微生物与食品形影不离，关系复杂，它们既相互影响又相互利用，所以必须经过检验才能确保食品的安全。随着食品生产规模的扩大和食品贸易的国际化，全球不断发生重大的食品安全事件，如“疯牛病”“禽流感”、大肠杆菌O157食物中毒等。这表明食源性疾病不会随着经济和科技的发展而减少或消失，反而以更新型或更广泛的形式发生。因此，发展灵敏、快速、高效的现代食品微生物检测技术，快速检出食品中的病原微生物，防止食物中毒发生，有效地控制食源性疾病。
（一）传统食品微生物检验
传统食品微生物检验主要是运用微生物学的传统理论与技术，研究食品中的微生物，特别是病原微生物的种类、数量、性质等，从而建立的食品微生物学检验方法。
（二）现代食品微生物检验
现代食品微生物检验是以微生物学为基础，运用现代免疫学、分子生物学、生物传感器、自动化仪器等方面的理论和技术，研究食品中微生物，特别是病原微生物的种类、数量、性质等，并建立现代食品微生物检验方法。
1.食源性病原菌免疫学快速检测技术
（1）荧光抗体检测技术（FAT）：可以快速检测细菌的荧光抗体技术，有直接法和间接法两种。能用该技术直接检出或鉴定的细菌大约30种，均具有较高的特异性和敏感性。较常用于如沙门菌、炭疽杆菌、致病性大肠杆菌、李氏杆菌、布氏杆菌等的检测，可从粪便、病变部渗出物、体液或血液涂片以及病变组织的切片等，经直接免疫荧光法检出目的菌，有较高的诊断价值。但是该法易受样本中非特异性荧光的干扰，并需要昂贵的荧光显微镜。
（2）免疫酶技术（EIA）：是将抗原、抗体特异反应和酶的高效催化作用原理有机结合的一种新颖、实用的免疫学分析技术。常用的酶技术分为固相免疫酶测定技术（分为限量抗原底物酶法和酶联免疫吸附试验）、免疫酶定位技术、免疫酶沉淀技术。该技术具有高度的敏感性和特异性，几乎所有的可溶性抗原抗体系统均可用以检测。但是，酶免疫测定步骤复杂，试剂制备困难，只有采用符合要求的试剂盒标准化的操作，才能获得满意的结果。因此，在食品检验中的应用主要归于商品试剂盒和自动或半自动检测仪器的应用。该技术可用于检测细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒和寄生虫的检测。例如，GB/T 5009.22—2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中的测定方法就是该方法的应用。
2.食源性病原菌分子生物学快速检测技术(www.xing528.com)
（1）多聚酶链式反应技术（PCR）：是一种能在体外进行DNA扩增的简易、快速、灵敏和高特异性的多聚酶链式反应，测定PCR产物的方法较多，有凝胶电泳、比色和化学发光等方法。目前，实时荧光定量PCR在食品卫生检疫方面有广泛的应用前景，尤其是海关卫生检疫方面。
（2）生物芯片技术：生物芯片是指包被在固相载体上的高密度DNA、蛋白质、细胞等活性物质的微阵列（包括cDNA微阵列、寡核苷酸微阵列和蛋白微阵列），在一定条件下进行生化反应，采用化学荧光法、酶标法、同位素法来显示反应结果，再采用扫描仪等光学仪器进行数据采集，最后通过专门的计算机软件进行数据分析的一种技术。该技术可在一次试验中检出绝大部分潜在的致病菌，也可用同一芯片检测某一致病菌的多种遗传学指标，具有较高的检测灵敏度和特异性。目前用于细菌检测和鉴定的芯片所用探针大多来自16S rRNA，一部分来自gyrB等功能基因，而对于病毒，探针则都来自病毒基因组本身。标记的方法主要是在PCR过程中进行。
3.食源性病原菌的自动化检测技术
（1）ATB Expression细菌鉴定及药敏智能系统：是用于细菌快速鉴定的主要仪器，可用于近700种细菌的快速鉴定。它是从API系统发展而来，以API试剂条为基础，测试品种齐全，鉴定能力强。ATB鉴定细菌时，需注意以下事项：一是制备菌悬液的细菌必须是纯种的；二是试剂条选取要正确，试剂条的选取决定于涂片染色、氧化酶试验和触酶试验等；三是结果分析要认真。当某个鉴定结果未能确定时，ATB会提示做何种补充试验。
（2）Bactometer系统：是利用电阻抗、电容抗或总阻抗等电化学参数的自动微生物快速测定仪器，其特点在于同时对培养基阻抗和电极阻抗进行测量，能显著缩短测量时间，扩大样品和培养基的选择范围。该法已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌、肠道杆菌如大肠杆菌和沙门菌、金黄色葡萄球菌等的检测。如食品中的沙门菌采用该系统检测一般仅需30 h。
（3）Mini-VIDAS分析仪：即微型全自动荧光酶标分析仪，集固相吸附、酶联免疫、荧光检测和乳胶凝集试验于一体的综合性检测系统。其基本原理是用荧光分析技术通过固相吸附器，用已知抗体来捕捉目标生物体，然后以带荧光的酶联抗体再次结合，经充分冲洗，通过激发光源检测，自动读出发光的阳性标本。Mini-VIDAS检测系统具有灵敏度高、特异性强和操作简单等优点。可快速检测金黄色葡萄球菌肠毒素、李斯特菌、单增李斯特菌、沙门菌、葡萄球菌肠毒素、大肠杆菌O157等。
（4）微生物总数快速测定仪（ATP荧光仪）：从微生物中提取三磷酸腺苷（ATP），由于ATP是微生物代谢中不可缺少的物质，如果样品被微生物污染了，用有机试剂等专用试剂破菌后，ATP被释放出来。利用ATP-荧光反应可在数分钟内检测微生物的数量，从而可以防止有害微生物的大量繁殖。
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