中国烹饪概论：象征文化基本特征

烹饪饮食作为人们日常生活中的重要活动，除了满足人们的生理需求外，还具有多种不同的社会功能，如在宗教祭祀活动中作为供品献神，以表达祈祷或报答之情，在人际交往过程中充当着沟通人与人之间关系的媒介角色，在婚丧嫁娶和节日庆典中被人们赋予深刻而复杂的含义。这说明，烹饪饮食象征文化是人们在特定时间和场合对饮食活动本身进行思维和想象的必然结果，其特定含义又是通过象征符号来实现的。这就使中国饮食象征文化出现了一系列独具民族个性的基本特征。

（一）引发联想和蕴藏寓意的食物特征

饮食象征符号，是指人们运用象征思维，对食物的某种特征进行类比，并赋予这种食物以特定的观念意识，从而使之在一定的环境和条件下形成约定俗成的象征意义。中国食俗中最为突出的是根据食物特定名称的语音与意指对象之间的相似性来进行类比的谐音关系法。如春节吃鱼象征年年有余，拜年送橘子象征大吉大利，吃芹菜象征勤快，吃葱表示聪明。实际上，饮食象征符号的表现形态要比这些复杂得多，食物的形状、色彩、数量、味感、特性乃至于原料种类都可以在一定条件或环境下形成饮食象征符号。

食物本身最具有可视性的要素就是食物的形状，从人们运用象征形象思维进行类比之规律的角度看。以食物形状来类比某些特定事物和观念分别有原生形与人工形两种。以食物的原生形状进行类比推理，是因其与人们意识中的某些特定事物有一定类似之处，如鸡蛋，其状如男性睾丸，故以送红蛋寓意生子。经烹饪制作而成的食品，其形状类比性则更为普遍。如面条呈长条形，饺子呈月牙形，月饼呈圆形，人们在制作它们时，就是要通过其特殊的造型来象征长寿、财富和团圆，从而艺术化地表达美好愿望。

食物的色彩也可构成食物象征符号在外部形态上的一种可视特征。食物的不同色彩经过人们运用象征思维进行类比推理，从而产生出以食物色彩为依据的各种象征意义。食物的色彩也分原生与人工两种，原生色彩即不经任何烹调技术处理的纯自然颜色，以此类比某些特定的事物。如蒙古族、哈萨克族等游牧民族，以乳白色作为纯洁、吉祥和高尚的象征。人工色彩是人们对原料进行烹调处理后而生成的具有一定象征意义的颜色，如山西有的地方，孩子过完一周岁后，通常要喝用小米、黄米、豇豆、莲子加碱熬制成的红色稀粥，以纪念母亲生育时的“红”。在山东郯城，用染成朱红色鸡蛋表示生男，以染成桃红色鸡蛋表示生女，以深浅不同的红色鸡蛋象征不同性别的小孩。

在一定条件下，食物的数量组合关系也可以构成饮食象征符号。不同社会与民族，在长期历史发展中，对各自食物数量组合关系形成了相对独立的偏好与倾向。有的民族以双数搭配的食物送礼或款待客人，这早已被该民族普遍认为是吉利的象征，如白族以“6”为吉数，节日或喜庆用来送礼的食物数量必须是6。浙江汉族吃的年夜饭要用10碗菜，称十大碗，讨十全大福之彩。许多地方的汉族婚宴上，一对新人要喝双杯酒，以表成双成对，白头到老。但有的民族在食物数量组合中禁忌偶数，崇尚奇数，如苗族女孩出嫁时送予男方的礼物是单数。在汉族传统中，人们在婚丧嫁娶等仪式活动中所用的食物数量往往因时因事不同而呈现出一定的差异性，以双数或单数组合的食物可能分别象征不同的事物和观念。东北人平时款待客人吃饭时，菜必双数；但父母去世时款待送葬的客人，则菜必单数。在河南开封，生男送蛋必双，生女送蛋必单。

味感，在特殊情况下，也能构成饮食象征艺术符号，人们也可把食物所具有的滋味用来类比人生历程和生活实践中出现的某些特定现象。如白族三道茶，以一苦二甜三回味艺术地隐含着人生道路上先苦后甜的象征意义；在台湾民间，女孩出嫁前，男方要在盘中放两个蜜橘，送到花轿中让新娘摸，以此象征一对新人像蜜橘一样过着甜蜜的家庭生活。

