烹饪工艺美术：食品图案与文字装饰

一、美术字体的运用

美术字是经过装饰美化的文字形式，是图案中的有机组成部分。美术字是将一般的字用图案方法加工、美化而成，所以又称图案字。它在糕点美术中使用广泛，可作点缀装饰，也可作宣传鼓动。由于美术字常给人以新鲜愉快的感觉，可以使被宣传的内容更鲜明、更突出，所以成为装饰糕点产品必不可少的工具。

掌握美术字的书写，并运用于瓜盅、瓜灯、糕点、冷盘制作，是为了食品造型和糕点产品销售，同时也是为了满足人们日益提高的对食品美的需求，图5-9为一组利用文字装饰设计的菜肴。

图5-9　利用文字装饰的菜肴

美术字主要有老宋体、仿宋体、黑体、新魏体、琥珀体、楷体字等。食品工艺中使用的美术字就是根据这些字体进行加工、变化而成的。要写好美术字，首先要了解书写美术字的基本法则。

（1）横平竖直。字体的笔画横要平，竖要直，粗细要均匀，笔画要统一。手写体或仿宋体在写横时，可略向上方倾斜。

（2）笔画统一。每种字体都有它特有的笔画特点，如老宋体横细竖粗，而黑体则横竖一样粗细。因此，写一种字体时，须按照这种字体的笔画特点来写，才能达到统一美的要求。

（3）上紧下松。书写汉字要求上紧下松。字的主体笔画多偏于上半部，这样视觉上才比较舒适、稳定，长形的字尤宜这样。

（4）大小一致。书写美术字必须大小一致，完整统一。

二、书写美术字注意事项

为了充分发挥美术字在烹饪图案装饰和展示等方面的作用，在制作美术字时，除了正确运用上述法则外，还要注意以下几方面。

（一）正确性

烹饪图案中的美术字是一种经过艺术化了的字体，但在字形结构上仍应根据现行汉字的规范要求，力求正确，使购买者一看便能认识。所以在制作糕点美术字时，不要过分变动字形，致使顾客不易识别。在加工、处理上，必须遵照字体的传统习惯。

（二）艺术性

烹饪工艺中的美术字的特色，就在于具有装饰美和艺术魅力，可以吸引消费者的注意，从而达到展示食品、刺激消费者的食欲、扩大销售、促进生产发展的目的。它的艺术性特点表现在单字美观活泼，具有整体美，又适合一定食品造型、装饰的需要，字与食品装饰画面相适应，具有和谐协调的美。

（三）思想性

美术字本身没有思想性。但当美术字用于食品工艺美术中，经过加工，配制在一定图案中，就会反映人们的思想感情。不同的美术字，在食品造型的美化装饰中，应用对象和范围是不同的。其基本要求是：必须用最简炼、最概括、最准确、最生动的字型，集中地表达一项或几项事物，给食者以鲜明和强烈的印象。如果制作的美术字与食品的造型图案装饰所表示的思想内容不相适应，就会降低食品图案的装饰效果，当然也就谈不上什么思想性了。

三、烹饪工艺美术中常用的几种字体

食品同人们生活密切相关。如糕点上常常用文字直接表明某种含义，以便消费者选用。因而文字在糕点中的应用就越来越重要。就目前而论，食品工艺中常用的主要字体有印刷体和手写体以及由这两类字体演变而成的美术字体。

据历史记载，我国从象形文字开始，经过春秋战国时的“大篆”，至秦代变“大篆”为小篆。不久又将“小篆”简化为“隶书”。到了汉代，又把“隶书”写成“楷书”。以后又出现了“行书”“草书”等字体，一直沿用至今，图5-10为一组书法字体的演变。目前，食品工艺美术中的印模用字、果仁嵌字，直接用笔毛沾色素书写等，大多属这类行书、草书、隶书、小篆类的手写体，中秋月饼常用“篆”体印模。

