中国烹饪历史发展阶段的社会背景

汉王朝建立后，统治者采取了重农抑商的政策，不仅大力鼓励农业生产，而且大兴水利，在关中平原先后兴修了白公渠、六辅渠、灵轵渠、成国渠等，同时还积极推广农业技术，如《氾胜之书》载：“以粪气为美，非必须良田，除平地外，诸山陵近邑、高危倾阪及丘城上，皆可为区田。”这对扩大耕地面积，集中有效地利用肥、水条件以获高产是大有成效的。另外，中原引进水稻种植技术，打破了水稻种植仅限于长江流域的局面。一系列的积极措施，使农业生产得到了高速发展，到汉文帝时，粟价每石仅“十余钱”，全国上下官仓谷物充盈。东汉，在牛耕技术已经普及的同时，统治者加强了水利工程修复和兴建，农业生产水平又有了进一步的提高。魏晋南北朝时期，南方相对稳定，北方先进的农业生产技术南传，使南方水田扩大，稻产量高于黍、麦，“一岁或稔，则数郡忘饥”。北魏在孝文帝改革后，生产力得到相当恢复，得以出现《齐民要术》这样的农学巨著。唐王朝到开元、天宝年间，“河清海晏，物殷俗阜”“左右藏库，财物山积，不可胜数，四方丰稔，百姓殷富”（《开天传信记》）。茶树种植面积遍及五十多个州郡，茶叶产量大增，名茶品种增多。

秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室，如《汉书·召信臣传》载，在皇室太官经营的园圃中，“种冬生葱、韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”可以说，利用温室栽培蔬菜，是秦汉时期蔬菜种植技术发展的一项突出成就。西汉以后，中国与西亚、中亚商贸往来增多，西域的石榴、核桃、苜蓿、蚕豆等传入中国，影响很大。东汉时灵帝喜欢吃少数民族的饭食，导致“京都贵戚皆竞为之”。到了唐代，温室种菜更为普及，或利用温泉水，或利用火。养殖业也前进了一大步，鸡、猪圈养在全国已成普遍。西汉已引驴、骡、骆驼入内地，选择良种配殖家畜。在汉代，大规模陂池养鱼已经出现，唐代混养鲩（草鱼）、青、鲢、鳙的技术取得了突破。驯养水獭捕鱼之法在唐人写的《酉阳杂俎》中已有记载。从南北养殖鱼种的类别来看，北方以鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼为主，南方淡水鱼品种较丰富，除鲤、鲫、鲂之外，还有武昌鱼、鲈鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼等。而三国吴人沈莹在其所著的《临海水土异物志》中，记载了东南沿海一带出产的各种鱼类等海鲜多达近百种，其中绝大多数品种的海鲜均为当地人民所喜食，反映了这一时期中国开发利用海鲜资源的能力在不断提高。

汉代，由于冶金技术的发展，青铜冶铸业的地位下降，铁已用来制造烹饪器具，如刀、釜、炉、铲、钳等。可以说，冶金技术到西汉已达到较为成熟的阶段。钢制刀具和铁锅的出现、普及，使烹饪工具和烹饪工艺又产生了一次飞跃。汉代的错金银和镶嵌技术水平已很高，生产出很多名贵的餐饮器具。唐代制作出可以推动移位的炉和用于原料加工的刀机。

南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。西汉时北方还出现了水推磨、碾，是粮食原料加工机械的一次革新。唐代的高力士堵截沣水，制造出五轮并转的碾，每天磨麦达三百斛。

南北朝的脱胎漆器工艺和唐代的剔红工艺，不仅充分展示了这一时期漆器艺术的精美水平，也反映了漆器在此时期人们的饮食活动中所处的重要位置。瓷器工艺经三国到两晋已转向成熟，瓷器逐渐代替漆器成为人们普遍使用的餐具。唐代南方越窑青瓷被陆羽誉为“类冰”“类玉”，秘色瓷有“九天见露越窑开，夺得千峰翠色来”之赞。北方邢窑白瓷被杜甫誉为“类银”“类雪”。五代北方柴窑的产品亦有“雨过天晴”的美名。

