中国烹饪概论：水产原料清脏工艺

（一）加工目的

用于烹饪的水产原料品种复杂，形态各异，组织结构与可食性也各不相同，因此，对其清脏加工具有一定的技术难度。加工的目的是为制熟加工提供纯净的清洁卫生的合格原料。水产原料中往往有较多不易去除的黏液、血渍。在清脏过程中必须彻底地将其清除，尽可能消除腥异味，尤其是无鳞类水产原料，由于这类原料富含黏液，故应增强去液、除腥的加工力度。

（二）加工方法

鱼的清脏加工一般是刮鳞、去鳃、清除内脏、修鳍、洗涤。

刮鳞，须用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞。此法专指对骨质鳞片的去除。脂质鳞则不必去除，对有沙的鱼和无鳞鱼没有此项加工，但另有褪沙、剥皮、泡烫等方法。

去鳃，要去掉的是鳃片和鳃耙，有的还要去掉咽齿，但鳃盖不必去掉。去鳃时，必须剪断鳃弓两端，然后取出。鳃耙有刺，易割破手指，并由于用力不均而易折断鳃耙，造成鳃片残留而影响质量，故不宜用手拉取鱼鳃。

清除内脏，将内脏从鱼体腔内取出，一般有脊出法、腹出法和鳃出法三种。这三种方法需根据具体烹饪要求而选用。

修鳍，将清理过内脏的鱼进行整形，主要是将鱼鳍裁齐，使鱼体显得美观。方法是用刀剁去鳍尖，尾鳍呈剪刀形。修鳍后洗净即可。

其他水产原料，各有不同的清脏加工方法。(www.xing528.com)

甲鱼的加工方法：将甲鱼腹朝上，待头伸出即从颈根处斩断气管、血管。将其置于70～80℃热水中浸烫2～5分钟，待皮膜凝固与鳖甲分离时取出，浸入50℃温水中，以小刀将背甲与鳖裙轻轻分割开，取下背甲。然后清理内脏。先整取鳖卵，再取其他脏器。去掉膀胱、尿肠、气管、食管、胃和腹腔中的黄油。甲鱼的其他内脏，包括心、肝、胆、卵巢、肾都可食用。宰杀甲鱼应注意务必放干净血；浸烫要勤观察，防止烫得过度；刮皮、膜务必将颈、爪部皆刮净，开壳应保持鳖裙的完整。

蛙的加工方法：摔死，从颌部向下撕去皮，用刀竖向割开蛙腹，整理内脏。仅保留肝、脾、胰以及油脂，蛙的肠、胃、肺、胆、膀胱等一概去除，剪去蛙头、蹼趾，洗净待用。

虾的加工方法：按顺序剪去额剑、眼、触角、颚足和步足，大虾还需剔去食胃与沙肠，洗净。

螃蟹的加工方法：先将其静养于清水中，令其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便。

田螺的加工方法：先将田螺静养于清水三日，使其吐尽泥沙，然后置于1%碱溶液中刷净壳层泥垢，洗净，可用于制熟挑食；若要吸食，则需钳断壳尾三层螺旋。螺肉富含黏液，须用盐搓洗干净，头部厣盖须去除。

蚌的加工方法：以薄形小刀插入前缘两壳结合处，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后贴上下壳内侧剜出软体，摘去鳃瓣与肠胃，用少量盐水洗涤。

墨鱼的加工方法：去除皮膜、眼、吸盘、唾液腺（有毒）、胃、育囊、胰脏、墨囊、肾囊、羽状鳃、直肠和肛门、食道等，洗净。