烹饪工艺美术：烹饪图案的写生对象

一、花卉写生

植物界的花草树木虽然没有意识，但由于它们的结构不同，在人们看来，也能形成不同的体态风姿，构成某种“格”或“气质”。花卉图案在烹饪造型中的应用相当广泛。写生时应该仔细观察、分析、研究其生长规律和外部形态结构，重点描绘的应该是花、叶以及局部枝梗。

花卉在外形上有圆形、圆锥形、扁平形；花瓣形态有长、短、尖、圆；叶子生长有对生、互生、轮生；叶子有单叶、复叶。

花是由花蒂、花瓣、花心三部分组成的。花蒂在花梗的顶端，包括花托和花萼。花瓣生长在花托与花萼的交接处，由许多花片组成。由于花片的数目不等，又分为单瓣花和重瓣花（复瓣花）。

花卉图案的写生，首先要选择花形丰满的鲜艳花朵，并选定是花的正面，还是花的侧面或半侧面。然后根据花朵的方向画出中轴线，确定其大致部位。画花瓣时，要注意花瓣的排列。对复瓣花要注意花瓣的层次和重叠。对每片花瓣的正反、转折、起伏关系都要处理好。写生时可用勾线或明暗表现对象（图2-6）。

图2-6　花卉图案

画叶子时先画主脉。只有决定了叶脉的走向，才能正确地表现叶子的转折面，使叶子的外形轮廓得以展示。

一枝花有主枝和分枝之分，枝梗有曲直、长短、分叉。新枝老梗的不同，以及疏密、穿插等布局的安排，既要求统一，也要求有变化。花卉在我国已有数千年的种植历史，品种繁多。在烹饪工艺造型中，花卉最普遍、最广泛地被采用。

由于花卉各自具有不同的生长特征，因此在具体造型时应了解这些花卉的外貌和生活习性。

下面是几种常见的花卉特征分析。

1.牡丹花

牡丹，属于毛茛科落叶灌木。叶大，为羽状复叶。叶柄长，互生，一出必九叶。花冠大，有复、单瓣之别，色有红、白、紫、橙等，以黄色为贵。

牡丹花瓣肥大硕美，花瓣边呈不规则的齿状生长，瓣与瓣之间交错插生，花瓣多张开。色彩鲜艳，富丽堂皇，变化多样，品种繁杂，被誉为花卉之冠。

牡丹造型常选用柠檬片、火腿片、番茄片、黄瓜片、蛋黄皮片分别修切半圆齿纹形重叠卷制成花朵。海蜇头、银耳经整理制作花朵。各色萝卜经雕刻也可制成花朵。

2.月季花

月季，属蔷薇科落叶灌木。茎有刺，叶为羽状复叶，小叶3～9片不等。花冠大，花瓣重叠生长，边缘整齐，外瓣翻卷，层次丰富，以含包待放时最美。月季花有红、橙、黄、白、紫、蓝、浅绿、咖啡等颜色。月季花型美丽，花期长久，是人们喜爱的花卉，有“幸福”“和平”之称。月季与蔷薇、玫瑰同属一科，形态酷似，号称蔷薇园内三姐妹。

月季造型基本同似牡丹，常选用色彩艳丽的果蔬原料。手法为原料切成半圆形薄片后重叠、包卷、翻边塑造花朵。也常用果蔬原料作雕刻，用于各式菜肴的点缀。

3.玉兰花

玉兰，属木兰科落叶乔木。每年初春，玉兰不待新叶吐绿，便争先绽开。一朵朵亭亭玉立，玉容皎洁；一瓣瓣高洁无瑕，纯净似玉；一缕缕清香飘扬，沁人心脾。

玉兰花，色似玉，香似兰，故名玉兰。玉兰每花9瓣，瓣扁长呈圆弧状，细薄娇洁，色白透青，9片白玉花瓣，分三层交叉重叠，围置在小莲座似的紫绿色花蕊周围。

玉兰花造型常选用蛋白、蛋白糕、白萝卜等原料。拼摆中将原料分别切成玉兰花瓣形，分别重叠拼摆花朵。象牙白萝卜采用雕刻手法制作花朵。

4.睡莲花

睡莲，属多年生宿根草本水生植物，有“睡美人”“水芙蓉”之誉。睡莲花开在盛夏，每天中午盛开，日落时即行闭合，次日又开，一般可连续开放3～4天，最长可开放10余天。睡莲花高洁素雅，花叶皆浮于水面，莲瓣有尖、圆、长、阔、碎、细之别；花色有红、白、黄、洒金、紫之别，以白色最多，红、金色为贵。

