餐饮环境与审美：烹饪工艺美术

风格，即特点，决定餐饮环境风格的因素主要是时代、民族和流派。其中“时代”与生产力发展、社会发展密切相关；“民族”与这一地区的特定条件、自然环境、传统习俗分不开；而“流派”则是同一时代、同一民族的设计者，由于艺术观、审美观的不同而产生的差异。餐饮风格是一种文化，而一种文化的产生有它相应的政治、哲学思想和伦理观念。因此，不同时代、不同民族和不同流派所进行的餐饮设计都会形成其各自的特点。

餐饮采用不同风格的设计具有多种意义。首先，以本民族的风格进行设计，可以让国外宾客领略本地的文化和风土人情，我国餐饮设计一直是以中国式为主流。其次，以各国风格进行的设计，一方面可以迎合一部分不愿改变本民族习俗的顾客的需求；另一方面，可以以此来吸引更多体验者，并提高餐饮的知名度。

必须指出的是，随着各国各地区文化交流的不断深入，一种风格的设计包含有另一风格的内容也是不足为奇的。尤其是现代餐饮以现代风格为主体，结合古典西方风格或传统中国风格的例子并不少见。作为古典和传统风格的主要有中国传统式、日本式、印度式、伊斯兰风格、罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、新古典式及新文艺运动风格；作为现代风格则有现代主义、后现代主义等。另外还有追求古朴自然的乡村风格。西方各种风格反映在餐饮环境中，一般强调某国（或某地区）风格。下面介绍几种常见的风格。

一、传统东方风格

传统东方风格比较有影响的，主要是中国式和日本式。它们显示了典型的东方文化和思想。另外，还有印度风格、伊斯兰风格等。

（一）中国式

中国式在国内也称民族式，体现在饭店的装饰布置中有两种情况：一种是部分具有中国式的特点，如以中国画、中国民间工艺、中国传统花纹和造型的家具、摆设来布置室内，这种情况很普遍，饭店内现代型的餐厅都有这类布置；另一种是典型的中国式，即从室内装修到陈设都严格地按中国的传统进行布置，一般体观在饭店的特色风味餐厅和宴会厅等。

1.中国式餐厅的艺术形式

餐厅的形式包括两大主要部分：外观设计和内部装修。中国餐厅经过历代发展，常见的主要的有五种形式。

（1）宫殿式。以中国封建时代皇家美学风格为模式，餐厅庄严雄伟，金碧辉煌。中国餐厅常采用这一形式，餐厅正面是由对称的数根朱红方柱、彩绘梁方、万字彩顶和六角宫灯组成的长廊。梁方上面横卧红底描金的大幅横额，最高处覆绿色琉璃瓦。餐厅入口处，在点金的墙面上刻绘着丹凤朝阳图案。中间是月亮门，北面装饰着一排彩绘柱头和朱红方柱，柱间是绿色的镂空花格。西面有两扇对开的朱红大门，大门上钉着两个“黄铜”大扣环。雕梁画栋，彩绘宫灯，富丽堂皇。

当然，宫殿式风格也常用于餐厅内部装修。如饭店在外形上并非宫殿式，但其中餐厅名之曰“龙宫”“皇宫”，其间张灯结彩，龙飞舞凤，红色立体花纹地毯，仿宋家具相组合，一派皇家气象，同样会使人感到仿佛置身于宫廷之中（图8-1）。

图8-1　宫殿式

（2）园林式。宫殿式建筑中有时也包含园林因素，如西安市唐代风味餐厅“花萼相辉楼”。以皇家金碧辉煌为主导的美学风格，纵有园林特色，也属皇家园林范畴。中国古代园林共有三派，其中，皇家园林以富丽堂皇见长；江南私家园林以小桥流水、曲径通幽、清淡优雅见长；广东商业阶层园林是近代才发展起来的，以琳琅满目、五颜六色为特点。其中，成就最高者为江南园林。故这里所讲园林式，乃以江南园林为主流，以皇家园林和广东商贾园林为支流。园林式的餐厅又可分为三种。

园林中的餐厅：有如颐和园“听鹂馆”，是园林的有机组成部分，常住客和游客在此进餐，均为上乘。又如扬州个园“宜雨轩”，四面都是玻璃窗，可供一边进餐，一边观景。

餐厅中的园林：有如杭州“天香楼”，餐厅中有假山石、亭台楼阁、悬泉飞瀑，使进餐者宛如置身于园林之中。

园林式的餐厅：有如扬州富春花园茶社之“园中园”，园林即餐厅，餐厅即园林，圆门飞檐、修竹漏窗、假山回廊。如扬州“冶春园”，长廊临水，花影缤纷。园林与餐厅浑然一体，尤为别致幽雅（图8-2）。