盐业生产在这一时期也得到了很大发展。汉代，人们对食盐非常重视，称其为“食肴之将”“国之大宝”。人们平均每月的食盐量在三升左右。当时人们已能产池盐、井盐、海盐、碱制盐，东汉时已用“火井”即天然气煮盐。唐代盐的花色品种很多，颜色有赤、紫、青、黄，造型有虎、兔、伞、水晶、石。酿酒业在这个时期也有很大发展。《方言》所载曲名有八种，其中有饼曲，说明当时已能培养糖化发酵能力很强的根霉菌菌种了。从魏、晋一直到唐，上层社会的饮酒之风大盛，酒的种类也越来越多，出现了很多名酒。唐代葡萄酒的制法从西域传入内地，《新唐书·高昌传》记载，唐太宗时就已从西域引种马奶葡萄，“并得酒法，上捐盖造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍盎。”(www.xing528.com)

秦汉以来，统治者为便于对全国各地的管辖，很重视道路交通的建设。从秦筑驰道、修灵渠，汉通西域，到隋修运河，这一切在客观上大大促进了国内与周边国家以及中亚、西亚、南亚、欧洲等地的经济、文化交往。到了唐代，驿道以长安为中心向外四通八达，而水路交通运输则七泽十薮、三江五湖、巴汉、闽越、河洛、淮海无处不达，促进了经济的繁荣。从秦汉始，已建起以京师为中心的全国范围的商业网。城市商贸交易发达，饮食市场“熟食遍列，肴旅成市”。从《史记·货殖列传》得知，当时大城市饮食市场中的食品相当丰富，有谷、果、蔬、水产品、饮料、调料等。长安城有鱼行、肉行、米行等，说明当时的餐饮市场已很发达。东晋南朝的建康和北魏的洛阳，是当时南北两大商市，城中共有110坊，商业中心的行业多达220个，国内外的商品都可在此交易。特别是“胡食”，即外国或少数民族食品，在许多大商业都市中颇有席位。“胡食”“胡风”的传入，给唐代饮食吹来一股清新之气，不仅“贵人御馔，尽供胡食”（《旧唐书·舆服志》），就是平民也“时行胡饼，俗家皆然”。

经济的发展，餐饮业的兴旺，使当时的宴饮出现了新的变化，市面宴会也非旧时可比。几百人的酒席立时三刻即可办齐。长安、扬州、汴州等大城市甚至于一些中等城市都出现了夜市。唐代还出现了茶叶交易兴盛的商市，如饶州、蕲州、祁州等，很多大城市的店铺还连带卖茶。

隋唐时对外交流更为频繁，长安、洛阳、扬州都是重要的国际贸易城市，在相互交流中，中国的瓷器、茶叶、筷子、米、面、饼、馓子、牛酥和烹制馄饨、面条、豆腐之法，以及饮茶、饮酒等习俗传入日本。茶叶、瓷器传入朝鲜，酒曲制作方法经朝鲜传入日本。西域的饮食如烧饼、三勒浆、龙膏酒等，波斯枣、甜瓜、包菜、扁桃等果蔬，印度的胡椒、茄子，尼泊尔的菠菜、浑提葱，泰国的甘蔗酒，爪哇的椰花酒，越南的槟榔、孔雀脯等则传入了中国。唐太宗还曾派人去印度学制糖技术。唐与周边的吐蕃、回鹘也有饮食文化交流。文成公主远嫁西藏，带去了中国烹饪的一些原料和烹饪方法，如制碾、琢磨、种蔬菜、酿酒、打制酥油等。另外，宗教文化的传入对中国饮食有一定的促进作用。一是清真饮食随阿拉伯人经商和定居传入中土大唐；二是佛教在东汉传入中国后，至南朝梁武帝崇佛吃素，形成寺院素菜风味，给中国烹饪添加了两笔浓彩。

总之，这一时期，作为中国饮食文化的发展时期，既是当时中国社会经济高度发展的结果，也是这一时期中国历史上多次大移民、民族大融合、文化重心大迁移等一系列客观刺激的必然。后来的中国饮食文化正是在这样的基础之上完成了它的成熟过程。