商贾菜诞生在豪商巨贾之家，特别是古代茶商、盐商、铁商和近代金融家、实业家、买办之家。它出现较迟，流行在唐代以后。相传“酿金钱发菜”，出自长安巨商王元宝之家；著名食书《云林堂饮食制度集》，出自无锡豪富、大画家倪瓒之家。中国古代最详备的食书《调鼎集》，也与江淮大盐商童岳荐有关。至于民国年间的徽帮会馆菜、山西钱庄菜、广州茶楼菜和上海洋行菜，也均是商界积极介入的产物。
商贾菜的兴盛，有其特殊的社会、历史背景。封建时代，中国一直奉行“重农抑商”政策，不许商人当官、从政。许多商人为了取得某些商品（如盐、铁、茶）的专卖权，获得暴利，常用一切手段勾结官府，其中自然包括酒食。还由于商人在政治上无地位，为了寻求心理平衡，特别爱在饮宴上“摆阔”，以吸引社会的注意。此外，商贾进行贸易，须以宴席作媒介，商贾豪奢的生活，也常表现在宴乐中。所以连乾隆皇帝也不得不承认，清代淮扬盐商，“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会嬉游，殆无虚日；金钱珠贝，视为泥沙”。从《金瓶梅》描写的饮食生活中可看出明代商贾菜的影子。至于满汉全席的问世，也与清代商贾的推动有关。
商贾菜特色主要有两方面。①崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不强。对此，《随园食单》多有论及。如“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也”“目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食非口食也。”“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品，将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥”。②部分养生菜品，在懂饮食的主人督导下，做得小巧玲珑，颇有品尝价值。如《金瓶梅》中的“西门庆家宴”，新中国成立初期上海上层工商界人士聚餐的“莫有财厨房”。现今广州、上海、天津的市肆菜，有一些是由商贾菜改造而来的，很受市场欢迎。(www.xing528.com)
商贾菜代表品种也不少，如云林鹅、香螺先生（即鸡汤汆香螺片）、水晶肴蹄、柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、鸿运当头（即烤乳猪）、发财好市（即蚝汁发菜）、大鹏展翅（广东菜，多用家禽制作）、乌龙吐珠（海参菜）等。
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