（3）民族式。宫殿式和园林式其实也是民族式，但它们是民族建筑艺术中的特殊形式，最典型的民族式应是民间式。中国是一个多民族的国家，56个民族各有其特色。各民族丰富多彩的美的形式，在现代旅游业中有着极其重要的地位。以民族民居的建筑形象为蓝本，利用地方材料，结合环境规划，依山就势，素雅质朴，具有浓厚的中国民族乡间情趣，以此吸引旅游者。中国西南部的“傣乡风味餐厅”，为傣族竹楼形式，主要通过竹和水来做文章，具有浓厚的边寨自然风趣，服务员亦穿民族服装，使进餐者仿佛置身于西双版纳傣族村寨之中。

图8-2　园林式

（4）现代式（或称西洋式）。这是近现代从西方传入中国的形式，以几何形体和直线条为倾向性特征，多高楼大厦，给人以干净、利落、挺拔之感，如北京饭店、金陵饭店、上海国际饭店等。这类餐厅比较符合现代人的审美心理（图8-3）。

图8-3　现代式

（5）综合式。严格地讲，在我国纯粹的宫殿式、园林式、民族式和西洋式餐厅建筑是很少的，任何一种餐厅建筑或多或少、自觉或不自觉地融进了其他形式。尤其是西洋式餐厅，融进中国民族风格之处更多，但仍然是一望便知，非中国传统形式。这里的综合式，特指那些综合性十分明显的餐厅。它可以是两种或两种以上形式的综合，形成一种新的形式，其好处是可以综合各家之长，别开生面。如北京香山饭店，室内利用中国园林的自然风光环绕四周，与自然景观融为一体。建筑景观远望爽心悦目，近观雅趣天成，在此进餐令人心旷神怡（图8-4）。

图8-4　综合式

（6）游动式。这是指飞机、火车、轮船上的餐厅。这类餐厅专为旅游者和旅行者服务，应有利于旅行者消除疲劳，产生宾至如归的心理效果。因旅客来自四面八方，年龄、职业、民族、文化素养等各不相同，应在餐厅设计方面讲究适中，考虑雅俗共赏。中国古代江南一带船宴十分发达，汉代苏州、清代扬州，盛行“画舫”载“船点”，泛舟水上，一边进餐，一边欣赏湖光山色。“画舫”精致玲珑，别具一番风情，至今仍存遗风。我国现代游船最发达的当数无锡太湖，其餐厅设计典雅堂皇，颇能给人留下难忘的印象。武汉市专供游三峡的“三峡”号游船，与山峡奇突的风光相协调，又有专供画家写生的画案和文房四宝，外宾可在乘船时一边品尝船菜，一边观赏山水，一边观看画家作画，还可以当场买画，是游动式餐厅的典型风格。

2.中国式的装饰布置的内容特点

（1）木结构的梁架和隔断。现代饭店建筑室内为体现这一特点，往往以木或仿木来装点室内，如隔扇、木椽、博古架、花窗隔断等作为室内装修内容。

（2）饭店内部环境受到中国宫殿、民居和江南私家园林建筑的多重影响。但新型饭店更多的还是受民居和园林建筑的影响，如室内的“景洞”“景窗”就是从园林建筑中引伸出来的。所谓“景洞”形状有六角形、八角形和圆形几种，有的配以门窗，有的加以帷幕，也有的不加任何间隔物。饭店的一些风味餐厅的门面、套间的分隔就有这类景洞。所谓“景窗”形状有扇形、梅花形、菱形、葫芦形等多种，许多“景窗”上面有镀空窗楔。北京香山饭店的“溢香厅”向四方延伸到各层客房的单面连廊，就是这类景窗。

（3）典型的中国传统家具和灯具。中国式布置主要采用明清风格的家具，其中古玩架、琴桌和屏风为中国所独有。中国传统的宫灯主要作吊灯，共深色木结构的外框与明清家具遥相呼应。

