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唐代巴蜀地区的茶叶生产与粮食分离,成为独立产业

时间:2023-08-17 理论教育 版权反馈
【摘要】:巴蜀是我国最早以茶叶作为饮料的地区之一。这就使得茶叶的消费量急剧上升,从而刺激了茶叶的商品性生产,推动了茶业的大发展。入唐以后,随着茶叶生产的发展,人工种植的茶树迅速增加。山区和深丘地带虽然适宜种茶,但是不适宜种植粮食作物,所以“蜀之茶园,不殖五谷,惟宜种茶”[236],基本上都是进行单一的茶叶生产。这就表明,唐代巴蜀地区的茶业已经基本上和粮食生产分开,成为一个独立的产业部门。

唐代巴蜀地区的茶叶生产与粮食分离,成为独立产业

茶树为显花植物,属双子叶门离瓣花区二重花冠系金丝桃部山茶科,“树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,茎如丁香,根如胡桃”[212]。野生茶树为常绿乔木。人工种植的茶树,因长期选育,形态逐渐发生变异,树干变矮,成半乔木或灌木状。因此,茶树有“一尺、二尺,乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者”[213]。茶有解毒利尿,帮助消化,促进血液循环的作用,所以最初是作为药材使用,“主瘘疮,利小便,去痰、热渴,令人少睡”,又“主下气,消宿食”[214]。以后逐渐演变成一种保健饮料。《神农食经》说:“茶茗久服,令人有力,悦志”[215]。巴蜀是我国最早以茶叶作为饮料的地区之一。早在汉代,饮茶的风气就相当盛行。当时是把茶叶“煮作羹饮”[216]。具体方法是:“欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇复之,用葱、姜、桔子芼之。”[217]因此又称“茶粥”[218]。汉晋时期,巴蜀的饮茶习俗逐渐传播到长江中、下游地区。晋人张载《登成都白菟楼》就说:“芳茶冠六情,溢味播九区。”[219]不过直到南北朝,饮茶的习俗主要还是在南方流行,北方仍然以传统的酢浆为饮料。到了唐玄宗时期,饮茶习俗在北方迅速普及。“开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教,学禅务于不寐,又不夕饮,皆许其饮茶。人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”于是茶道大行,上自王公朝士,下至市井庶民,无不饮茶成风,“穷日尽夜,殆成风俗。始自中地,流于塞外”[220]。饮茶习俗在全国的普及,使得茶叶成为人们日常生活中不可或缺的消费品,“茶为食物,无异米盐,人之所资,远近同俗;既蠲渴乏,难舍斯须,至于田捋,嗜好尤切”[221]。这就使得茶叶的消费量急剧上升,从而刺激了茶叶的商品性生产,推动了茶业的大发展。

在唐代以前,巴蜀地区所出产的茶叶,主要是采自野生茶树。入唐以后,部分产茶州县仍然以采摘野生茶树为主。最初的采摘方法是把茶树砍倒,然后摘取茶叶。陆羽说:“茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺,乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者,伐而掇之。”[222]但是这种采摘方法,既破坏了野生茶树资源,又不利于增加茶叶产量,因此逐渐被攀登采摘法取代。毛文锡《茶谱》说:

泸州之茶树,夷僚常携瓢,穴其侧。每登树采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其窍。比归,必置于暖处,其味极佳。[223]

这种采摘方法虽然简便,但是野生茶树数量有限,又散布山谷之中,采摘困难,产量也非常少,“扪葛上欹壁,蓬头入荒榛,终朝不盈掬,手足皆皴鳞”[224]。因而远远不能满足日益增长的茶叶消费。在这种情况下,人们开始大力发展人工栽培的茶树。

