加拿大政府对食品安全与质量控制高度重视，在建立与推进HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）管理体系工作中积累了丰富的实践经验，形成了相对完善的HACCP系统培训理论。目前，在加拿大推行实施两套HACCP体系。一套是由联邦政府的食品检验局推行的HACCP计划，一套是安大略省农业部（Ontario Ministry of Agriculture）建立的HACCP优势计划。这里主要介绍食品检验局的HACCP计划。
根据国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。推而言之，HACCP系统是一个在国际上广为接受的，以科学为依据，旨在保证食品安全的系统性的加工流程控制体系，该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。[111]
作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，HACCP强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对最终产品的测试与检验，来避免食品中的物理、化学和生物性危害物，或使其减少到可接受的程度。HACCP可用于从初级产品到最终消费品的整个食品链。它的应用与质量管理系统如ISO9000系列的实施是相兼容的，是这类质量系统中适用于食品安全管理的一个系统。HACCP强调尽可能从源头开始，对整个加工过程的每个关键控制点，通过操作者控制和不间断监测技术进行控制。[112](www.xing528.com)
为更有效地实施政府宏观调控，提高工业界的效率和食品安全性，支持与国际市场接轨，由加拿大联邦政府与工业界共同负责，建立了基于科学风险分析的食品安全系统。从20世纪90年代早期开始，加拿大联邦政府依据食品安全监管的法律先后制定实施了三项HACCP计划：质量管理计划（Quality Metal Products）、食品安全促进计划（Food Safety Enhancement Program）、农产品食品安全认证计划（On-Farm Food Safety Recognition Program）。这三项HACCP计划具体内容为：[113]①质量管理计划。1992年2月，加拿大开始针对海洋及淡水类产品实施强制性HACCP计划，凡是在加拿大联邦注册的水产品类加工企业须强制建立基于HACCP理论的厂内质量控制体系，在食品检验局成立之后，该强制计划由其负责监督和检查，而该计划也于1997年12月根据食品检验局的特点进行了更新和修正，目前大约有850个水产类企业完成了注册。需要注意的是，尽管HACCP计划起源于美国的肉类食品监管体系，但是加拿大的质量管理计划是世界上第一个实施的强制性HACCP计划。②食品安全促进计划。此计划乃加拿大食品检验局在所有联邦注册的企业中推行和贯彻HACCP系统的实施而建立。该计划开始实施时为加工企业自愿执行。但是从2005年11月29日起，食品安全促进计划成为在加拿大联邦注册的肉类和禽类食品生产加工企业中强制执行的HACCP体系。食品安全促进计划由食品检验局完成和管理以及接受过食品安全促进计划培训的食品检验局检查员检查，食品检验局认可通过检查的企业，特别是对于强制执行的肉类和禽类食品安全促进计划体系，食品检验局对通过检查的企业予以承认。③农产品食品安全认证计划。此计划乃基于HACCP管理模式，由生产者主导，自愿实行。主要针对中小型以及微型食品企业以及农场，由食品检验局对认证机构和农场实施监管。[114]
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