此外，还有诸如通过食物特性及动物性原料品种构成的饮食象征符号。食物的特性主要是指食物的冷热、软硬、干湿等状态，这种状态经过人们的想象，往往被用来类比某些与之相似的事物或观念，这在饮食象征符号的内在属性中也是被运用较多的一种手法。如汉族在寒食节盛行禁火并吃冷食，以表怀古之情。侗族人除夕时全家吃稀粥，每人一小碗，称为“年更饭”，以象征来年耕田水足，泥土不硬，稻苗茁壮，粮食丰收。另外就是动物性原料品种在生长发育和生存环境中养成的某些能力与习性，这些具体属性经过人们的想象往往用来类比个体在生长发育过程中可能形成的体质特征和适应力、习性等，进而构成饮食象征符号。如福建客家人盖房上梁宴请时必吃公鸡，认为公鸡有报晓和报喜之能，宰吃公鸡意味着前途如朝阳一样光明，福寿临门。阿昌族给孩子开荤时最忌用猪肉，认为猪最蠢笨。汉族、壮族和土家族最忌小孩吃鸡爪，认为小孩食之则上学写字时手会像鸡爪一样颤抖。

（二）人生理想目标构成象征的基本内容

在中国烹饪饮食象征文化中，主体对人生理想目标的追求构成了最重要、最基本的内容，其中包括爱情、生育、家庭、财富、人生、智慧、长寿等诸多方面。这些内容集中体现了中华民族自强不息、勇于进取的精神力量和人格特征，是中国传统文化在人们烹饪饮食活动中的反映。

不孝有三，无后为大。就生育内容而言，早生贵子与多子多福的生育观念曾是数千年来普遍存在于中国人头脑中的价值取向，宗族的延续是中国人家庭生活幸福的标志，断子绝孙则是家庭衰败的象征，被人们视为最大耻辱。为增强妇女的生子能力，中国传统社会的人们制定并履行过各种祈求子嗣的仪式活动，其中以特定食物来象征生育和祈子的现象最为普遍。自宋以来，盛行于妇女生育前后通过赠送鸡蛋以求子的风俗一直延续到近现代，成为一种象征生育的最为普遍的仪式活动。如浙江绍兴一带的孕妇在分娩前，由女方家用红绸布包裹着红蛋送至女儿床上后，马上让红蛋滚出来，以此祈求女儿顺产。江苏徐州一带女方陪嫁的马桶里必放鸡蛋，象征日后生育如母鸡一样不会有麻烦。除鸡蛋以外，还有如瓜、枣、花生、桂圆、栗子、荔枝、莲子和石榴等也被人们赋予与鸡蛋类似的具有生子和顺产的象征意义。《诗经·大雅·绵》中有“绵绵瓜瓞，民之初生”之句，象征周人如瓜瓞结在藤蔓上世代绵延，生生不息。流行于全国各地的撒帐婚姻习俗是，新婚之夜新人对拜坐床后，众妇人向床帐内撒同心金钱、五色彩果，以祈富贵吉祥，多生贵子。此俗起源于汉朝。《事物原始》说：“李夫人初至，帝迎入帐中共坐，欢饮之后，预戒宫人遥撒五色同心花果，帝与夫人以衣裾盛之，云得果多，得子多也。”将五色果撒向帐中，帐中的汉武帝与夫人以衣裾接往怀中，其意义在于感应五色果的生殖力量，以早生贵子。

生育，在传统社会的人们看来非同小可，且在饮食象征文化中有着充分的体现。面食中有不少品种就具有生育象征意义，如饺子、面条等。在北方婚礼中盛行新人吃饺子的习俗，所采用的类比方法是将水饺煮至半生不熟，通过新人应答“生”，以求其谐音生子之“生”，使其产生促进生育的作用。与之类似，江苏徐州地区办婚宴时要给新娘吃一碗半生不熟的面条，以此问新娘生否，新娘必答“生”，以寓日后能生育小孩。另外，果品中的石榴则因多籽实而有了象征生育的意义。据《北史·魏收传》载：“安德王延宗纳赵郡李祖收女为妃，后帝幸李宅宴，而妃母宋氏荐二石榴于帝前。问诸人，莫知其意，帝投之。收曰：‘石榴房中多子，王新婚，妃母欲子孙众多。’帝大喜，诏收：‘卿还将来。’仍赐收美锦二匹。”北齐的安德王高延宗纳李祖收的女儿为妃，有一天，北齐的文宣帝高洋到李祖收的宅第饮宴，妃母宋氏献给文宣帝两枚石榴，帝不知何意，随驾的著名文学家魏收回答说：“石榴里面多籽，安德王新婚，妃母想让他们子孙众多，因此才向皇上敬献石榴。”文宣帝一听大喜，立刻赐魏收两匹美锦。后世以石榴祝福多子便成为习俗。民间婚嫁之时，常在新房的案头或其他地方放上切开果皮、露出浆果的石榴，也有以石榴互相赠送祝福的。