睡莲花的造型方法与玉兰基本相似，花瓣层次丰富。拼摆时将原料切成花瓣形呈立势状拼摆盘中，也可将原料重叠拼摆花形。

5.大丽花

大丽花，属菊科多年生草本植物，又名西番莲、地瓜花、苕菊等。大丽花的花期长，花朵大，花型美丽；花瓣重叠错生，排列整齐均匀而紧密；色彩鲜艳，品种繁多。大丽花与中国的菊花相似，又称为大丽菊。大丽花有单瓣、重瓣之分，有红、橙、黄、白、淡红、紫、洒金色及各种杂色，花形硕大饱满，是颇有欢赏价值的世界名花之一。

大丽花的造型方法一般有拼摆与雕刻两种，常选用蛋黄皮、火腿、莴笋、番茄等原料切成长条片分别对折，依次排列围拼2～3层即成。葱切段刻制后经水泡翻卷成花朵。各色萝卜采用较为规律的雕刻处理作花朵。

6.水仙花

水仙，属石蒜科多年生草本植物。水仙叶片青翠，花朵秀丽，花香扑鼻，株态清高素雅，每茎上有花4～8朵，银白色的花朵有6瓣，瓣中心有一黄色杆状蕊冠。严冬春节到来之时，正是水仙开放之际，它是我国冬季生长开花的珍贵花卉。水仙花以它亭亭玉立的姿态，素雅洁美的秀色，幽幻细匀的清香，为人们增添恬静愉快的情趣。

水仙花的造型主要以叶为主，花为点缀。清秀流畅的绿叶是造型的关键所在。

7.菊花

菊花，属多年生宿根花卉，在我国已有3000多年的栽培历史。菊花种类繁多，花色丰富，成为世界上品种、色彩最多的花卉。一般以花的大小可分成大菊系和小菊系；依花瓣形态来分，可分为单瓣类、桂瓣类、管瓣类；依花形分又可分为宽瓣形、荷花形、莲座形、球形、松针形、垂丝形等多种花形。菊花花期长而色不一，是人们喜爱的花卉之一。

菊花的造型形式以拼摆与雕刻为主。根据花形将原料切成花瓣形，依次重叠拼摆成花朵，常用果蔬雕刻而成。

8.梅花

梅花，属蔷薇科，又名春梅、红梅、绿梅。树形落叶乔木或灌木状，树冠圆形，高达10米，干皮灰褐色，小枝细长，绿色；叶椭圆形或卵形。花色有变异，有红色、白色等，花瓣有单瓣或重瓣，每年2～3月先开花后生叶。

梅花为我国特产树本，植梅历史悠久。在冰中育蕾，在雪里开花。梅不畏严寒，独步早春的精神，历来象征人们的刚强意志和崇高品质。

梅的拼摆方法一般采用深色原料作树干，呈曲折式置于盘中。

二、动物写生

动物的种类很多，它们的形态千变万化，在写生时，首先要仔细观察，了解动物的结构。在烹饪动物图案造型中，如忽视动物的结构，甚至把动物结构搞错，就会感到别扭、不舒服，有时感到畸形、不健康，以此图样制成的拼盘非但不能引起人们的美感和食欲，反而令人感到厌恶。所以在物象变化中，要力求弄清动物的结构，并把结构的来龙去脉交代清楚。据查考，我国古代的“龙”“凤”在生活中是没有的，但我们觉得他们合情合理，看来既舒服得体，又很美观，这主要是符合爬行动物和鸟类动物的结构特征关系。总之，对某一动物在动态处理上可千变万化，然而其基本结构不变。

写生时被描绘的动物动态、形象要完整，动态要符合其变化规律。对于偶然性的、不健全的或畸形的动态表现是不宜采用的。写生时，不但要表现其静态的或动态比较小的动物，还要表现动态较大的动物。要善于捕捉各种动物瞬息万变的形态能力，抓住动物在一瞬间的形态特点，抓住动作中生动的“运动线”，这一条运动线，包括动物的头部、颈部和躯干部分的运动趋向以及四肢的伸缩动态（图2-7）。