图5-10　书法字体的演变

人们在日常生活中，所接触的汉字，基本上也就是印刷体和手写体两类。随着科学文化的发展，生产社会化的需要，印刷体日益增多。书报上使用的各种印刷体，与人们的日常工作、学习、文化、生活息息相关，印刷体自然成为食品制作工艺美术中需要的美术字体，为人们乐于接受。从而较好地达到装饰、美化、展示食品的目的。为此下面介绍烹饪图案美术中常用的几种印刷体的字形及写法。

（一）宋体字

1.宋体美术字的特点

宋体字在我国印刷史上使用很早，各个时代不断沿用，直到现在各种报刊印刷品仍广泛采用这种字体。宋体字之所以经久不衰，主要是因为它在我国文字史上具有重要意义。宋体字美观大方，足以代表我国文化的特有风格。字形方正严肃，横细、竖粗，宜使横多竖少的汉字表现挺拔，并且容易产生美观、舒适的感觉。

正由于宋体字具有以上优点，才被报刊杂志所普遍采用，也正因为它是文化教育的主要用字之一，才成为食品工艺美术中制作美术字的重要字体依据。食品工艺美术中采用这种字体，会产生一种大方、严肃、端正、肃穆的感觉，能恰当地传达出像“龙凤呈祥”“鹤寿万年”“民族兴旺”等内容的菜肴、面点造型图案中所包含的思想情感，充分显示了我国汉文字的表现力。

2.宋体美术字的形式

宋体字从其形式上分，有长宋体和扁宋体两种。它们都是由宋体字变化而来的，是“印刷体”或糕点美术用字中，较为新型的一种字体。无论长宋体还是扁宋体的形态，都仍保持了宋体中的“横细”“竖粗”的一贯精神，就其整体来说，不过是将宋体拉长或缩扁而已。因此，它们实质上是宋体字的一种美化形态，是变形后的宋体美术字。这种变形方法，对于烹饪工艺美术是极有用处的。因为食品的造型是千变万化的，烹饪图案中文字与其他纹样的配搭也是千变万化的。宋体美术字的自由变形，正好适应了这种变化，方便了烹饪图案的制作。

3.宋体美术字的书写

写时可横笔细瘦，竖笔粗壮。其他笔画，如点、撇、捺、钩等则视其整体情况酌情变化，宽度大致与竖笔相等。其基本要求是排列上力求整齐、平衡，笔画须平直、准确、均匀。烹饪工艺美术中书写这种字体，基本上保存了汉字的原态和精义，但为了避免印刷字的呆板、拘谨，制作时不可单纯地摹仿，必须根据糕点工艺的需要，适当作局部改动，使之与糕点形、质、量以及表面装饰相符，力求表现得生动活泼。

（二）方体字

1.方体字的特点

“方体字”是一种比较新型的字体，它的笔画远较其他印刷体粗。方体字用黑色印出，远看方黑一团，故又称黑体字。其特点是笔画粗壮，厚实有力，具有雄壮的外形，易于表现热烈的气氛，在烹饪工艺美术中，常用在喜庆的图案中。

方体字的笔画粗壮，适合用字较少和需引人注目的糕点图案，是烹饪工艺美术中常用来装饰食品和展示食品需要的一种字体。

2.方体字的书写

书写方体字时，横笔、竖笔一样粗壮。点、撇、捺、钩的粗细程度，也要和横笔竖笔相适应，否则会出现不平衡的状态。也正由于它的字形粗壮，笔画多时，就不易组织，字形易流于臃肿。遇到这样的情况，要适当加工变化，使之粗细得体，以达到整体的美观大方为宜。

因为方体字的笔画粗壮，所以对一些笔画特别多的文字要妥善安排。在无法用相同粗细的笔画书写时，对某些稍次的笔画可适当调整，而对另一些笔画较少的文字，要保持其与其他笔画多的字在形态上的“平衡”和“统一”。

此外，由于不少美术字的形态，多是从这种方体字里面变化出来的，所以多阅读这种字体，能使我们在书写美术字时，对字形的变化、个别难字的处理等都大有帮助。

（三）楷体字

楷体字常用于糕点的印章、印模及部分裱花图案。楷体字是用毛笔书写的正楷体。它在烹饪工艺美术中应用范围虽不及宋体、方体、行书等字体广泛，但由于它书写方便、经济、灵活，所以也是烹饪工艺美术中不可忽视的一种字体。(www.xing528.com)