图7-8 今雅安蒙山吴理真塑像

巴蜀地区人工种植茶树的历史可以追溯到汉代。据《舆地纪胜》卷147《雅州·仙释》记载:“西汉时,有僧从岭表来,以茶实植蒙山。”据说这位僧人叫理真,“俗姓吴氏,修活民之行,种茶蒙山”[225]。稍后,在今四川盆地东部也有了人工种植的茶树。《华阳国志》卷1《巴志》说,这里“园有芳蒻、香茗”。香茗就是茶。可见在汉晋时期,巴蜀地区已经有人工栽培的茶树。入唐以后,随着茶叶生产的发展,人工种植的茶树迅速增加。唐人杨晔《膳夫经手录》说:

蒙顶。始蜀茶得名蒙顶也。元和以前,束帛不能易一斤先春蒙顶,是以蒙顶前后之人,竟栽茶以视厚利,不数十年,遂斯安草市岁出茶千万斤,虽非蒙顶,亦希颜之徒。[226](www.xing528.com)

不仅雅州蒙山地区开始大规模地种植茶树,整个四川盆地西部茶叶地带都是这样,如嘉州是“园畦半种茶”[227],绵州则是“辍田植科亩,游圃歌芳丛”[228],彭州茶园有“仙崖、石花”[229]等名称。所以孟郊在《凭周况先辈与朝贤乞茶》诗中说:“蜀山绕芳丛”[230]。可见当时蜀茶主要出自人工栽培的灌木型茶树。

茶树的生长,要求温暖湿润的气候和疏松肥沃的土质,“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”[231]。同时还要求排水良好,“水浸根必死”[232]。此外,茶树具有耐阴的特性,不喜阳光直射。因此,“植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之;土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜”[233]。大体上以山区和深丘地带最宜种植茶树,平地次之,近水之地最下,也就是韩鄂所说的:“大概宜山中带坡峻,若于平地,即须于两畔深开沟垄泄水,水浸根必死”[234]。从巴蜀地区的情况来看,基本上是“即山树茶”[235]。浅丘和平坝种植不多,在地下水位较高的成都平原则完全没有人工栽培的茶树。

山区和深丘地带虽然适宜种茶,但是不适宜种植粮食作物,所以“蜀之茶园,不殖五谷,惟宜种茶”[236],基本上都是进行单一的茶叶生产。而在以采摘野生茶树为主的长江沿线,各产茶州县的民众同样也多以茶业为生,例如泸州是“作业多仰于茗茶,务本不闻于秀麦”[237]。涪州宾化县的民户则是“不务蚕桑,以茶、蜡供输”[238]。这就表明,唐代巴蜀地区的茶业已经基本上和粮食生产分开,成为一个独立的产业部门。从事茶业的人,既有茶农,也有地主。茶农通常是在自己的土地上种植茶树,或入山采茶,加工制造,“由是给衣食,供赋役”[239]。宋人吕陶说:“川蜀茶园,本是百姓两税田地,不出五谷,只是种茶,赋税一例折科,役钱一例均出,自来采茶货卖,以充衣食”[240]。唐代的情况也是这样。地主则经营私人茶园,雇佣茶工从事生产,如彭州“九陇居人张守珪,家甚富,有茶园在阳平化仙居山内,每岁召采茶人力百余辈,男女佣工,杂之园内”[241]。这就是一个颇具规模的地主茶园。

唐代茶树的种植,只有直播法一种,“二月中,于树下或北阴之地开坎,圆三尺,深一尺,熟㔉,着粪和土,每坑种六、七十颗子,盖土厚一寸强,任生草,不得耘,相去二尺种一方,旱则以米泔浇”[242]。采用这种穴播的方法,省时、省功,成本较低,易于大面积种植。但是也有一定的缺点,主要是茶树生长缓慢,从播种到采茶,至少要三年时间,同时直播也不利于茶园的补缺和衰老茶园的改造。茶种播下之后,第一年基本上不进行管理,任其与杂草同生。第二年开始耘治,除去杂草,以“小便、稀粪、蚕沙浇拥之,又不可太多,恐根嫩故也”[243]。三年之后,茶树长成,便可采摘茶叶。据韩鄂估计,每亩种240棵,每棵收茶8两,共计“收茶一百二十斤”[244]。唐代茶园的亩产量能够高达120斤,说明当时已经具有相当成熟的植茶枝术。

