东京梦华录（沙画彩插版）-饮食果子多样化

凡店内卖下酒厨子［1］，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子［2］，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻［3］，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过［4］，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“劄客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖药或果实、萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项［5］人入店，亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。所谓茶饭者乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子、群仙羹、假河鲀［6］、白渫齑［7］、货鳜鱼［8］、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊［9］、白肉、夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子［10］、入炉细项莲花鸭签、酒炙肚肱、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙；或别呼索变造下酒，亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣、生菜、西京笋。又有小儿子，着白虔布衫［11］，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆子［12］、林檎旋［13］、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条［14］、沙苑榅桲［15］、回马孛萄［16］、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕［17］、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干［18］、芭蕉干、人面子［19］、巴榄子［20］、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎、香药果子、罐子党梅、柿膏儿、香药小元儿［21］、小臈茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板鲊、豝鲊、片酱之类。其余小酒店亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小子，吊窗［22］花竹，各垂帘幕，命妓歌笑，各得稳便。

【注释】

［1］卖下酒厨子：指掌勺厨师。

［2］小儿子：酒店中当差的年轻男子。

［3］绾（wǎn）危髻：将头发盘成高高的发髻。危，高。

［4］供过：伺候、侍奉。指备使唤之人。

［5］前项：即前面提到的人。

［6］假河鲀：“河鲀”即河豚。河豚肉味美但若处理不好有剧毒。所以有的酒馆就以别的鱼肉冒充河豚肉来做菜肴，但仍声称为真河豚肉。因此当时的人称此类菜肴为假河鲀。

［7］白渫（xiè）齑：指把蔬菜放进滚开的水里稍稍烫一下，然后把蔬菜切碎，和各种作料搅拌成凉拌菜。渫，分散、消散。

［8］货鳜（guì）鱼：指以鳜鱼为主料做出来的各种菜肴。鳜鱼，即桂鱼。

［9］假蛤蜊：从鳜鱼身上片下无鱼刺的精肉，然后把这样的鱼肉切作蛤蜊肉状，再用调料腌制。煮熟后的味道也像蛤蜊肉。

［10］臆子：指动物（如猪、牛、羊等）的胸口肉。“烧臆子”是当年汴京厨师世家陈氏兄弟祖传的烧烤之技。

［11］白虔布衫：使用虔州出的白丝布做的罩衫。“虔”是指虔州（今江西赣州）所产的白布。在宋朝是贡品。

［12］嘉庆子：汴京城里嘉庆坊一带有李子树，其果实特别甘美，时人称之为“嘉庆李”。“嘉庆子”乃为嘉庆李做的蜜饯食品。(www.xing528.com)

［13］林檎旋：用沙果果肉制成条状的食品。林檎，果名，即沙果，也称花红、来禽、文林郎果。或谓此果味甘，果林能招众禽，故有林檎、来禽之名。条状的食品常称为“旋”。

［14］河阳查子、查条：河阳，地名，该地盛产查子。查子，即山楂。查条，即以山楂为原料加工出来的甜食。

［15］沙苑榅桲（wēn bó）：榅桲盛产于沙苑，陕西一带多有种植，是类似于山楂的果树。

［16］回马：回疆地区，特别是指南疆。孛萄：即葡萄。

［17］召白藕：召，指河南济源西的邵源。该地产藕。

［18］枝头干：在东北有一种树，其果实一熟便立即得摘下，否则很快就干枯了。当地人往往把干枯在树枝上的熟果收藏起来，叫作“枝头干”。

［19］人面子：生长在广东和海南的一种野果树。其果实状如桃子，虽无桃子的味道，但可以做成蜜饯。果实的核有两个面，每个面都有点像人面，都有口、目、鼻，所以叫“人面子”。

［20］巴榄子：原是新疆的一种很低矮的果树，树的形状有点像樱桃，其果实的核像杏核。

［21］小元儿：小丸子。小臈茶：臈茶是一种茶叶的名称。此茶出于建州。用它泡成茶水后，水面上会形成非常薄的形如熔化的蜡似的一层膜，所以叫“蜡茶”。

［22］吊窗：窗扇的底部可以用一根支棍把它向外并向上方支起来（但窗扇的上沿却是固定的）的窗户。

【译文】

在酒店里掌勺的厨师叫“茶饭量酒博士”。到酒店来用餐的即使是年轻的小伙子也都称他们为“大伯”。另有住在酒店附近街坊上的妇女们，腰间系着青花布手巾，头上梳着高高的发髻，在店里为客人斟酒换汤。当时习俗将她们称为“焌糟”。此外，还有些来自街坊上的汉子，见了那些年轻的不务正业的浪子嫖客，就会上前小心伺候听从使唤，为他们购买酒食、召唤妓女，或者为他们做取钱送物之类的事，人们把这些汉子称之为“闲汉”。还有另一些汉子，他们每到酒店就会主动给客人斟酒、换汤和唱小曲，有时还会给客人送上些水果或香料袋子等小礼物。客人们吃完饭了就会赏给这些人一些钱。这些人被叫作“厮波”。还有些下等的妓女跑到酒店里来，不经招呼，主动为客人唱曲子，酒客临时用些零星财物送给她们让她们离去，人们把这类人叫作“劄客”，也叫作“打酒坐”。不只上述的那些人，还有些人到酒店里来是带了一些药物或水果、萝卜之类的货物。走到客人的酒桌跟前，也不问客人是不是要买他们带来的货物，都将所卖之物一一散发给在座的酒客，然后从酒客那里得到一些钱财。人们把这种人叫作“撒暂”。像这样的人城内酒家处处都有，唯独州桥炭张家、奶酪张家这两家店不允许上述那些人进入店铺，而且店铺内也不出售各种菜肴，只卖上等的腌藏的蔬菜，卖的都是上好的美酒。这两家店所供应的饮食被店家自称为“茶饭”。所谓“茶饭”包括下列菜肴：百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈浑炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河豚、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚肱、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹等等。不论客人什么时候点这些菜肴，店家都会供应的。绝不会有任何一味缺少。即便客人临时要求对菜单上列出的某样菜肴的烹饪方法做些改变，店家也会逐一照办。在这两家酒店里还会出现一些店外来的人。他们手里托着盒子或盘子，到店里来卖炙鸡、爊鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、蒸制的面食、海鲜时果、旋切莴苣、生菜、西京笋等下酒的熟食。在这两家酒店里还会出现一些穿着白虔布衫系着青花手巾的小厮，他们手里抱着小的白瓷缸子来到店里卖辣菜，有的是托着个小盘子来卖各色水果干。他们卖的水果干种类也不少，比如：旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳山楂、山楂条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴榄子、榛子、榧子、虾具等等。还有各种蜜饯食品、各色香药果子、罐子党梅、柿膏儿、香药小丸儿、小臈茶、鹏沙元等等。酒家还外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板鲊、豝鲊、片酱之类。除了这两家酒店之外，京城里的较小的酒店里则会卖一些价廉物美的下酒食品，诸如：煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每份都只不过十五个钱。每家酒店照例都会有个院子，有个大厅，有曲折而不露天不显眼的廊庑，沿着廊庑是一溜小单间包房，小包房的窗户都是吊窗，窗檐下种的是花、草、修竹。各个小包房的门上都挂着帘或幕，所以在一个小包间里客人和妓女调笑、唱曲子都不会干扰到两边小包间里的人们行乐。