昆明米线：小锅美食，文山常青小店

昆明的米线，一巷一味。大家都有些独到的喜好，
纷纷添进米线里当佐料，吃起来酸甜苦辣咸，五味杂陈。

文林街一带的米线，带着些书卷味道。

往文林街，须穿行翠湖。公园并无围墙，远远望去，小池、拱桥、角亭、柳巷，似小江南。沿湖遍植桉树与银桦，几十米高的树冠伸展如巨伞，为行人遮住高原强光，风吹树叶作金石声。桉树并非昆明本地树种，这个“澳大利亚移民”暗示着旧日岁月。十九世纪欧洲殖民者将铁道一路自境外修到昆明，生长迅速的桉树常被用作铁轨枕木，经得起震，又不易裂，同殖民一道进驻。如今木枕早就不用了，可市民已习惯大树的存在，称它为尤加利树，算是扎了根。

与其说翠湖是个公园，倒不如说是个像公园的步道。这个由三五水畦连成的城中湖，原属滇池余脉，湖心有四块小岛，彼此以石桥相连，环湖五个出口正对主干道，穿湖而行四通八达。清早去吃米线，城市还没醒，空气清冽略带凉意，湖面如镜倒映着湛蓝的天、碧绿的柳、红色的花，色彩浓烈。脚程起起落落，不是拱桥就是长堤，景致移换，时而开阔，时而曲折。亭台榭坊里聚着不少人，晨跑的、拉筋的、打太极的、喝茶的、下棋的、合唱的，还有兀自吹笛子的……初冬时还有大群海鸥停在湖心、屋脊、游船上，鸟鸣聒噪，气氛热烈。人群和鸟群一起闹着闹着，城市就醒了。

文林街就在湖北的高坡上，紧邻曾经的西南联大西门，左右通街净是米线店。闻一多、沈从文、金岳霖、吴宓、陈寅恪、梅贻琦、汪曾祺、杨振宁……许多民国大学者，都踏足过这里看似不起眼的砖石。他们读书、写字、喝酒、泡茶馆、吃米线、躲炸弹，一边抓虱子，一边念英文，一边嗑萝卜，一边谈哲学。费孝通听见警报慢条斯理地收拾文稿，还来得及去买条面包边跑边吃，回来看见房梁被日本飞机炸得插在桌面上。一群人蹲在积水没过小腿的防空洞里，也能聊学问聊到忘我，成就出北大、清华、南开三大学府在历史上唯一的一段同窗时光。

主路一侧的钱局街，小铺“文山早点”人声鼎沸。平价苍蝇馆很忙碌，照理大家会有些急躁，但收银小妹、掌勺小哥、扫地大妈，脾气同翠湖水一般平，不过分客套也不冰冷。站在点餐台前思量着米线选粗选细，是卷粉还是饵丝，后面人也不催，任你想。拿着收据自去窗口，一碗豌豆鸡汤冲米线从后厨热腾腾端出来，档口小哥还要从几口大锅中盛出鸡块、大朵血旺，浇在米线上，堆得冒尖儿，再由每个人端着自己的米线，颤颤巍巍走到调料台前。拌米线的调料种类极多，嫩水芹粒、嫩韭菜粒、葱花、香菜、辣子、蒜油、花椒油、水腌菜……十几种任君自选，喜欢什么尽量加，老客下手麻利，几只调羹起落，一碗专属的米线就成了。

云南早点中“文山米线”的名声很响亮，是以鸡鲜和豆鲜彼此增益，再加碳水，为平民撑腰杆的饭食。手法不难，难在料足、火候足。昆明城里打着“文山米线”旗号的馆子到处都是，“文山荷鲜居”是其中难得的常青小店。店家的鸡汤用肥母鸡加猪棒骨、火腿骨，熬足三五小时，油花都融入汤中，没有分层，再下豌豆沙，增稠添香。云南豌豆本身颗粒不大，吃足阳光，色泽金黄、口感粉面、甜度又高，“文山荷鲜居”的这一碗鸡汤，就熬得如同昆明阳光一般澄黄油亮。有人传说还加了肥鸭和鹅油，这就不得而知了。

翠湖岸边的吹笛人

“文山米线”是云南米线中较为浓郁的一类

浇米线的鸡肉帽子⁽¹⁾，并不是煮汤底的母鸡肉，而是另选小公鸡或笋母鸡，先腌后炒再焖，口感脆嫩有肉汁。此外血旺和鸡杂，也要单独卤制，过老过嫩都不行。如此折腾一番，米线中就融合了三四种不同的肉香，外加焖酥的豌豆粒，吃起来才爽。

和面条不同，云南米线都是预先制熟，在汤里滚一下就上桌，本身并不入味，吃的是米线的嫩滑。米线细而饵丝粗，略带咬口，越嚼越香。店里来的多是老客，助力车路边一扔，也不锁，带着小娃蹲坐在矮凳上，一齐埋头吸粉，等到心满意足地直起身来，就是新一天了。(www.xing528.com)