爱情与婚姻是人类永恒的主题。在中国传统社会中，爱情与理想婚姻通常表现为青年男女双方感情纯洁真挚以及夫妻和睦恩爱、忠贞不渝。这种美好理想经过人们运用象征艺术思维进行类比推理，使之在许多特定的饮食象征艺术符号中显现出来。其中新婚夫妇在婚礼仪式上的共饮共食行为就是人们用来象征男女结合和夫妻恩爱的典型表现形式，这种象征寓意起源于古代婚礼中的同牢合卺。当时人们用于献祭的猪肉和猪肺往往被新婚男女所共食。此俗一直到现在还可于众多华夏民族中看到历史踪迹。如福建闽南人新郎新娘在婚礼中要吃一个猪心，意求夫妻同心。赫哲族新郎要吃猪头肉，新娘要吃猪尾巴，以示有头有尾，永不分离。新婚夫妻共食的另一类象征食物是饭食。陕西武功一带新婚男女在新婚次日早餐时，第一碗饭盛上来，二人各吃一口，称为“和气饭”。广西瑶族新婚之日新郎新娘要坐在一处吃“交心饭”。汉族人婚礼上普遍有一对新人饮交杯酒的习俗。朝鲜族新婚夫妇要喝三杯酒，头一杯和第二杯各自独饮，第三杯要互相交换，而且要一饮而尽。如此等等，不一而足。

家庭的团圆、和睦与幸福一直是人类美好理想生活的目标和追求，人们也由此而形成了许多象征团圆、和睦与幸福的饮食文化现象。在象征家庭团圆的各类吉祥食品中最具有代表性的是中秋月饼。明代田汝成在《西湖游览志余》中说：“八月十五谓之‘中秋’，民间以月饼相馈，取团圆之义。”而仅次于中秋月饼的是元宵或冬至汤圆。宋代诗人周必大《元宵煮浮圆子》中有“今夕知何夕？团圆事事同”的诗句，表明当时的人们已用元宵汤圆来象征团圆。除月饼、元宵以外，中国人还盛行除夕吃年夜饭，以此象征家庭团圆和睦，这顿年夜饭非同寻常，家庭的所有成员都必须参加，无故不参加者，往往被视为忘本，有失家长的脸面。

在中国传统社会中，对财富的奢望是任何一个阶层的人们所普遍具有的一种心理定势，由此也产生了许多象征财富的饮食文化现象。除年夜饭必上一道鱼菜，意取年年有余，还在某些菜点中表示对黄金和白银的追逐。如：浙江一带除夕吃的春饼裹肉丝，谓之“银包金丝”；山西有些地方在农历二月二的早晨煮鸡蛋吃，名曰“咬金咬银”；饮誉世界的扬州蛋炒饭又称“碎金炒饭”，其中还分“金裹银”和“银裹金”两类；陕南一带正月初一早饭吃形如饺子的“元宝”，取全家进宝之意。诸如此类，不胜枚举。中国自古以农立国，农业的丰歉从某种意义上来说直接影响着人们的经济生活，所以除金银财宝之外，以五谷为代表的粮食也是人们竭力渴望获取的重要财富。五谷满仓已成为传统社会人们富足的标志。清代北京正月二十五日为填仓节，届时人们购买牛羊猪肉，整天吃喝，客人来时必使其尽饱而归，名曰填仓，用饱餐的形式来象征五谷满仓。山东滕州除夕吃剩的年夜饭放于仓囤之中，取意“仓仓皆满，囤囤有余”之意。安徽广大农村除夕吃的年夜饭菜肴极其丰盛，人们必须将桌上菜肴全部吃遍，且剩余的菜肴要够吃多顿，当地有“年下剩饭有几盆，来年陈粮换金银”之俗，即通过剩年夜饭象征粮食年年有余。

