中国烹饪概论,着衣工艺的作用与方法

（一）着衣的概念与作用

着衣指用蛋、粉、水等原料组合在食料外层蒙上保护膜或外壳的加工方法，如同为菜点原料置上外衣，故称为着衣工艺。

着衣工艺在烹饪中具有保嫩与保鲜、保形与保色以及增强风味融合的作用。

①保嫩与保鲜　着衣工艺一般为油导热旺火速成的需要所设置，为较高油温中骤然受热的裸料着衣，会缓冲高温对原料表面的直接作用，使原料内部水分外溢明显减少，风味物质也因此得到保持，从而保障了肌肉原料与一些更为细嫩的复合原料细嫩鲜美的特质。同时淀粉糊化还能增添爆炒菜肴爽滑的优美触感，丰富炸、煎菜肴触觉的对比层次。

②保形与保色　当鸡、鱼、虾、贝等细嫩原料加工成细薄弱小料形时，在加热中易碎、萎缩、变形、变色等，经着衣后，由于黏结性的加强和保水性能的提高，不仅能保持原料完整、饱满、光滑的形态，还能使原料保持鲜美本色，同时还有利于某些菜品艺术造型的固形，如菊花鱼、松鼠鳜鱼等，令菜品制熟后产生良好的视觉效果。

③增强风味融合　着衣基本上由淀粉、麦粉、澄粉与鸡蛋组成，着衣能使菜品本身营养成分得到提高，质构更为合理，着衣还有利于原料对卤汁的裹附，从而促进整体菜肴风味的融合性。

（二）着衣的方法(www.xing528.com)

着衣工艺依据不同质构与使用性质可分为上浆、挂糊、拍粉和勾芡四种方法。

用蛋、淀粉调制的黏性薄质浆液将原料裹拌住，谓之上浆。上浆的使用，可起到保鲜、保嫩、保持状态、提高菜品风味与营养的综合优化作用。其程序为：腌拌→调浆→搅拌→静置→润滑。

用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊，裹附在原料的表面，谓之挂糊。与上浆一样，因挂糊对原料内部的诸种品质具有良好的保护和优化作用而被广泛地应用于炸、煎、烤、熘等类菜肴中。其主要方法有拌糊法、拖糊法和拍粉拖糊法。拌糊法是将原料投入糊中拌匀，适用于对料形较小、且不易破碎原料的挂糊，如肉丁、干豆块等；拖糊法是将原料缓缓从糊中拖过，适用于对较大扁平状原料的挂糊，如鱼、猪排等；拍粉拖糊法是指先拍干淀粉，再拖上黏糊的方法，适用于含水量较大的大型原料。

将原料表层滚沾上干性粉粒，谓之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包粉、椰丝粉、芝麻粉等。主要作用是使原料吸水固形，增强风味，保护其中的营养成分。拍粉工艺被广泛用于炸、煎、熘类菜肴之中。其主要方法有拍干粉和上浆拍粉。

在菜肴制熟或即将制熟时，投入淀粉芡汁，使卤汁稠浓，黏附或部分黏附于菜肴之上的过程，在菜肴中形成黏稠状的胶态卤汁谓之勾芡。主要方法有泼入式翻拌勾芡和淋入式推摇勾芡。前者是将芡汁迅速泼入锅中，在芡汁糊化的同时迅速翻拌菜肴，使之裹上芡汁；后者是将芡汁徐徐淋入锅中，一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴，一边淋下芡汁，使之缓缓糊化成菜品。