图2-7　动物图案

兽类和鸟类的形态，伴随着它们的种类不同，其特点、性格和生活习性不同，呈现出的形态也有所不同。特别是兽类表现出的各种动态是与它的性格相一致的。什么样的动物性格必反映出什么样的形态。典型性格，又表露出典型动态。如果把典型动态刻划出来，造型便具有了生动的感染力。动物的神态显得较单纯，大多数动物的表情、神态是通过其动作体现的，只有少数动物才涉及五官表情的变化。所以，一般地说，能够正确地刻画动物的形体结构及体态特征，就可以表现出其神态。

在观察、分析、研究动物的动态、形体和习性特征的同时，还得将这些特征加以突出和夸张，使其更为明显。如鹤、鹭、鸶等飞禽形象，比较倾向于瘦型，可以把形象适当地夸张得稍瘦一些，再加上它们的瘦而长的腿和脖，既符合它们总的形象，也反映它们的特点。燕子的形象如果夸张得比原来瘦一些，既显得灵活，又体现出飞行迅速。鹅、鸭等家禽倾向于肥一些的形象。色彩绚丽或斑纹灿烂的飞禽，以介于肥瘦之间的形象较美。孔雀、凤凰之类的飞禽，应重点描绘、夸张羽毛。在写生时，要弄清羽毛的生长规律和来龙去脉，对其整体乃至局部加以仔细的观察和分析（图2-8）。不论画飞禽或走兽，总是包含着作者的思想、情感，给人以启示，有的会引起人们的联想。通过生动的动物形象描绘，达到给观赏者以健康的、向上的、乐观的联想和感受。

图2-8　羽毛夸张

下面是几常见的动物特征分析。

1.孔雀

孔雀属鸟纲，鸡形目雉科动物，体长约230厘米。头顶冠羽呈翠绿而端部蓝绿；颈和胸呈金亮的青铜色；背和腰翠绿，各羽中央具铜褐色矢状斑；翼上复羽均呈金属绿和蓝；尾上复羽特别长大，形成尾屏，呈金属绿色，缀以眼状斑，斑的中部涤蓝，四周铜褐；腹和肋呈暗蓝绿色。雌鸟无尾屏，羽色亦不华丽。眼褐；嘴和脚黑褐。

孔雀造型常采用雕刻与拼摆相结合的手法。头、颈雕刻，尾屏、身羽拼摆。

2.红腹锦鸡

又名金鸡，体长100厘米。头上具金黄色丝状冠羽；脸、颈和喉为锈红色；后颈呈金棕色并具黑色羽缘；上背浓绿，背的余部及腰均浓金黄色；腰侧转深红；肩羽暗红中央尾羽黑褐，布满桂黄色斑点。雌鸟头顶和后颈乌黑，并杂以肉桂黄色，上背棕色而具黑褐横斑，上体余部棕褐。眼褐，嘴和脚均为角黄色。

红腹锦鸡的造型用各种色彩艳丽的原料拼摆，色调为红色。

3.鸳鸯

体长不到50厘米，雄鸳鸯是美丽的鸭类，其前额及头顶呈金属紫绿色，冠羽较长，其底层绿色，中间白色，上层栗色，头侧淡赭，眉纹纯白，颈栗色，自背至尾为绿褐色，肩部二侧有白纹二条，翼呈金属蓝色，腹部纯白。眼棕色，嘴红，脚和趾红黄。

鸳鸯的拼摆以雄鸳鸯造型为主，雌鸳鸯为辅。选用多彩原料拼摆鸟体羽毛。(https://www.xing528.com)

4.天鹅

又名大天鹅、鹄。雄鹅体长150厘米，雌鹅体态较小，多在芦苇丛生的大型湖泊岸边群居，有白天鹅和黑天鹅之分，黑天鹅周身墨黑，眼红。白鹅全身洁白，嘴黄，顶端呈黑色，脚黑色，头呈扁圆形，脖子细长而灵活。

天鹅两翼展开宽大硕长，体态非常优美，在水中浮游时，经常变换多种姿式，其脖颈时而直立，时而弯曲，时而为圆形，时而为“S”形，婀娜多姿轻盈自如。

天鹅造型时，首先选择好天鹅的姿态，然后根据原料的色泽、形状进行切片拼摆。象牙白萝卜是天鹅雕刻的最佳原料，也可利用原料自身的色泽、形态塑造天鹅。

5.丹顶鹤

又名仙鹤。体长可达120厘米以上，全体几乎纯白色，头顶裸皮艳红，喉、颊和颈大部呈暗褐色，飞羽黑色，形长而向下弯曲。眼褐；嘴绿色；脚铅黑。鹤两翅硕大，飞翔力极强，在飞翔中姿态娴熟优美。仙鹤的双腿细长有力，常独足静立，体态沉静而安详。