中国传统社会以官为贵的人生价值取向在烹饪饮食活动中也有所表现。如河南人宴客，席上必有一道糖醋熘鲤鱼，取意“鱼跃龙门”这一表现仕途得意的神话。据《清稗类钞》载，清代有的地方盛行婚嫁过程中进三元汤，以肉圆、虾圆和鱼圆，代指科举中的乡试解元、会试会元、殿试状元。现在，还有许多家长为高考中榜的学子办宴庆贺，谓之“状元宴”。

健康与长寿意识在人们的传统价值取向中也占有重要地位。某些特定的饮食象征符号就反映了人们对健康的追求，如广东民间认为，中秋田螺，可以明目，且此时最肥美。中秋当晚一家人聚在一起，拿着田螺，对月一举，再送到嘴边一啜，就是“对月啜螺肉，越啜眼越明”。这是因为田螺肉表面明亮有纹，酷似人的眼睛，故期望食之以起到明目的效果。浙江一些地方立夏盛行吃竹笋，谓之“健脚笋”，以求强筋壮骨，《中华全国风俗志》记此俗云，“立夏时之笋，亦一种时鲜食品。食时，去其外箨，煮熟后加酱油、麻油，味甚鲜美。俗传立夏时食笋可以健脚，故名健脚笋”。面条是常见的祈寿食品中的一种，在人们的想象中，自身的生命也应如面条一样绵长。所以，生日或祝寿时必上一碗面条。另外，桃、糕、馍、饺、龟等也因其特征和谐音而被人们赋予了长寿的象征意义，进而成为中国饮食象征艺术的表现形态之一。

（三）烹饪饮食象征文化的四大社会功能

传递信息，是中国烹饪饮食象征文化的第一大社会功能，它是在人际交往活动中，以特定的食物和饮食活动为媒介，把人的观念意识和心理状态艺术地表达出来，使信息的传递者和接受者双方在一种非语言形式的交流中领悟到相互之间的思想与情感，从而使信息的传递者和接受者双方据此对某些不确定性的人和事做出合适的选择。这一点在青年男女要确立恋爱关系时表现得尤为突出，因为这种信息传达方式最适于表达即将进入恋爱角色的青年男女内心深处最为隐秘的思想情感。在许多地方风俗中，具有黏性的糯米饭、年糕以及具有甜味的水果等最为普遍地成为青年男女表达爱情的媒介或信物，如侗族糯米饭被喻为爱情的象征，人们常用“糯米饭能捏成团”来比喻爱情的忠贞不渝。满族人在情歌中常借助年糕来抒发对恋人的爱慕之情，如“黄米糕，黏又黏，红芸豆，撒上面，格格做的定情饭，双手捧在我跟前。吃下红豆定心丸，再吃米糕更觉黏。越黏越觉心不散，你心我心黏一团”。而以某些具有象征意义的水果作为传情表意的媒介，古代即已有之，如《卫风·木瓜》说：“投我以木瓜，报之以琼琚。匪报也，永以为好也！”在用水果进行传情媒介的交往方式中，槟榔这种亚热带棕榈科植物的果实具有一定的代表性，中国傣族、黎族、壮族、基诺族、拉祜族等都有以互赠槟榔作为表达爱情的风俗。黎族情歌唱道：“口嚼槟榔又唱歌，嘴唇红红见情哥。哥吃槟榔妹送灰，有心交情不用媒。”此外，还有用茶、酒、蛋等作为传递爱情信息的象征符号。如湖南苗族用万花茶表达少男少女间的爱情。小伙子上门求婚，如姑娘中意，她捧给小伙子的茶杯里就放有四片透明如玉的万花茶，两朵“凤凰齐翔”，两朵“并蒂莲花”。若姑娘不答应，那杯中只有三朵万花茶，象征单花独鸟，求婚者只好知趣地辞谢而去。万花茶晶莹透亮，是苗家人敬客的上乘饮料。这种茶的制作十分独特，其程序是：把成熟的冬瓜与未老的柚子皮，切成手指模样大小、形状各异的片片条条，接着在上面加工，雕刻出花色多样、形象靓丽、栩栩如生的虫、鱼、鸟、兽、花草等吉祥如意的图案。云南彝族男方向女方示爱，需以敬松毛酒（一种白酒）作为求婚的表示，一边敬酒一边唱道：“只要郎儿合妹意，就请吃口松毛酒。”广西壮族青年男女选择恋爱对象时有碰蛋之俗。当小伙子握着红蛋去碰姑娘手中的蛋时，如果姑娘不中意，就会把蛋整个握住，不让碰破，小伙子只好怏怏而去。(www.xing528.com)

