昆明菜之汪曾祺推荐的特色菜和隐藏美食

《昆明菜》^[1]是汪曾祺1987年发表在昆明的文学刊物《滇池》上的一篇散文。他写了几种昆明菜——汽锅鸡、牛肉、火腿、菌子、蒸菜、乳饼、乳扇、炒鸡蛋、炒青菜，还写了黑芥、韭菜花和茄子酢三种咸菜。他还在另一篇文章中谈过昆明的火把菌和鸡。

汪曾祺是西南联大的学生，在昆明住过七年，老年成了著名作家后又多次到昆明采风，对昆明相当熟悉，算得上是最熟悉昆明的外地人。他对昆明极其称道，对他在昆明的生活相当怀念，他的许多文学作品都是写在昆明的生活的。有人把他写昆明的作品集中起来编了一个集子，这个集子很受昆明人的欢迎，在昆明发行，很快就售罄。

他在《昆明菜》中点到的几种菜并不是昆明所独有的，但是他观察到了作为昆明菜的这些菜与其他地方的相同的菜的区别，这就是作家的敏锐眼光。例如他说真正的昆明汽锅鸡选用的是武定鸡，“武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻”。他说：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带有一圈薄皮。”他还注意到吉庆祥的火腿月饼至今还深受昆明人喜爱。他还叙述了昆明人吃牛肉、吃蒸菜与别处不同。另外，他提到的昆明的菌子、乳饼、乳扇，特别是炒鸡蛋和炒青菜本不是什么特别的菜肴，但因为有了特别的制作方法和吃法就成了特别的地方菜。对于昆明的咸菜，汪曾祺特别推崇黑大头、韭菜花和茄子酢。他考证了它们的发源地和制作方法，特别是指出“酢”就是“菹”，纠正了大文豪郭沫若把“菹”误认为泡菜的观点，并从字形结构上分析了“酢”之所以作为“酢”的原因。

其实，在《昆明菜》中，汪曾祺介绍的只是几种较为典型的昆明菜，还有许多很有特色的昆明菜他并未提到，如被称为“昆明美食新五宝”之一的撒坝火腿和寻甸牛干巴，等等。但问题不在汪曾祺介绍了多少昆明菜，而在于他注意到了这些菜作为昆明菜的独到之处和它们所具有的文化内涵。(www.xing528.com)

许多昆明人都不知道这些自己常吃的菜肴包含着这些文化内涵，不知道咸菜里还有这么些学问。

【注释】

[1]本文写作依据的版本是收录于江苏文艺出版社2012年版《五味》中的《昆明菜》，引文亦来源此处。