食品加工原料在其成熟阶段以及运输、储藏过程中可能混入了泥、砂、石、杂草及微生物等污染，因此，在加工前必须对原料进行一些预处理，否则将会影响成品质量，损害人体健康，同时净化后的原料也便于下道工序加工。
（一）原料的分级
原料加工前，首先进行粗选，剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按大小、成熟度及色泽等进行分级，以保证产品质量合格，均匀一致。
（二）原料的清洗
食品原料的清洗不仅能有效去除表面的泥土、肥料、排泄物和异物等，而且可以大量去除蔬菜表面的微生物。目前，生产中常采用清洗机械来完成对原料的清洗，既提高了劳动生产率，也保证了食品原料的安全。常见的有鼓风式清洗机械、滚筒式清洗机械、刷淋式清洗机械、桨叶式清洗机械、螺旋式清洗机械、组合式清洗机等。
1.鼓风式清洗机
利用鼓风机把空气送入洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，空气对水的剧烈搅拌使湍急的水流冲刷物料表面将污物洗净。利用空气进行搅拌，即可加速将污物洗掉，又能使原料在剧烈的翻动下不致损伤，从而保持其完整性。因此，这类设备适合于软质原料如果蔬原料的清洗。鼓风式清洗机主要由洗槽、喷水装置、鼓风与清洗装置、物料输送机构、动力与传动机构、机架等部件组成。
2.滚筒式清洗机
借助圆形滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，使物料与滚筒表面、物料与物料表面之间产生相互摩擦。同时，喷射的高压水冲洗翻动的原料，以达到清洗目的。物料在清洗过程中，由于滚筒的倾斜，受重力作用从高处向低处缓慢移动，最后从出料口排出。污水和泥沙通过滚筒的网孔流入清洗机底槽，从排污口排出。该机适合清洗苹果、柑橘、橙、马铃薯等质地较硬的果蔬类物料。滚筒式清洗机主要由进料斗、出料斗、滚筒、水槽、喷水装置、传动装置和机架等组成。
3.刷淋式清洗机
通过浸泡、刷洗和喷淋作用能够有效地提高清洗效果。工作时，物料从进料口进入清洗槽内，在装有毛刷的一对刷辊相对、向内旋转作用下，使物料在水的搅动而形成的涡动环境中得到清洗。同时，由于刷辊之间水流压力差作用，物料随刷辊转动而自动流入刷辊之间的间隙，实现刷洗。刷洗后的物料向上浮起，经出料翻斗沿圆弧面移动，再经过高压水喷淋冲洗，最后由出料口输出。另外，水槽中的水还能采用蒸汽直接加热。
4.组合式清洗机
一个好的清洗设备通常集浸泡、喷淋、刷洗等多种功能于一体。组合式清洗机涵盖了浸泡、喷淋、脱水、干燥等这几种功能。清洗作业时，可在设备下方的浸泡槽中加入杀菌药品，用于去除农药等残留物；也可加入仲丁胺等保鲜剂。同时，也可为其他目的而进行联合作业。对于水果来说，清洗后的果实可在该设备上进行表面涂膜（又称上蜡）处理。水果经过表面涂膜处理后，在一定时期内可以减少水果的水分损耗，保持新鲜，增加光泽。涂膜方法分为浸涂法、刷涂法和喷涂法。浸涂法最简单，将涂料配成一定浓度的溶液，将果实浸入一定时间，取出晾干即可。刷膜法即用细软毛刷，蘸上涂料液或粉末涂料，然后将果实在刷子之间辗转擦刷。喷涂法是在果实清洗干燥后，借助喷雾头喷雾。
（三）果蔬的去皮、剥壳
1.果蔬去皮及其设备
水果及块根、块茎类蔬菜在加工之前，大多需要去除表皮。由于原料的种类、皮层与果肉结合的牢固程度和生产的产品不同，对原料的去皮要求也各异。果蔬去皮的基本要求是尽量做到去皮完全、彻底、原料损耗少。制造果蔬罐头时常常对果蔬表面及形状也有一定的要求，目前，果蔬加工中常用的去皮方法有机械去皮和化学去皮。
