中国烹饪概论：性味归经和蛋白质利用的最佳效果

性味和归经是中国传统养生学中特有的术语，是在观察事物的整体功能基础上产生的。

性味，就是食物的性能，主要包括四气五味。四气，是指食物具有的寒、凉、温、热四种性能，这是根据食物的整体功能而不是实际温度划分的。凡是具有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉性食物，凡具有温阳、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物。而在寒凉、温热之间的食物则称为平性食物，具有健脾、开胃、补气等功能。五味，就是食物具有的甘、酸、苦、辛、咸，这也是根据食物整体功能而不是化学味道划分的。饮食养生学中有“甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软”之说。无论是动物性原料还是植物性原料，都可以划分出各自的性味。蔬果类：生姜、荔枝，性温，味辛或甘；丝瓜、柿子，性凉或寒，味甘。肉食类：牛、羊肉，性平或温，味甘；鸭肉、蛤蜊，性凉、寒，味甘或咸。食物的性味不同，养生价值也就不同。甘味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证；酸味能收敛固涩；苦味能健胃、清热、泻火；辛味能行气、活血、发汗、退热；咸味能软坚散结。

归经，是把食物的作用与脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。例如，从食物的食治养生作用上讲，梨有止咳作用而入肺经；酸枣仁有安神作用而入心经；人乳、稻米、大豆有健脾作用而入脾经；核桃仁、芝麻有健腰作用而入肾经；芹菜、莴苣有平肝潜阳作用而入肝经。(www.xing528.com)

食物的性味、归经观念，在烹饪中得到了广泛的应用。严格选择原料，将原料一物多用，综合利用，荤素搭配，性味配合，使主料、配料、调味料协调互补，都来源于食治养生的传统营养观念。中国烹饪自古就很重视菜肴的养生健体功能，强调性味配合得当，使其营养价值得到有效利用。如人体本能需要酸碱平衡，而肉类原料多呈酸性，蔬菜、豆类多呈碱性，因此若片面使用荤料或素料，超出机体耐受范围，就会引起病态反应。性味配合，可以改善菜肴的口感。而蛋白质的利用，也可以在性味配合中取得最佳效果。动物蛋白质和植物蛋白质按一定的比例配合食用，可以互为补充，来达到氨基酸平衡，从而提高蛋白质的利用率。如黄豆芽与猪排骨炖汤在民间较为普遍，究其原因，除味美之外，还有就是蛋白质的利用率很高。另外，为了性味配合得当，菜肴原料的配合并不介意原料的贵贱，如萝卜产量大、价格低，但其养生价值从未被低估。各地常见的萝卜炖腊肉，除了乡土风味浓郁和味道鲜香之外，就其性味配合来说，还因为萝卜里的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。