时要结合烹调方法的合理性。但膳食调查仅为短期调查，因而必须结合体格检查与实验室生化检查进行全面分析。具体是将膳食调查结果与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较并作出合理评价。

5.2.4.1　食物构成、膳食模式分析

中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食模式进行评价。平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量见表2-5-12（膳食宝塔具体内容参见本篇第3章）。

表2-5-12　平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）

续表

注：1 kcal=4.184 kJ。(www.xing528.com)

5.2.4.2　与膳食营养素参考摄入量比较评价

中国营养学会对我国《每日膳食营养素供给量》（RDA）进行修订，于2000年10月制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）。它是一系列评价膳食质量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。能量的推荐摄入量等于其平均需要量；蛋白质和其他营养素的RNI等于EAR加2倍标准差。没有制定RNI的营养素有时可以用AI代替RNI，但它的准确性低于RNI。DRIs是为正常人群设计的，是保证正常人体或人群的良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体或群体的膳食。DRIs不是一成不变的，随着科学的进步、对客观认识的加深及食物构成的不断变化，DRIs要不断地进行修订。

对个体膳食评价的核心是比较他（她）的日常摄入量和需要量。在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价都是不精确的。正确描述摄入量资料和恰当选择参考值对评价有重要意义。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。

对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量的差别，方法是比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足。对于有EAR的营养素、摄入量低于EAR者在群体中所占的百分数即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。但当群体平均摄入量低于AI时，没有办法判断摄入不足的比例。日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。

任何一个人群的营养素摄入量和需要量都处于一种分布状态，只能通过进行合理的比较得到摄入不足或摄入过多的概率。以往那种比较平均摄入量达到RDA百分数的做法是不恰当的，应当摒弃。怎样具体的应用DRIs评价膳食质量请参阅本篇第2章“中国居民膳食营养素参考摄入量的应用”。

能量是三大产热营养素的综合体现，也是三大营养素发挥各项功能的基础和保障，所以在膳食营养评价中首先要对能量进行评价。体力劳动、年龄、气候和体型均影响能量需要，而以劳动强度为主要影响因素，评价能量需要量时，要根据其劳动强度等级与相应的标准进行对比。一般认为能量三大摄入量占供给量标准的90%以上为正常，低于标准80%为供给不足，长期供给不足会导致营养不良，如果低于标准60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。对能量的评价不仅看其总量，还要看其来源。一般认为能量来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例分别为10%～15%、20%～30%、55%～65%。三餐的能量分配比例分别为早餐30%、中餐40%、晚餐30%。

当对蛋白质进行营养评价时，不仅要看其摄入总量是否满足，还要对其质量进行分析评价。一般来说，合理的膳食应在总蛋白质满足供给标准的基础上，保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）的量占总蛋白质量的1/3以上，在蛋白质的供给方面是很有学问的，如果能充分理解蛋白质的互补作用原理，使几种食物合理搭配混合使用，那么花很少的钱就能提高蛋白质的生物价，满足机体的代谢、生长发育的需要。

对维生素、矿物质等进行评价时，可以应用计算机辅助进行计算：膳食调查原始资料→食品（净重-毛重换算）→输入营养素含量→每人每日膳食中摄入该营养素总量→与RNI标准比较。