（1）机械去皮：机械去皮应用较广，按去皮原理不同可分为机械切削去皮、机械磨削去皮和机械摩擦去皮。①机械切削去皮：采用锋利的刀片削除果蔬表面皮层。它的特点是去皮速度较快，但往往不完全，且果肉损失较多，一般需用手工加以修整，难以实现完全机械化作业。适用于果大、皮薄、肉质较硬的果蔬。目前，苹果、梨、柿等常常采用机械切削去皮，常用的形式为旋皮机。旋皮机是将待去皮的水果插在能旋转的插轴上，靠近水果一侧安装（或手持）一把弯口刀，并使刀口贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的水果表面将皮削除。旋皮机插轴的转动有手摇、脚踏和电动几种动力形式。②机械磨削去皮：利用覆有磨料的工作面除去果蔬表面皮层。可高速作业，易于实现完全机械操作，所得碎皮细小，便于用水或气流清除，但去皮后表面较粗糙，适用于质地坚硬、皮薄、外形整齐的果蔬。例如，胡萝卜、马铃薯等块根类蔬菜原料的去皮。③机械摩擦去皮：利用摩擦因数大、接触面积大的工作构件产生的摩擦作用使表皮发生断裂破坏而被除去。所得产品表面质量好，碎片尺寸大，去皮死角少，但作用强度差，适用于果大、皮薄、皮下组织松散的果蔬。常见的机械摩擦去皮机是以橡胶板作为工作构件的干法去皮机。
（2）化学去皮：又称碱液去皮，即将果蔬在一定温度的碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后，立即用清水冲洗或搓擦，外皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨等的去皮以及橘瓣脱囊衣。桃、李、苹果等的果皮由角质、半纤维素等组成，果肉由薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为中胶层，富含原果胶及果胶。当果蔬与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素被碱腐蚀而变薄乃至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，但果肉薄壁细胞膜具有抗碱性。因此，用碱液处理后的果实，不仅果皮容易去除，而且果肉的损伤较少，可以提高原料的利用率。但是，碱液去皮存在许多不足之处，比如，去皮后的原料营养成分发生变化，以及碱液去皮产生的废水多，尤其是产生大量含有碱液的废水。(www.xing528.com)
2.水果去核除梗及其设备
桃、杏、李、山楂、枣等核果类原料产量较大，这类水果加工时，去核是一项重要的预处理工序。去核工作中，要求去核后果肉损失率低、果肉完整性好。若果肉与果核分离不彻底、果肉去净率不理想，必然造成果肉损失率高；而如果去核后果肉成碎块状，则只能用于果汁饮料的加工，不能满足罐头、果脯等产品的生产要求。因此，这类原料去核时，要根据产品的最终用途，选择合适的去核机械和设备。
水果去核机按结构特点和工作部件的不同分为：切半式去核机、捅杆式去核机、打浆去核机等。体积较大的水果如桃、杏、李等，常采用切半式去核机；对于种核较小的水果如山楂、枣、樱桃等，常采用穿孔冲核的方法除核。
3.剥壳
剥壳是带壳的物料如坚果、油料、谷物在加工之前的一道重要工序，壳主要由木质素、纤维素和半纤维素组成。大多数坚果、油料、谷物的壳重量占的比重较大，其营养素含量较低，加工可取成分很少，壳的存在严重地阻碍了加工过程中有效组分的提取。比如，用带壳的油料压榨或浸出取油，会降低出油率，壳中的色素和胶质转移到油中，会影响油的品质，造成精炼的困难。
知识链接
复杂工程问题的特征及含义
工程教育认证标准中对复杂工程问题具备的特征进行了详细描述。复杂工程问题必须具备下述特征（1），同时具备下述特征（2）～（7）的部分或全部：
（1）必须运用深入的工程原理，经过分析才可能得到解决；
（2）涉及多方面的技术、工程和其他因素，并可能相互之间有一定的冲突；
（3）需要通过建立合适的抽象模型才能解决，在建模过程中需要体现出创造性；
（4）不是仅靠常用方法就可以完全解决的；
（5）问题中涉及的因素可能没有完全包含在专业工程实践的标准和规范中；
（6）问题相关各方利益不完全一致；
（7）具有较高的综合性，包含多个相互关联的子问题。
由上述复杂工程问题的特征可以看出，培养学生解决复杂工程问题能力的核心是对学生的工程知识提出了“学以致用”的要求。这不仅对学生本科阶段需要学习的知识结构有了明确要求，更重要的是对学生利用所学知识进行工程运用提出了更高的要求。
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