采茶是茶叶生产的重要环节,通常是在春季采摘。《茶经》卷上《三之造》说:“凡采茶,在二月、三月、四月间。”然而巴蜀各地的气候条件不尽相同,因此采茶时间差别较大。在气候炎热的长江河谷地区,采茶时间多在初春。如涪州宾化县所出产的茶叶就是“制于早春”[245]。四月采茶,在长江沿线已嫌太晚,所以“收茶在四月”[246]涪陵茶被列为最下等。位于四川盆地西部的茶叶地带,采茶时间要晚一些,通常是在四月份,其中也有采于早春者,如著名的蜀州片甲散茶就是“早春黄茶[247]。蒙山中顶茶则是在“春分之先后,多构人力,俟雷之发声,并手采摘,三日而止”[248]。但就一般情况而言,少而精的上等茶叶多采造于四月初的清明前后。清明前采造称为火前,清明后采造称为火后。如“临邛数邑茶,有火前、火后、嫩绿黄等号”[249]。“蜀之雅州蒙山顶,有露芽、谷芽,皆云火前者,言采之造于禁火前也。火后者次之”[250]。绵州“龙安有骑火茶,最上。言不在火前,不在火后作也。清明改火,故曰骑火”[251]。普通茶叶的采摘时间则多在四月底的谷雨之后,所以《膳夫经手录》说,蜀茶“自谷雨已后,岁取数百万斤”。最晚的则在“十月采贡”[252]。不过十月采造的蜀茶是一种专供皇帝享用的贡茶,“吴、蜀贡新茶,皆于冬中作法为之”[253]文宗大和七年(833)下诏“罢吴、蜀冬贡茶”[254],并规定:“所贡新茶,宜于立春后造”[255]。此后,就没有关于十月采造蜀茶的记载。采茶的时间,通常选择在晴天,“其日,有雨不采,晴有云不采,晴采之”[256]。而优质茶叶又多在日出之前采摘,“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍,茶不鲜洁”[257]。如果“造于积雨者,其色昏黄。或气候暴暄,茶芽蒸发;采工汗手薰溃,拣摘不给,则制造虽多,皆为常品矣”[258]。由于采摘下来的茶叶还要继续进行呼吸作用,堆放时间过长,茶叶就会发生糖酵解,致使鲜茶内所含的物质发生急剧变化,严重影响成茶的质量,所以采下来的鲜叶要立即加工,“新茶连拳半未舒,自摘至煎俄顷余”[259]。因此,茶叶从采摘到加工成毛茶实际上是同时进行,故《大观茶论》说:“夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。”