（4）强烈民族色彩的艺术品。中国书画、民间雕刻、陶瓷、古玩、盆景在世界上都是独树一帜的，布置在室内具有明显的中国特点。

（5）独特的布置格局。中国式的室内布局以“求稳”为基本点，“稳”的体现便是对称。尤其是客厅、宴会厅或其他正规场合，从内装修到家具、灯具、墙面书画和观赏品陈列，都强调对称。当然传统的中国式布置也有自由布局的，如中国文人的书房，以及南方园林建筑的室内，受道家自然观的影响，标榜清高，追求诗情画意和喜爱清、奇、古、雅。在家具的摆法、书画的布置和观赏品的陈列方面都显得灵活和耐人寻味。现代饭店的中国式餐厅，由于建筑等各种因素，室内布局也常常采用自由形式。

中国是一个多民族的国家，装饰布置的风格不能简单笼统地归为一种样式。既便同是汉族，北方和南方也有很大差别。如北方住宅和家具的粗犷与布置的宽松，南方住宅和家具的纤巧与布置的紧凑等。至于各少数民族的装饰布置样式就更多了。新疆维吾尔族的织毯，云南、贵州少数民族的蜡染、竹编等在室内都会形成浓郁的地方色彩。

（二）日本式

日本是一个岛国，日本人对自然美有着深深的眷恋，传统的书法、绘画、诗、插花和茶道等艺术都体现着幽、立、清、寂的特点。生活中进屋脱鞋、席地而坐有着悠久历史，其室内采用木框糊纸的扯门、窗扇与榻榻米已形成独特的风格。在我国一些大饭店有日本式客房和餐厅，也称和式客房、和式餐厅。

榻榻米是用稻草编织的，包边材料有绢、麻织品和木棉。作为餐厅使用，它给人以朴素、整齐和宽敞的自由感。日本室内还有一个称为“床之间”的书院造。传统的书院造是地板铺得较高的房间，目的是帮助人们开阔视野。在那里悬挂绘好的神佛姿容的书画，在神佛前点灯火和摆供品。后来描绘神佛的书画，由装饰用书画和雕刻等代替。

传统的日本建筑是木结构的，体现在室内装修和其他物品上也都有这一特点，如顶灯，一般就是木结构的圆形、四方、六角和八角形状，在上面糊以淡色的纸绢等半透明材料或配以磨砂玻璃。悬灯大都为竹编纸糊，有点像我国的灯笼，但颜色以白、黄为多，形状略长。作为门面广告的悬灯，灯上有书法。作为餐桌上的悬灯，也有竹编淘箩等形状的灯罩。日本式的家具，其线条类似中国明代家具，呈木纹本色。

日本式的室内观赏品与中国很接近，如墙面书画也是卷轴和垂直而挂的镜片。不过画的技法上更具日本特点，浮士绘是对世界有较大影响的日本绘画。摆设中，青花瓷瓶、手工绘制的漆箱，以及香炉、烛台等都有明显的“和风”。插花在日本人的生活中占有重要地位，日本有专门的“花道”，因此，插花在日本室内可以说是必不可少的点缀。

随着时代的发展和现代建筑的限制，传统的日本式装饰布置也有改良的形式。如饭店中的餐厅用日本式的墙饰、灯具、扯门和扯窗，但其他用具是现代的。餐厅的环境气氛是日本式的，但桌椅则是具有日本风格的普通形式。即便在正宗的和式餐厅，要求客人席地而坐，也配备无腿的靠背椅（图8-5）。

图8-5　日本式

（三）伊斯兰风格(www.xing528.com)

伊斯兰风格流行于信奉伊斯兰教的地区。伊斯兰建筑装饰有两大特点：一是拱券和穹顶的多种花式，二是大面积的图案装饰。拱券的形式主要有双圆心尖、马蹄形、火焰形及花瓣形。室内则常用石膏作大面积浮雕，涂绘装饰，并以深蓝、浅蓝两色为主。中亚地区的国家及西亚的伊朗等高原地区因自然景色荒芜，人们喜欢浓烈的色彩，室内多用华丽的壁毯和地毯，爱好大面积色彩装饰。图案多以蔷薇、风信子、郁金香、菖蒲等植物作图案的题材，具有艳丽、舒展、悠闲的感觉（图8-6）。

图8-6　伊斯兰风格

二、西方古典与现代风格

所谓“西方古典风格”是指代表了传统西方文化和习俗的一种严谨的古典柱式、壁炉都是“正统”的风格，然而，这一风格也在变化。哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式等多种形式都属于西方古典风格的范畴。

