中国清真菜的发展历史及特色

中国回族、维吾尔族等大多信奉伊斯兰教的民族，在饮食习惯和禁忌方面共守伊斯兰教规，但在饮食风味方面，这些民族又各有特点。在中国信奉伊斯兰教的少数民族中，回族人口最多，分布最广，因此，狭义的“清真菜”就单指回族菜肴了。

（一）中国清真菜的发展历史

清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的体系。早在唐代，由于当时社会经济的繁荣和域外通商活动的频繁，很多外国商人特别是阿拉伯人，带着本国的物产，从陆路（“丝绸之路”）和水路（“香料之路”）进入中国，行商坐贾。自此，伊斯兰教便随之广布于中国。穆斯林独特的饮食习俗和禁忌逐步为信仰伊斯兰教的中国人所接受。到了元朝，回族逐渐形成，回族人已遍布全国。随着中国穆斯林人数的增多，回族菜便迅速发展起来。

由于回族菜风味独特，很多非穆斯林对之钟爱有加，所以很多古代食谱对回族菜点亦加载录，如元代的《居家必用事类全集》，载录了“秃秃麻失”“河西肺”“克儿匹刺”“八耳搭”“哈耳尾”“古刺赤”“哈里撒”等十二款回族菜点，不过这些菜点多为阿拉伯译音，其制法与今之清真菜点也不同，且甜食居多，由此推测，元代的回族菜，较多地保留了阿拉伯国家菜肴的特色。随后，元代宫廷太医忽思慧在其《饮膳正要》中载录了不少回族菜肴，但与《居家必用事类全集》不同的是，羊肉为主要原料的菜品居多。

清真菜广泛流行于民间，清代，北京出现了不少至今仍颇有名气的清真餐馆，如东来顺、烤肉宛、烤肉季、又一顺等。这些地方烹制出来的清真风味，都可称得上是京中佳馔，其影响和魅力波及清宫廷。宫廷御膳中，有不少得传于京城著名清真餐馆的菜品，如“酸辣羊肠羊肚热锅”“炸羊肉紫盖”“哈密羊肉”等，这些菜品与现代的清真菜肴非常接近。

（二）清真风味的基本特点

清真菜在其发展过程中，善于吸收其他民族风味菜肴之优点，将好的烹调方法引入清真菜的制作过程中，如清真菜中的“东坡羊肉”“宫保羊肉”得传于汉族的风味菜肴。而“涮羊肉”原为满族菜，“烤羊肉”原为蒙古族菜，后来都成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。(www.xing528.com)

由于各地物产及饮食习惯的影响，中国清真菜形成了三大流派：一是西北地区的清真菜，善于利用当地物产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风格古朴典雅，耐人寻味；二是华北地区的清真菜，取料广博，除牛羊肉外，海味、河鲜、禽蛋、果蔬皆可取用，讲究火候，精于刀工，色香味并重；三是西南地区的清真菜，善于利用家禽和菌类植物，菜肴清鲜淡雅，注重保持原汁原味。

清真菜有着很鲜明的特点，主要表现在以下几个方面。

一是饮食禁忌严格，主要表现在原料的使用方面。这种禁忌习俗来源于伊斯兰教规。伊斯兰教主张吃“佳美”“合法”的食物，所谓“佳美”就是清洁、可口、富于营养。诸如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等凶猛禽兽及无鳞鱼皆不可食。而那些食草动物（包括食谷的禽类）如牛、羊、驼、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸠、鸽等，以及河海中有鳞的鱼类，都是穆斯林食规中允许食的食物。

二是选料严谨、工艺精细、食品洁净、菜式多样。清真菜的用料主要取于牛、羊两大类，而羊肉用料尤多。烹制羊肉是穆斯林最擅长的。早在清代，就已有清真“全羊席”，“如设盛筵，可以羊之全体为之，蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，兼也，椒盐也。所盛之器，或为碗，或为盘，或为碟。无往而不见为羊也，多至七八十品，品各异味”（《清稗类钞·饮食类》），这充分体现了厨师高超的烹饪技艺。至同治、光绪年间，“全羊席”更为盛行，以后，终因此席过于靡费而逐渐演变成“全羊大菜”。“全羊大菜”由“独脊髓”（羊脊髓）、“炸蹦肚仁”（羊肚仁）、“单爆腰”（羊腰子）、“烹千里风”（羊耳朵）、“炸羊脑”、“白扒蹄筋”（羊蹄）、“红扒羊舌”“独羊眼”八道菜肴组成，是“全羊席”的精华，也是清真菜中的名馔。

三是口味偏重鲜咸、汁浓味厚、肥而不腻、嫩而不膻。清真菜的烹饪方法很独特，较多地保留了游牧民族的饮食习俗。如“炮”，就是清真风味中独有的一种烹调方法，它将原料和调料放在炮铛上，用旺火热油，不断翻搅，直到汁干肉熟。以清真名菜“炮羊肉”为例，先将羊后腿肉切成薄片，在炮铛上洒一层油，油熟后放入肉片及卤油、酱油、料酒、醋、姜末、蒜末等调料，待炮干汁水，再放入葱丝，葱熟，溢出香味即可。倘若此时再续炮片刻，待肉散发出糊香味，则是另一道清真名菜“炮糊”。清真菜中的涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串等菜肴，也都久负盛誉。由于在一些大、中城市中，各民族长期混居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸，无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。

四是清真菜筵席特色鲜明，各地名馔繁多。清真菜筵席具有繁简兼收、雅俗共赏、高中低档兼备、色香味形并美的特点。此外，中国清真名菜有五百多种，如“葱爆羊肉”“焦熘肉片”“黄焖牛肉”“扒羊肉条”“清水爆肚”等，都是各地餐馆中常见的名品。各地名馔不胜数计，如兰州的“甘肃炒鸡块”、银川的“麻辣羊羔肉”、西安的“羊肉泡馍”、青海的“青海手抓肉”、吉林的“清烧鹿肉”、北京的“它似蜜”和“独鱼腐”等，都是当地厨师特别拿手的清真风味名菜，其风味独树一帜。至于清真小吃，用料广泛，制作精细，适应时令，颇受人们的喜爱。