仙鹤拼摆的选用黑、白原料切片拼摆，身姿态平衡是造型的关键所在。

6.喜鹊

体长52厘米，肩羽，二肋及腹部均白，腰部混以灰色和白色，其余体羽大都黑色，初级飞羽内夹白而外夹黑，其余翼羽及复羽皆黑并有金属蓝绿色光泽，尾、眼、嘴和脚均为黑色。

喜鹊被人们视为吉祥的象征，喜鹊造型拼盘在婚宴中倍受人们喜欢，拼摆时，构图为两鸟相对，红梅相衬。原料排列为黑白相间，层次分明。

7.雄鹰

体长约为51厘米，头顶和头侧均为黑色，上体余部包括二翼表面均暗灰褐色，尾与背同色而具有四条宽阔的黑褐色横斑，羽端近白；下体灰白，颏和喉杂以黑褐色纵纹，胸腹及二肋均布以灰褐色横斑，尾下复羽纯白。眼金黄；嘴黑；脚橙黄色。苍鹰飞行疾速，栖山林间，善捕捉小动物。

苍鹰的造型以眼、嘴为神态，宽展硕大两翼与锋利的双爪为动态，拼摆选用褐色原料为鹰羽主色，绿色原料作翠松相陪衬，构成一盘生动有趣的拼摆。

8.梅花鹿

体长140～160厘米，肩高110～120厘米。雄鹿长有漂亮的双角。梅花鹿皮毛红褐色，春季换毛时，脊背部呈梅花状的白色斑点，臀部有明显的斑块。它以擅跑敏捷而又发达的四肢给人们留下深刻的印象。

梅花鹿在拼摆中应掌握鹿体的基本结构并注意颈躯的合理安排，尤其是双角和四肢，更要谨填处理，原料分别切片、块形，顺结构依次重叠拼摆。

9.熊猫

形体似熊，体长约150厘米，肩高约66厘米，头圆尾短。皮毛细有光泽，眼周和耳朵、四肢及肩带都呈黑色，其余部分皆为洁白色。熊猫以其独特的黑白对比色彩和圆滑可爱的形体，赢得人们的喜爱。

熊猫造型一般选用黑白分明的色泽原料拼摆。形象力求刻画出圆滑可爱的体形以及笨拙缓慢的动作来增添宴席的雅趣。

10.虎

体长约200厘米，尾长近100厘米。东北虎是世界上最大的虎，头大而圆，眼上方有一块浅白色区，因此有白额虎之称。毛色淡棕黄，间有黑色细条纹，背部色较浓，唇、颌、腹部和四肢内侧为白色，尾部有黑色环纹。

虎以凶猛威武著称于世，号称“兽中之王”，拼盘造型选择一最佳特性的姿态，布局盘面中。虎纹常用烤鸭皮切制成锯齿状表现。

11.马

体长160～180厘米，肩高120～140厘米，头小，面部长，耳壳直立，颈部有鬃，四肢强健，每肢各有一蹄，善跑，尾生有毛，是重要的力畜之一。毛色光洁透亮，常见的皮色有枣红色，银白色、黑色等。

马以强健的四肢、优美的奔跑姿态，受到人们的赞美和描绘。马的造型手法丰富，常以烧鸡、白斩鸡为拼摆原料。通常用南瓜、萝卜等原料雕刻。

12.牛

身体强大，趾端有蹄，头上长有一对角，尾巴尖端有长毛，力气大。我国常见的品种有黄牛、水牛、牦牛等几种。

牛给人以忠诚、勤恳、奋力上前的精神，因而受到人们的赞颂。牛的形象表现手法多样，可以将原料切片拼摆，也可以用果蔬原料雕刻。

三、风景写生

由于风景的组合物象丰富而复杂，风景图案在烹饪图案造型中往往是亭台楼阁、山水、花卉和动物相组合，在造型上有一定的限制。所以在风景写生时，不能看到什么就画什么，要有所选择、有重点地描绘。一幅风景图案的构成，要求在特定的主题思想指导下，对组成风景的诸多因素，进行有条不紊的加工归纳，也就是写生中必要的取舍。画面上黑白、疏密的分布安排，线条粗细、曲直的运用，景物的高低、远近、大小的配置，色彩的调和与对比的选择等，这些艺术处理的形式法则，都必须为烹饪图案的主题服务。

