元朝茶点的崛起与茶叶的流行

养生，自离不开茶饮。根据各类养生文献的记载和实践证明，茶叶不但保健，还可以防治疾病。抗氧化、抗衰老、抗辐射、降压降脂、消食解腻、抗癌解毒、美容减肥、陶冶情操，基本所有的能想到的养生功效，茶叶都包了。因此，在重养生的明清，喝茶成了一件讲究的大事。在这些个养生典籍里，提到饮茶，总会提到茶点，茶点既为果腹，更为呈味的载体，与茶搭配，对身体有所补益。比如，明人宋诩《竹屿山房杂部》在“养生部一”中，专门列条介绍了种茶果、种茶菜及其加工方法，茶果分别是：栗肉、胡桃仁、榛仁、松仁、西瓜子仁、杨梅核仁、莲心、莲菂、乌榄核仁、人面核仁、椰子、橄榄、银杏、梧桐子仁、芡实、菱实等。与之一同出现的，还有“茶菜”，有芝麻、莴苣笋干、豆腐干、鸡棕、羊角豆、乳饼、龙须菜等，到后来，喝茶，竟可以摆成一桌非正式的宴席。喝茶，也不仅仅是解渴，更是文人的养生休闲交际，百姓的会客聊天消遣。因此，茶之于饮，点之于食，构成了主餐之外的零食饮料体系。

其实明清的茶宴，并不是一蹴而成，喝茶吃点，是在漫长的历史中不断外延和发展变化的。早期的茶一般都是生煮饮，至少在魏晋南北朝之前，茶在长江以南，仅仅作为脱离了早期药用的一般饮料，还没有在宴会上流行。三国时期东吴的皇帝孙皓密使偷偷将茶汤放进韦曜的酒壶里以茶代酒，揭开了“以茶代酒”的序幕，但“偷偷”表明，宴席上主要还是饮酒，喝茶不是主流，也并非雅事。但到晋时《封氏闻见记》中记载吴兴太守陆纳招待谢安的宴会时，已经有“晋时谢安诣陆纳，纳无所供办，设茶果已”。陆纳没有用酒席，而是设置了茶宴，提供了茶果，茶宴渐渐也兴盛起来。

茶果几乎是和茶宴同时出现，随着食品加工技术的发展，果品可以经过干制、蜜渍、盐渍、煎煮、蒸烤、发酵制成菜肴，蔬菜也可以通过腌渍、蒸煮、煎炒、煨制制成清淡的素食。以茶配果蔬的茶宴就这样渐渐形成了。到了唐宋，喝茶便成了一件讲究事儿，随着制茶技术的提高，直接取用鲜叶煮饮开始流行，茶升级成了独立的饮料，不仅配茶果喝，还出现了很多一同食用的点心。点心，最初出现在唐朝，《能改斋漫录》中提到“点心”二字是这么说的：

自唐时已有此语。按，唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人其弟曰：“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”其弟举瓯已罄，俄而女仆请饭库钥匙，备夫人点心。

类似的用法在同时代的书中也有多则。比如，《太平广记》中有“三娘子先起点灯，置新作烧饼于食床上，与客点心”的记载。“点心”开始是个动词，与其说“点心”，不如讲“点肚子”更准确一点，就是指非正餐的时间随便吃些面食垫肚子的意思，后来拿来垫肚子的面食，就变成了“点心”。而可作为“点心”的很多吃食也是早在汉代就开始有，各种蒸、煮、焙、煎、炸的各类面、粥、饭都能叫点心，如烧饼、髓饼、膏环、索饼、寒具等，还有平安时代从日本流入的、子等，作辅助而非正餐的吃食，碰上还没有上宴席的饮料，就像惺惺相惜的一对搭档，悄无声息地渐渐走在了一起，无论是官宦人家的宴会，还是茶肆酒楼，茶配点心都成了套餐。但经唐至宋的茶点已经发生了概念的扩大，配茶的“点”除了面食，还包含了原来的茶果，即应季果品与加工过的干果炒货。比如，南宋诗人陆游在《听雪为客置茶果》中道：“病齿已两旬，日夜事医药。对食不能举，况复议杯酌……设茗听雪落，不饤栗和梨，犹能烹鸭脚。”诗中设的茶点就是糖炒栗子和梨。在更多的茶楼茶坊中，去喝茶消遣的人们更是要点些吃食配合着喝茶来消磨时间。比如，《梦粱录》中记载了这么一段：

凡点索茶食，大要及时。如欲速饱，先重后轻。兼之食次名件甚多，姑以述于后：曰百味羹、锦丝头羹……更有供未尽名件，随时索唤，应手供造品尝，不致阙典。又有托盘檐架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红鸡……荤素点心包儿：旋炙儿……更有干果子，如锦荔、木弹……(www.xing528.com)

可以见得，茶肆中的佐茶点心琳琅满目，水果、糕点、羹汤甚至熟食都有，茶的百搭度大大提升。南宋《梦粱录》里的开门七件事还是“柴米油盐酱醋酒”，而到了元朝的《玉壶春》里，已经变成了现在所熟知的“柴米油盐酱醋茶”。元朝时，蒙古游牧民族的粗犷性格和肉食乳饮的生活习惯，使得去油解腻的茶地位更高。蒙古族入主中原后，受到藏族酥油茶的启发，融合中原的饮茶习惯，在茶中加入羊脂，称之为“酥”。酥和茶混合后可以稀成膏状，既能当吃食，也能当饮品，元曲中的“吃茶”，当不是空穴来风，这种特制的奶茶，是真的可以吃。配茶的餐点也变成了“汉儿茶饭”“西天茶饭”之类。“茶饭”只是一种代称，其实和茶没什么关系，但喝茶吃饭显然已经是元人的日常了。

到明清，在数不尽的茶馆中，经由平民百姓的多年检验，茶点真正成熟起来。茶馆的普及让茶食更偏向大众化，民间出现了更多精致的茶食。比如，明代的茶馆会根据季节不同，提供不同的茶食，从果品糕点的挑选、搭配到制作都有一套讲究。比如，文震亨的《长物志》在“择果”中说：

茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际，不宜以珍果香草夺之。夺其香者，松子、柑橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之类，精制或可用也。

茶点的搭配不但重视茶的风味，也注重美感和多样性。比如，甜茶点配称绿茶，绿茶的淡雅轻灵与香甜味此消彼长，互为补充，不必担心口感生腻，乌龙则配坚果，保留茶香。到明清两代，茶已脱去整煮羹饮，改为散茶冲泡为主，跟当今大致相同，饮茶更加方便，佐茶茶点也就更多。比如，《金瓶梅》中记载的佐茶点心就有四十多种，如荷花饼、松花饼、大乳饼、黄米面儿枣糕等，都是当时常见的佐茶茶点。清代的茶馆风气比明代更盛，这一时期出现了很多著名的茶点，清人袁枚的《随园食单》中就有大量精美点心，如竹叶粽、陶方伯十景点心等，这时还出现了很多以茶为调味或原料的茶食，如风靡到今天的茶叶蛋。

茶点的风行史，与茶叶饮用的变迁史相辅相成。在唐宋之前，茶并非主流饮料，因而茶点寥寥，从唐而起，水果菜肴开始伴茶而生，随着茶从煮制变为冲泡，茶点越来越丰富，茶与点也真正做到饮与食。