楷体字的优点在于其书写要求不像宋体、方体那么严格，比较灵活、自如，能自由变化，笔画生动有致，且富有活力。如书写得好，可给人以“铁划银钩”“横扫千军”的感觉。当然楷体字不如行书、草书活跃、自由，但比起其他字体仍然生动得多。另外，因其字形较娟秀，庄重气氛不够，故不宜用在端重、肃穆的糕点图案中。

根据楷体字的特点，我们在制作美术字时，要根据不同食品的需要，一方面使制成的美术字在神韵上保持楷体字原有的艺术风格，特有的形态。另一方面，在笔法上要稍加变化，以增强它的规范性，或适当加以装饰，使它不仅具有内在的美，而且具有优美的外形，以达到装饰美化食品的目的。

另外，烹饪工艺美术中还常用行书、草书、篆书及变形英文、汉语拼音等字体来装饰美化食品，但由于它们多涉及书法艺术，且流派甚多，所以烹饪工艺在使用这些字体时可因人、因物、因生产工艺的需要而异，采用相应的方法来美化糕点，形式可更加自由、灵活。它们各自的书写方法、特点等，另有专门著述介绍，这里不再赘述。

四、美术字的结构

要写好美术字，除了准备好工具，运用好工具外，更重要的是熟悉美术字的间架结构、掌握其特点，才能正确地去表现它。

（一）主笔和副笔

美术字的笔画问题，是学习美术字结构的第一个重要问题。美术字的笔画有主笔和副笔之分。主笔主要指横和竖，在单字中占主要地位，像人体的骨架，没有它的支撑，人就站不起来。副笔指点、撇、捺、钩等，尤如人体的血肉、器官，没有它人体就不完整。可见主笔和副笔虽有主次，但相辅相成，缺一不可。

对主笔的要求是横轻竖重，即横笔要轻，竖笔要重，不可轻重不分。主笔和副笔的变化，应主要在副笔上调整，主笔只能作适当伸缩，否则会影响美术字的整体感和统一性。因此，副笔也就成为美术字装饰的主要对象了。

（二）部首练习

主笔和副笔是对不同的笔画在每一个单字中的地位而言的。但就一个单字的组成来说，所有的字都是由部首组合而成的。所以，学习制作食品美术字，第一步就应当学习部首的制作，为写好美术字打下良好的基础。当然练习部首并不等于就能写好单字（除一些部首即是单字的例外）。部首作为一个单字的组成部分时，它的间架（大、小、长、短等）必须服从整个单字的需要，该长的就延伸，该短的就收缩。部首中的笔画形态，放在单字中不是一成不变的，而是变化不定的。因此，在练习部首时，应充分地注意到这一点，加强对部首各种形态的练习，为进一步学习制作美术字，打下坚实的基础。

（三）汉字的形体和比例

1.汉字的形体

美术字是一种艺术化了的汉字。要写好美术字，仅了解一些关于美术字的特点和制作要求的基础知识是不够的，还需要对汉字（主要是现代汉字）形体作进一步的了解，只有加深对汉字形体结构的认识，达到理性与感性、理论与实践两方面的结合，才能学好美术字制作。

我国是世界上具有悠久历史、文化的文明古国之一。我国最早的文字从商朝的“甲骨文”开始，经过几千年的不断发展和演变，到今天汉字已经成为一种具有独特性的文字体系，它在形体和结构方面有自己的规律。这里主要介绍汉字笔画、结构、笔顺等基本知识。所谓汉字的形体，就是指汉字的字形，它包括笔画和结构两个方面。

汉字的笔画，和前面所讲的几种美术字的笔画一样，基本的有五种，即：点、横、竖、撇、捺。这五种基本笔画可以演化出其他一些笔画，共有二十多种，任何一个汉字大体都在这些基本笔画和变化笔画范围之内。可见笔画是构成汉字最基本的部分，没有笔画也就没有汉字。美术字的笔画构成和汉字相似。