在昆明，一百条街就可能有一百种小锅米线，大家可以从早吃到晚。小锅米线烧得好甚至还能成为地标，往附近办事就说去豌豆尖特别嫩、底汤熬得好、腌菜做得精、糟辣子一流的小锅米线那边儿。小锅米线的制作方程式充满变量，底汤分酸汤、骨汤、鱼汤；必备的肉糜帽子也炒得酸、辣、咸，各有所长；主料帽子更五花八门，卤大肠、炸猪皮、油豆腐；调料多得令人眼花缭乱，干煳辣子、鲜煳辣子、糟辣子、辣酱……而方程式中唯一的定量，是一口锃光瓦亮的小铜锅，它不能太大，也不能太小，柄长皮薄，导热快，一次只煮一碗，最好还要炭火烧，香味醇厚。

豆花米线要搭配豆面汤团与木瓜水同食

云南人总说小锅米线的灵魂是水腌菜。这种和日本米糠渍有些类似的水腌菜，是利用熟糯米产生的乳酸，浸渍苦菜或者萝卜缨，吃起来脆嫩多汁，酸爽回甘。和四川泡菜一样，很多云南家庭都能自制水腌菜，下饭、凉拌、爆炒、焖烧，这抹熟悉的风味，才是打开云南餐桌的钥匙。

铜锅烧好的米线，放上两棵烫青菜，一大勺炒肉糜，还有切得细碎的水腌菜。连汤带水嗍干净，最末意犹未尽，举着筷子把腌菜碎一点点捞干净。这就是昆明人三百六十五天可以吃三百六十五碗的小锅米线。

上等过桥米线在街市上是吃不到的。都说云南过桥米线的家乡在蒙自，最早出自一个秀才媳妇之手，她为了营造现烹食物的口感，特意熬出厚厚的鸡油封住沸汤的热力，再端着各式菜码，过桥去给自家相公送饭。时蔬、鲜肉、米线，一样样在桌边烫熟，风味正足。北京王府井街口曾有一家昆明人开的过桥米线店，营业到深夜。天气一冷，我就爱披着寒气去吃米线，烫得五脏六腑像泡澡一般舒坦。过桥米线用最大号海碗盛汤，表面无一丝热气，看似平静，实际最上层有一层清油封印，底汤临近沸点，一旁十几个小碟装着四季菜码。烫料有顺序，一般不由客人自主，服务生站在桌边，迅速投料入汤，每投一碟便顺手垒起，空碟彼此撞击出清脆声，数秒之间如擂鼓，一桌接着一桌响。

昆明的过桥米线比北京高明许多。自钱局街拐进府甬道，有大馆“翠府”直面翠湖，闹中取静。这家店的过桥米线须提前一晚预订。粤菜师傅凌晨开始煲汤，清早八点，连炉带煲推到桌边。另搭配数种菜码：云腿薄片，取自整只火腿的中方；手掌大猪脊肉片，薄可透光；腰片粉嫩，花刀匀称；鱼片玉白，蘸些花生油润身；时蔬里必有鲜草芽片、嫩韭菜叶；另有鸽蛋，比鸡蛋、鹌鹑蛋口感更嫩。后厨取来温热的海碗，撒上现磨白胡椒粉，浇半匙沸油，“呲”的一声辛香骤起，之后冲入热高汤，再依次烫熟菜码，最末放入米线，鲜美程度，一口难忘。

城中最市井的是豆花米线，几块钱一碗，藏在菜市或民宅里，只有本地人才认得。篆新农贸市场内就有一家，在老饕圈子里很红。店子开在菌子楼对面，无招牌。初夏清早一群菌子买手在楼上豪掷数万元买野菌，下了楼就跟花几块钱买小菜的大爷大妈同挤一处，吃碗豆花米线歇歇脚。人多座少，小店门口常见有人端着米线碗讪讪地等位，也有人索性蹲在台阶上，几口吃完。

昆明的豆花米线并不汤食，而是将豆浆点成稀软豆花，碎豆花凝成不规则小块，浇在凉米线上，外加酱汁、辣子和葱花、韭菜，拌匀。米线蘸了豆花与酱汁，尤其入味，再配上黏甜的豆面汤圆和一碗清凉木瓜水，入夏之后吃上就停不下来。最近几年篆新市场里来了不少游客，一路烧茄子、粉蒸肉、烤饵块、脆皮藕圆吃过来，最后一碗豆花米线，也算城中的“烟火美食线”。

自昆明向南四小时车程，还能走出一条米线之路。在昆明吃完豆花米线、小锅米线、烧饵块；去玉溪，吃鳝鱼米线、凉米线、冰稀饭；之后往通海，喝甜白酒，配泡菜与葱花粑粑；然后在建水，吃肠旺米线、汽锅鸡、烧豆腐；最后去蒙自吃过桥米线，剥石榴；若还有兴致，隔壁不远就是“米线之国”文山。酸甜苦辣咸，都是味觉的众生相。

(1) 帽子：昆明话又叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等。这些主料不是用来烧底汤的，都要另配调料预先炒制或烧制好，米线出品时直接舀一勺浇在整碗米线上，形似给米线戴一顶“帽子”，故名“帽子米线”。意同江浙面馆的浇头。