巴氏杀菌冰鸡蛋的加工工艺流程

（一）腌制蛋

腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。

1.皮蛋

皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故名松花蛋。加工方法主要有浸泡包泥法、包泥法及浸泡法三种。其中，浸泡包泥法是先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是国内加工皮蛋常用的方法。其加工工艺流程如下：

2.咸蛋

咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润无硬心，食之鲜美可口。

咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。这些加工方法的原理相同，加工工艺相近，在此仅就最常见的咸蛋加工方法之一草灰法加以介绍。草灰法又可分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种：

（1）提浆裹灰法：这种加工方法的工艺流程如下：

（2）灰料包蛋法：将稻草灰和食盐先在容器内混合，再适量加水并进行充分搅拌混合均匀，使灰料成为干湿度适中的团块，然后将灰料直接包裹于蛋的外面，包好灰料以后将蛋置于缸（袋）中密封储藏。

3.糟蛋

糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。

糟蛋的加工方法主要有两种：①平湖糟蛋：原产于浙江省平湖市，其生产工艺主要为酿酒制糟、击蛋破壳、装坛糟制三个步骤。②叙府糟蛋：原产于四川宜宾，其加工工艺包括配料装坛、翻坛去壳、白酒浸泡、加料装坛和再翻坛。

（二）冰蛋制品

冰蛋品是指将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。这是长期储存蛋品的一种有效方法。冰蛋品分冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，加工方法基本相同。巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程如下：

全蛋液→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷冻→包装→冷藏→冰蛋

（三）干燥蛋制品

干燥蛋制品简称干蛋品，根据加工方法不同，干蛋品分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。

1.蛋白片(www.xing528.com)

蛋白片又称干蛋白或鸡蛋白片，是指将鸡蛋的蛋白经过搅拌过滤、发酵、干燥制成的蛋制品，可用于食品工业制造多种食品（如糖果、糕点、巧克力粉、冰激凌等）。蛋白片的工艺流程：

搅拌过滤→发酵→过滤与中和→烘干→晾白→拣选及焐藏→包装与储藏

2.蛋粉

蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分加工出的粉末状产品，蛋粉的加工方法与乳粉的加工方法类似，干蛋粉主要供食用和食品工业用。如在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰激凌、蛋黄酱等。其加工工艺流程如下：

蛋液→搅拌过滤→巴氏消毒→喷雾干燥→筛粉→晾粉→包装→干蛋粉

（四）蛋品饮料及其他蛋制品

1.蛋乳发酵饮料

蛋的营养成分非常平衡，是理想的食物。但其主要成分蛋白质在加热时易变性，因此蛋在饮料方面的应用受到一定限制。但如果加入50%以下牛乳，于一定温度下灭菌一次或几次，再用乳酸菌进行发酵，就可制成无损于营养平衡又没有其他异味的蛋乳发酵饮料。所用鸡蛋可用全蛋液、蛋黄液；乳可用全脂乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。加乳量不应超过50%，否则会失去蛋的特性。蛋液中最好再加糖5%～15%，如蔗糖、葡萄糖或乳糖等。根据需要还可加色素、香料和稳定剂等。其加工工艺流程为：

搅拌→加热杀菌→冷却→调整pH→发酵

2.蛋液冰食制品

以鸡蛋为原料制作冰激凌、冰果已有很长的历史。本法是将蛋液先用乳酸发酵的方法，制成既保持蛋的营养又消除异味，并防止蛋白质变性、凝固的具有蛋色和香味的新型冰食制品。

3.蛋黄酱

蛋黄酱是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、蛋黄为基本成分，添加以调味物质加工而成的一种乳化状半固体食品，可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品等。

4.卤蛋

卤蛋因卤料不同而有各种名称。用五香卤料加工的叫五香卤蛋；用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；卤蛋再经熏烤的叫熏卤蛋。卤蛋经过高温加工，使卤汁渗入蛋内，增进了蛋的风味。以香卤鸡蛋加工的新工艺为例，其加工工艺流程如下：

鸡蛋的洗涤和挑选→预煮→去壳→加料→卤制→腌制→干燥→真空包装→微波杀菌