唐代巴蜀地区出产的茶,大体上可以分为饼茶和散茶两种。饼茶的制造历史十分悠久。《广雅》说:“荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以水浇复之,用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒,令人不眠。”[260]入唐以后,饼茶的制作仍然十分普遍。彭州“茶饼小,而布嫩芽如六出花者尤妙”[261]。眉州的“洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制茶饼法”[262],则眉州、雅州也制作茶饼。邛州有火番饼,专门销往川西高原,“每饼重四十两”[263]。“渠江薄片,一斤八十枚”[264]。夔峡一带则以“穿”计算茶饼的重量,“以一百二十斤为上穿,八十斤为中穿,五十斤为小穿”[265]。当时饼茶的正规制作过程,从采茶到包装,共有七道工序。首先是采茶。然后是蒸青,即把采摘回来的鲜茶装入竹篮内,放在锅内的甑子中,锅内注水,升火蒸熟杀青。蒸青的主要目的是除去鲜茶所含的青草气,同时也使硬脆的茶叶变软,以便进一步加工。蒸青的关键在于掌握火候,“蒸有不熟之病,有过熟之病。蒸不熟,则虽精芽,所损已多……茶蒸不可以逾久,久而过熟,又久则汤干而焦釜之气上。茶工有泛新汤以益之,是致薰损茶黄。试时色多昏红,气焦味恶者,焦釜气病也”[266]。鲜茶经蒸青处理之后,下一道工序就是焙干。把蒸好的茶叶取出来,待锅内无水的时候,再把茶叶倒入甑内,用三叉形的构木枝搅拌,抖散茶叶,用火气焙干,然后取出来用杵臼捣碎。这样制出的茶称为研膏茶,德宗“贞元中,常衮为建州刺史,始蒸焙而研之,谓研膏茶”[267]。雅州也出产这种研膏茶,毛文锡《茶谱》就说:“蒙顶有研膏茶,作片进入,亦作紫笋。”[268]接下来是成型,用旧绢帛或雨衣把研膏茶包起来,放在砧子上,盖上压模,捶打成型,或为小方,或为条饼,或为片状。然后用锥刀在茶块上穿眼,再用竹绳穿起来,放在栅内焙干。最后是打包封装,以便贮存和运输。这种制造茶饼的方法,《茶经》卷上《三之造》把它归纳为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。此外,还有一种简易的制作方法,“若方春禁火之时,于野寺山园,丛手而掇,乃蒸,乃舂、乃炀,以火干之,则又棨、朴、焙、贯、栅、穿、育等七事皆废”[269]。不过这种简易制作法,多为好事之徒在品尝新茶时采用,大规模的商品化生产,基本上都是采用正规的制茶饼法。

唐代巴蜀地区的散茶,主要出自蜀州,“其横源雀舌、鸟嘴、麦颗,盖取其嫩芽所造,以其芽似之也。又有片甲者,即是早春黄茶,芽叶相抱如片甲也。蝉翼者,其叶嫩薄如蝉翼也。皆散茶之最上也”[270]。其他产茶州县则大多是同时生产饼茶和散茶,如“眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制茶饼法,其散者叶大而黄,味颇甘苦,亦片甲、蝉翼之次也”[271]。雅州的“蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一”[272]。散茶的制作和制茶饼法有一些相同的地方,也是先采茶,然后蒸青。但是鲜茶在蒸青之后,不捣不压,而是用炒、晒、焙等方法反复除去茶叶中的水分。用这种方法制成的散茶,既除去了茶叶中的青草气,又较好地保存了茶叶固有的香气,茶味比饼茶更为纯正,所以后人品评说:“茶之团者、片者,皆出碾硙之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不若今之芽茶也,盖天然者自胜耳。”[273]芽茶就是指散芽、散茶。

唐代巴蜀地区所生产的茶叶,以其质量优异而闻名全国,不仅每年要向皇室“贡新茶”[274],官僚、文人也多青睐蜀茶。《因话录》卷5《征部》说,御史台“兵察常主院中茶,茶必市蜀之佳者,贮于陶器,以防暑湿,御史躬亲缄启,故谓之‘茶瓶厅’”。白居易《谢萧员外寄新蜀茶》诗说:“蜀茶寄来但惊新,渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人。”[275]齐己《谢人惠扇子及茶》诗亦说:“枪旗封蜀茗,园洁制鲛绢。好客分烹煮,青绳避动摇。”[276]施肩吾《蜀茗词》则称:“越椀初盛蜀茗新,薄烟轻处搅来均。山僧问我将何比,欲道琼浆却畏嗔。”[277]由于蜀茶品质优良,深受唐人喜爱,因而畅销全国。“惟蜀茶南走百越,北临五湖,皆自固其芳香,滋味不变,由此尤可重之。自谷雨以后。岁取数百万斤,散落东下,其为功德也如此。”[278]

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