西方古典风格在不同时期、不同国家有着不同的特点。一般我们所说的风格都是有所指的，如古典英国式、法国式、意大利式、西班牙式等。在具体做法上，有严格地将某国、某一时期的室内装饰和摆设集中于一体的，如“法国路易十五风格”；也有将某一国家具有代表性的不同时期的物品摆在一起，统称“某国风格”的。正因为如此，同样是两个“法国式’或“英国式”，其式样会有很大区别。本节介绍的几国风格，只取其典型的部分。

（一）英国式

古典英国式在不同时期有不同特点，这里仅作有别于西方其他国家的特点介绍。英国式室内爱用深色护墙板，家具以典雅、端庄、简明的直线为造型的基调，有都铎式、威廉—玛丽式，其是乔治时期属于新古典式的各种家具普遍用于室内。壁灯、台灯造型也都体现了类似家具的特点，与室内墙面、壁炉的装饰彼此很融洽。在观赏品方面，墙上爱挂油画肖像、风景、海景等，也有挂水彩风景画的，传统的英国水彩画在世界占有重要的地位。在室内摆件方面，主要有金银器、玻璃器和瓷器。此外，古代的英国人还有在室内挂兽头、鹿角、剑戟盔甲的习惯，以显扬祖先的好勇尚武（图8-7）。

图8-7　英国式

（二）法国式

法国式具有代表性的是路易十四、路易十五和路易十六时期的风格，其中最突出的是路易十五时期的“洛可可式”。其特征是具有纤细、轻巧、华丽和烦琐的装饰性，喜用C形、S形或旋涡形的曲线和轻淡柔和的色彩，装饰题材有自然主义倾向。法国式的室内喜爱闪烁的光泽，壁炉用磨光的大理石，大多使用金漆。墙上则嵌镜子和张绸缎的幔帐，顶上挂晶体玻璃的吊灯，大镜子前常安装有烛台。在陈设方面，以曲线为主的家具上常镶有螺钿。摆件有瓷器和漆器，墙饰主要有油画。仿法国式的布置可以选择一些对世界影响颇大的法国19世纪的绘画，包括印象派等。

现在国内不少饭店的法国餐厅，采用的就是路易十五的风格，奶白色的低护墙板和洛可可家具，均刻以简单的线条，壁炉上摆着烛台，整个室内舒适、雅致（图8-8）。

图8-8　法国式

（三）意大利式

意大利式比较典型的是文艺复兴风格和巴洛克风格。巴洛克风格在18世纪主要体现在教堂内，当时的教堂建筑，大量装饰着壁画和雕刻，到处是大理石、铜和黄金，洋溢着“富贵”之气。现在仿意大利式突出体现在大理石的装修和室内雕刻上。室内家具也颇具特点，仿文艺复兴式一般外观厚重、庄严、线条粗犷，诸多外形呈直线，脚形是正方锥形，并常以大理石镶嵌装饰家具和作桌面使用。墙饰有雕刻、文艺复兴绘画和民间装饰画等（图8-9）。

图8-9　意大利式

国内饭店的意大利式餐厅，室内多处采用古典柱式，在一个完全用大理石制作的长桌边，摆着以直线为主的坐椅。墙上挂饰是工艺性的织物图案。

（四）西班牙式

西班牙式装饰布置的基本特点是：沉着中见奔放热情，浑朴中见细密的构思。在15～16世纪的世俗建筑中，阿拉伯地区的伊斯兰建筑装饰手法先后同哥特式和意大利文艺复兴的柱式细部相结台，形成西班牙独特的建筑装饰风格，名为“银匠式”。在室内装饰中，轻质的墙，抹白灰，露出木结构，都是常见的特征。在家具上通常由几何形状作为设计的主题，并借用意大利城堡和古老建筑上的形式，门和抽屉面板的造型具有老教堂建筑中的特点，浮雕精细。除了使用木料，家具上辅有很多金属配件、皮革印花及精美的镶嵌。室内各种灯具也以金属作装饰，吊灯或壁灯常采用油灯形式（图8-10）。

国内饭店的西班牙式餐厅，室内多处用砖砌，并配以古朴的木结构。窗帘帘杆采用外露形式，以突出金属杆的装饰效果，窗帘用厚厚的帘料做成的简洁大方的款式，更显示出古老的特点。墙上的挂饰是由四块瓷砖拼成的瓷画，配以“井”字形的深色木框。