教育，是中国烹饪饮食象征文化的第二大社会功能。把一些具有特色的岁时节日食品与伟大历史人物联系起来，就会产生一定的象征意义和教育意义。如端午节吃粽子纪念屈原，寒食节禁火吃冷食纪念介子推，春节吃年糕纪念伍子胥，河南一些地方六月六吃炒面纪念岳飞，满族人吃黏豆包纪念努尔哈赤，江苏泰兴黄桥吃烧饼纪念新四军，如此等等，反映了民众特定的英雄崇拜观念，具有教育启发后人的社会作用。

调整人际关系，是中国烹饪饮食象征文化的第三大社会功能。中国各民族在长期的历史发展中，都形成了自己独特的热情待客的饮食礼俗，这些礼俗包含着丰富的象征意义，为增进主客间的友谊起着重要的作用。以饮酒为例，汉族人自古即有以敬酒方式表达感情的礼俗。水族人待客要饮肝胆酒，即把猪肝胆汁注入酒中，由主人与客人联臂交杯，象征肝胆相照，相待以诚。在建立同盟关系的过程中，双方代表间的歃血或喝血酒仪式是沟通两个不同社会集团内在联系的重要媒介，这种饮食象征早在周代即已有之，至春秋战国，因诸侯间战事频繁，故歃血结盟现象很普遍。

体现地位身份，是中国烹饪饮食象征文化的第四大社会功能。在中国传统社会中，人们往往会通过一定的饮食象征符号在规格、档次和行为举止的差异上直观地辨别人的身份和地位。某些特定食物和饮食器具在数量或形制的组合关系通常能起到明显的标识作用。古文献对此多有阐述，如以用器而论：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。”“贵者献以爵，贱者献以散；尊者举觯，卑者举角。”除食物和饮食器具在数量上的差异外，不同等级阶层的人在享受食品的质量上也有明显不同，如“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀豕，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。”在中国古代宫廷举办的各种宴会中，不同等级的人在进餐或饮酒的行为举止上都有特定的、必须遵循的礼仪规范。其中，宴饮的座次安排就有一定的礼数，小卿次于上卿，大夫次于小卿，士和庶子依次往下排，形成一种令不同等级身份的人共同认可的进餐就座模式。在这种象征性的饮食行为中，人们关注的不是食物的品种与质量，而是什么角色的人以何种顺序在何处进食。

综上所述，中国烹饪饮食象征是一种综合的文化表现，它不仅反映着人的本能、固有的心理活动，而且它所表示的事物具有内在一致性，当人们通过联想寻找到另一层意思时，象征对象与象征本义因此而形成契合，使人们从中获得心理的愉悦感，人们的饮食活动也因此而变得内涵丰富，趣味横生。这正是中国烹饪饮食文化博大深厚的一个重要因素。

习题

1.中国烹饪的基本特征是什么？

2.“中和”源于哪种学派的思想？

3.《随园食单·调剂须知》提出的调剂规律有哪些？

4.《随园食单·疑似须知》提出的对味之审美标准是什么？

5.“食无定味，适口者珍”是谁提出的？

6.列举体现菜肴原料、颜色、香型、味型、形状、工艺、口感、烹器、食具的菜名。

7.列举体现浓郁文化气息的菜名。

8.简述如何根据菜肴的造型、用料、色彩、风味、筵宴主题选择器皿。

9.在中国传统宗教祭祀活动中，祭品的生熟程度用来意喻什么？

10.中国人年夜饭中的鱼象征什么？

11.古代殿试中榜者皆须参加朝廷所设的什么宴席？宴席名象征了什么？

12.简述中国烹饪象征文化的基本特征。