中国烹饪概论：三大面点流派

面点是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品等为辅料，通过制坯、包馅、成形、熟制等工序制成的食品。它包括中点和西点、饭食和糕点、大路点心和筵宴点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方专有面点，以及历史名点、祭点、礼点、民族点心和饮誉四海的“特色细点”等。其特色是，历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强。

（一）京式面点

京式面点以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南，辐射东北、西北等地。因其流传地域广，故又称“华北面食”或“北方面食”。

京式面点多以小麦粉作主料，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，有“四大名面”（抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面）传世。其风味特色是：面团多变，馅心考究，造型古朴，成熟方法多样；质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。

京式面点的代表品种有：北京的龙须面、小窝头、艾窝窝（糯米、芝麻、桃仁、青梅、白糖等制成）和肉末烧饼；天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花；山东的蓬莱小面、盘丝饼和状元饺；山西的刀削面、头脑（又名八珍汤或十全大补汤，用羊肉、山药、莲藕、面粉等煮制）和拨鱼儿（用竹筷将面团拨成小鱼状煮熟）；河北的杠子馍、饶阳金丝杂面和一篓油水饺；河南的沈丘贡馍、博望锅盔和武陟油茶（芝麻、花生、核桃、干面粉、香料等用油炒熟，开水冲食或煮食）；辽宁的马家烧卖和萨其马；陕西的牛羊肉泡馍和甑糕；内蒙古的奶炒米和哈达饼等。

（二）江南面点

江南面点以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射湖北和湖南。因其流行地域主要是长江中下游，故又称为“华东面食”或“下江面食”。(www.xing528.com)

江南面点兼用米面与杂粮，擅长调制糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生活情趣。江南面点有宁沪、苏锡、淮扬、越绍、皖赣、荆楚等支系。其共同特色是：重调理，口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻；名称秀丽，形态艳美，精巧玲珑。

江南面点的代表品种有：江苏的淮安文楼汤包、扬州富春三丁包、苏州糕团和无锡太湖船点；上海的南翔馒头、排骨年糕和小绍兴鸡粥；浙江的虾爆鳝面、宁波汤圆和五芳斋粽子；安徽的黄豆肉馃、乌饭团和笼糊；江西的信丰萝卜饺、黄元米馃和包面；湖北的三鲜豆皮和热干面；湖南的和记牛肉米粉和姊妹团子等。

（三）广式面点

广式面点以广东为中心，辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾等地。因其流传地域主要是珠江流域和东南沿海，故又称“华南面食”或“闽粤面食”。

广式面点善用薯芋和鱼虾作坯料，其茶点与席点久负盛名，富有南国文化情韵。风味特色是：讲究形态、花式与色泽，四季多变；油、糖、蛋、奶用料重，馅心晶莹；造型纤巧，口感香滑。

广式面点的代表品种有：广东的叉烧包、虾饺、沙河粉和艇仔粥；广西的马肉米粉、太牢烧梅和靖江大年粽；海南的竹筒饭、云吞和芋角；港澳的水饺面、马拉糕和椰茸饼；福建的鼎边糊、米酒糊牛肉和蚝仔煎；台湾的“棺材板”、蛤子烫饭和椰丝糯米团等。