食物中的天然毒素种类一览

（一）天然内因毒素及其危害

食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官（或部位）会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积，这些有害物质主要分为以下4类：

1.有毒蛋白质

主要来自植物源性食品，包括血凝素和酶抑制剂，主要存在于某些豆科蔬菜和豆类食品中。目前，研究发现，血凝素不但能诱导核分裂，还能凝聚许多哺乳动物的血红细胞，改变细胞膜的传递体系，改变细胞的渗透性并最终干扰细胞代谢。而酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。

2.有毒氨基酸

主要指有毒的非蛋白氨基酸。在发现的400多种非蛋白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中。它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性；另外，有些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物而间接发生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香豌豆氨酸、白菇氨酸等。值得注意的是，色氨酸是蛋白氨基酸，但现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒害作用。

3.生物碱

根据生物碱特点可分为原生物碱、真生物碱和伪生物碱，典型的生物碱是吡咯烷生物碱。它能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒都可康复。

4.木藜芦丸类毒素

这类毒素包括木藜芦毒素、棂木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物。这类毒素主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏—神经系统毒素。人畜常见中毒症状有呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调，中毒后能在24 h康复，严重中毒者会出现角弓反张、昏睡和呼吸抑制死亡。

（二）天然外因毒素及其危害(www.xing528.com)

天然外因毒素大都由附着在食品上的微小生物（有害菌、有害真菌、微藻等）产生，被人类的食物源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。

1.食源性细菌毒素

食源性细菌毒素主要包括鲭精毒素和蓝细菌毒素。鲭精毒素即组胺，食用组胺和其他胺对血管有破坏作用，食用含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状。相比而言，蓝细菌毒素对食品危害较轻。

2.藻类毒素

藻类毒素是一种食用藻类的鱼贝类蓄积了藻类所产的毒素而引发的中毒，又被称为贝类毒中毒。目前发现的贝类毒中毒有麻痹性、腹泻性、神经性和记忆丧失性。无论哪一种贝类毒中毒几乎都会导致肢体麻木、呕吐、腹泻等症状，严重的会因呼吸麻痹或中枢神经中毒而死亡。

3.河豚毒素

这类毒素作为钠离子阻断剂，是最毒的天然产物之一。人类摄食一定量后先有手指、唇舌的刺痛感，然后恶心、呕吐、腹泻，最后肌肉麻痹、呼吸困难、衰竭而死，致死率极高。

4.真菌毒素

真菌毒素是某些丝状真菌如曲霉属、链孢霉和青霉素在适宜的温度、湿度等条件下产生的有毒代谢产物。目前已发现的真菌毒素有300多种，其中研究较为深入的有十几种，如黄曲霉毒素（aflatoxins，包括AFB1、AFB2、AFG1和AFG2）、伏马菌素（fumonisins，包括FB1和FB2）、赭曲霉毒素A（ochratoxin A, OTA）、单端孢霉烯族化合物（tdchothecenes）、展青霉素（patulm, Pat）和玉米赤霉烯酮（zearalenone, ZEN）等。产毒真菌污染食品后，在食品中产生真菌毒素使食用者中毒，有些毒素可以诱导基因突变和产生致癌性，有些能显示出对特定器官的毒性，而有些具有其他的毒性机理。