图8-10　西班牙式

（五）西方现代风格

1.新艺术运动风格

新艺术风格开始于19世纪80年代的比利时，其装饰主题是模仿自然界生长繁盛的草木形状和曲线，如墙面、家具、栏杆及窗棂等装饰均是如此。由于铁便于制作各种曲线，因此室内装饰中大量应用铁钩件。

2.现代主义风格

现代主义产生于20世纪20～30年代，其特征是利用现代工业和科技发展的成果，使建筑和室内陈设尽可能符合人的活动需要，造型简洁、呈流线型和几何型；色彩舒适，强调功能作用和心理效果。

法国勒·柯布西耶设计的室内给人以深邃、神秘的意境和气氛。德国密斯·凡德罗主张“灵活多用，四望无阻”，提出“少就是多”，造型上力求简洁的“水晶盒”式样。美国赖特提出“有机建筑”的新观念，室内环境不仅满足现代生活，而且强调艺术性。现代餐饮尤其是中等层次饭店室内常采用现代风格布置。

3.后现代主义风格

后现代主义建筑和室内设计趋向繁多、复杂。主要方法有两种：一种是用传统建筑元素通过新的手法加以组合；另一种是将传统建筑元素与新建筑元素结合，多用夸张、变形、断裂、折射、叠加、二元并列等手法。后现代主义的装饰主义派在环境艺术上的表现更具刺激性，让人有舞台美术的感觉。这种设计在饭店的特色餐厅有所应用。奥地利的汉斯·霍莱因则强调物件的场所意义和物件之间的空间变化关系，用历史文化的背景创造新的建筑室内形象，用隐喻等创造耐人寻味的环境意境。有些饭店的餐厅采用这一设计。高技派则在建筑和室内设计中坚持采用新技术，在餐饮美学上也极力表现新技术，国内表现比较多的是餐馆门面的设计，一些餐厅内也采用这一类设计。

三、乡村风格

乡村风格，也叫农舍式，其最大特点是以天然材料装饰室内。装饰布置的主要内容，简朴而充满乡土气息。世界各地由于自然、环境和文化习俗的不同，乡村风格表现的形式和内容也各具特色。

（一）中国乡村式

中国乡村式的形式很多，如江南建筑的花格门窗、黄河沿岸的窑洞、沿海地区的渔村、云南傣族的竹楼、内蒙古草原的蒙古包等。在饭店中这类形式虽不能完全照搬，但作为室内装修和内部陈设，却有着广阔的施展余地。老灶台、藤竹家具、蜡染、扎染、织毯、竹编、剪纸、皮影、泥塑、风筝等实用品和工艺品，以及农民、渔民、牧民的服饰鞋帽和作业工具等，都可以成为很好的装饰布置内容（图8-11）。

图8-11　中国江南乡村式

乡村式的四川餐厅有一组布置，如“杜甫草堂”以竹草为主体，细竹作顶，檐下重茅纷披。东墙挂着成都“少陵草堂图”，四盏书有“杜”“甫”“草”“堂”字样的竹灯辉映，诗圣晚年躬耕蜀地的铁锄竖立墙角下。“天然阁”以竹作为室内装修的主要材料，用竹搭成的屋檐悬挂着四川红辣椒、大蒜和泡菜陶坛等，别具匠心。云南石林宾馆一餐厅，充分利用当地竹、藤、木等自然材料作室内装修，加上采用藤竹家具、蜡染布座垫和大葫芦灯具，从而产生云南少数民族地区的乡土气息。

（二）国外乡村式

北欧斯堪的纳维亚半岛的乡村式是在室内运用当地丰富的松木、草藤、动物皮和粗棉织物，并与传统工艺相结合，尤其是通过木材的天然纹理、节疤，以至于加工时留下的创痕来表现自然趣味。美国格林兄弟和莱特创造的一种富有田园诗意的“草原式住宅”，室内尽量采用木、石等天然材料或砖瓦等人工生产材料。为了表现材料本色，不加油漆粉刷。东南亚热带地区，通常在丛林树下系绳网床或凉台，休息廊布置吊床、吊椅和摇椅，故在室内也摆设类似的藤编孔雀椅、蚌壳椅，而使室内充满热带风韵。此外，室内摆设各种兽头、鹿角或各地特有动物标本，也会产生“猎人之家”或“动物之家”之野趣。天然石壁、绳索、天棚、树根、森林壁纸等则可增加室内的大自然气息（图8-12）。

图8-12　国外乡村式