风景图案写生时，必须注意风景的层次。如在描绘满山遍野的树木，前后重叠的建筑时，要尽可能分清层次。描绘的对象如看不清楚，不妨走近去观察、研究一番。在写生时，可以根据需要移动位置进行作画，也就是说，可以不受焦点透视的局限。画画走走，走走画画，也可把前、后、左、右的景物根据设计的意图组合在一个画面上。

风景图案写生，还要重视对构成风景的个别物象作详细的描绘，以突出主题。水的波浪，山的起伏，云的飘动等，都要画得具体。

风景中的具体物象较为复杂，层次较为丰富，在写生时，除了用勾线表现外，还可利用黑白的点、线、面进行光阴处理，以便区别各种物象和景物的层次关系（图2-9）。

图2-9　风景图案

四、人物写生

神态是人物写生的灵魂。我们始终应该要求“以形写神”，使之“形具而神生”，达到“形神兼备”的效果。除了人体结构这一自然属性外，人还有社会属性，这主要表现为人的思维能力及由此产生的思想水平。具有一定思想水平的人，在一定的时刻、一定的环境中，会产生一定的思想感情；在外观上，人的思想感情表现为人的精神状态特征。人的精神状态主要是通过人与人或人与环境的关系表现出来的。具体到某一个人，精神状态是通过其表情和动态体现的，其中眼睛的神态起突出的作用，许多人把眼睛比喻为“人的灵魂之窗”。人的动态主要指的是手势和体态（包括全身肌肉的紧张或放松），其中手势起重要作用，所以手势历来有“人的第二表情”之称。

在人物写生表现中，人物的神态刻画是通过具体人物形象结构特征的变化来体现的。例如，嘴角上提，五官结构往一起收拢，则面部呈现微笑愉快的表情；嘴角往下拉，五官结构拉长，则面部呈现不愉快的表情，等等。由此可见，没有高超的刻画形体结构特征的能力，也就谈不到深入地刻画神态特征。但是，形体结构特征的刻画是表达神态的手段，而不是决定因素，决定因素是对人的精神状态的深入理解。

人物的写生必须了解人体造型结构与动态规律，掌握人体全身比例，目的是写生或雕刻时便于合理区分人的各个基本部分，观察人体的比例，一般是以头部的长度作为单位。男女成人一般是七个半头高，男性体形最宽的部分是肩部，等于二个头高。而女性形体最宽的部分是在腰以下的骨盆部分。肩膀比男性要狭窄一点，另外，小孩全身的比例特点是头大腿短，不掌握这些规律就容易把他们画成缩小了的大人。在实际生活中，人的比例是千差万别的，但正是这个最一般的“标准比例”，使我们在观察各种比例特征时，得到不少方便。

各民族的舞蹈、体育运动的某个姿态，以及优美而有节奏的某些劳动动作等，尽管动作发生了变化，但比例结构不变。在进行食品雕刻的人物写生时，应该注意观察，抓住这些特点。

在人物写生中对外形轮廓的线条，要力求简练、概括。不要因人体次要的关节和肌肉的描绘影响简练、概括的外轮廓线。有的线甚至可以从头到脚连贯地画一条线，尽力避免和去掉一切次要的转折和衣褶等。

应注意刻划人物的神态。重视头部、肩、腰和手势的描绘，观察一个人物的动作，看到其轴线与边线的方向，其形状与体块，以及色调与质地，对食品雕刻人物的表现具有决定性的作用。

服装和衣褶的处理往往可以增加人物的装饰效果。依据人物的形态，处理好各部分衣褶之间的主次、繁简、疏密和虚实关系。

人物的写生，以选择平光为宜，主要是便于运用线条进行描绘。选择的角度可以根据具体情节而定，要选择适宜表现主题的动作、姿态。在这一方面，装饰性很强的传统飞天、仙女人物形象，是值得我们借鉴的（图2-10）。

图2-10　人物图案

在写生的过程中，表现人物动态的明显特征部分，要加以夸张，使特征更加明显。例如，舞蹈、运动中的人物、身段可以适当长一些，动作可以大一些，线条的动感可以加强一些，这样更能表现出姿态优美的艺术效果。

思考与练习

1.学习烹饪工艺美术为什么要对物象进行写生？

2.简述烹饪图案写生的形式以及观察方法。

3.烹饪图案写生透视的基本原理是什么？

4.花卉、动物、人物、风景写生中各自的特点是什么？

5.对照物象（花卉、动物、人物、风景）进行速写练习。

6.物象默写（花卉、动物、人物、风景）练习。