食品加工中的高压脉冲电场技术应用

（一）食品杀菌

高压脉冲电场技术已被公认为国际上研究最热门、最先进的灭菌技术之一。与传统热杀菌、化学药剂杀菌以及辐射杀菌方法相比，高压脉冲电场杀菌技术有处理时间短、能耗低、食品物理化学性质改变小、营养风味变化不大等优点，非常适合热敏性高的食品杀菌。

（二）食品预处理

1.对食品干燥的影响

果蔬的传统干燥方法影响其物理和化学状态，导致缩水、颜色改变，还影响果蔬的质地和口感。王维琴等研究了经高压脉冲电场技术预处理的甘薯样品在渗透脱水后的质量都有一定增加，渗透脱水固形物增加率与PEF处理参数中的场强和脉冲数目不成正比关系。

2.对食品解冻的影响

冷冻食品在使用之前大都需要经过解冻过程。利用PEF解冻食品，解冻速度快，解冻后食品温度分布均匀，汁液流失少，能有效地防止食品的油脂酸化，而且一定强度的高压静电场对微生物具有抑制和灭杀的作用，有利于食品品质的保护。(www.xing528.com)

3.对酒的快速陈化的影响

殷涌光等利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明，PEF可以使白酒快速催陈化，操作简便，速度快。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加，总醇含量有所下降，酒体透明，陈香明显，辛辣味减少，柔和绵软，有余香。

4.天然产物提取

天然产物成分大都不稳定，提取这类具有生理活性的物质常选择温和的条件，并尽可能在较低温度和洁净环境下进行。PEF可在瞬间使被处理细胞的细胞壁和细胞膜电位混乱，改变其通透性，甚至可击穿细胞壁和细胞膜，使其发生不可逆破坏，造成细胞新陈代谢紊乱、细胞中生长的必须组分流出，成为一门新兴的提取技术。

5.食品增鲜

鲜肉在经过高压电场作用后，其鲜嫩度增加。实验表明新鲜猪肉经高压电场处理后，其浸出汁中总氨基酸含量明显增加。酱油等高蛋白含量液态食品久存后会发生沉淀现象，这些沉淀主要是蛋白质。若将这些蛋白质沉淀前体物在沉淀前置于与本实验类似的高压电场装置中处理，可以使其沉淀前体物降解，从而避免沉淀产生，提高产品质量。