汉字的结构是指组字构件的组合方式，现代汉字一般有上下结构、上中下结构、左右结构、左中右结构、半包围结构、全包围结构和品字结构。

了解了汉字的笔画和结构的一般特点，还要了解书写这些汉字的正确笔顺。正确的笔顺是千百年来使用汉字的人书写经验的总结，因而是约定俗成的。掌握正确的笔顺方法，按正确的笔顺写字，可以把字写得更好、更快。一般人们把汉字正确的笔顺概括为：先上后下，先左后右，先横后竖，先撇后捺，先进人后封口，先中间后两边。

2.单字结构中的比例

在制作美术字的时候要充分考虑前面所讲的汉字的这些特点，计算好各部分在方格内的比例，同时还要注意各部分的联系。这样写出来的美术字才匀称、平稳和饱满。所谓比例问题包括几个方面。首先是整个单字的竖长和横阔之间的比例；其次是组成单字的各部首间的比例。另外，周框型的框内框外之间，也须有一定的比例，这些都要在下笔前有所考虑。当然按部首、结构来分割，也不是所有的字都适用。有的字有几个部首，就必须有大有小，有长有短，才不致于拘谨呆板。那么，哪些字的部首可以等分哪些又不能等分呢？这一般都是根据汉字原有的传统形式来决定的。

带有框的汉字，如“国”“团”“固”字等，这类字框内笔画较多，一般会产生臃肿现象。为了避免这一现象，就必须掌握好框内外的比重。通常这种周框的外框边线，不能顶字格，应向内收缩，否则容易显得比周围的字大。又如“日”“月”“口”“目”等字，当它们单独作字时，要将其高度、宽度有意收缩，否则会出现不协调的现象。繁字要收缩，不要使它膨胀；简字要调整，使它不因笔画少而单薄。书写时使它局部出格，延伸宽度或高度，以求得协调。总的原则是必须符合传统习惯和生产工艺的要求。

五、装饰变形美术字的设计

变形美术字是在前面介绍的一般美术字的基础上，根据生产工艺的要求，进一步进行艺术加工而形成的一种生动活泼、富于变化的装饰美术字。它在一定程度上摆脱了一般美术字在字形和笔画上的约束，从美观的要求上重新灵活地组织了字的形体，加强了文字表达的意义，因此具有更强的艺术感染力。

在装饰美术字的制作过程中，有自由发挥的一面，也有受条件制约的一面。如糕点造型中的变形美术字，一方面要受到产品质量、销售对象的制约，另一方面又要受到圆、方、条、棱等造型的影响。所以，在食品装饰中，将美术字进行变形处理，必须把变形美术字自由发挥的一面，与受客观条件制约的一面妥善地结合起来，才能取得良好的效果。图5-11为装饰变形字体。

图5-11　装饰变形字体

（一）改变字形的原则

变形美术字虽较一般美术字自由，但也不是没有规则的。美术字的美就在于整齐、统一和完整，因此变化字形必须遵循在保持基本笔画不变的前提下，自由中有集中，变化中有统一，适应糕点图案的需要。

（二）简化与变形

变形美术字，主要是通过简化和变形两种手段形成的。简化就是让笔画过繁的字变得简单一些，以求得与邻字相协调，也才能腾出空间来进行装饰。相反，要对过于简单的文字作繁化处理。但不论简化或繁化，都应使人容易识别。

变形就是将单字的副笔进行艺术装饰，但它更美，更符合糕点装饰的需要，并具有象征文字的含意。如要表达热烈的气氛，可以通过扩大竖线的比例，再将原来的曲线进行适当地夸张、变形处理。在简化与变形中直线与曲线要使用得当，使两者相得益彰。

思考与练习

1.烹饪图案夸张、变形的主要目的是什么？

2.烹饪图案变形方式有哪几种？变形的内容是什么？

3.烹饪图案简化、添加的意义是什么？

4.根据写生稿，用夸张、变形手法设计两张平面图案。

5.根据写生稿，分别采用简化、添加手法设计两幅平面图案。

6.平面构成在烹饪造型中的作用如何？

7.文字在烹饪图案中是如何运用？

8.装饰变形美术字练习作业两幅。

9.绘制适合图案、二方连续图案、几何图案各一幅。