上海西菜文化的发展与消失

清末民初，西风东渐，西洋文明的渗透，使得原本就捉襟见肘的中国传统生活方式变得更加脆弱：电灯替代油灯、汽车冲击马车、西装比拼长衫、电影气盖皮黄……那些所谓的“新”“旧”嬗变风气，推波助澜，以致形成了一种在大众心理上趋时的“马太效应”，传统的中国生活方式受到了空前的挑战。

有意思的是，作为与市民生活相当贴近的餐饮门类——西菜，居然没能把本土的菜系“赶尽杀绝”。西菜仅仅是存在于人们的印象当中的一个符号，而中菜始终是中国人最后的选择。由于中菜地位的“岿然不动”，使得很多原始的就餐程序和方式得以保留，这与有些受过西方殖民统治的国家和地区遗存着浓郁的“西化”色彩，形成了有趣的比照。

经历了那么长久的时光消磨，中菜没有从我们的餐桌上消亡，西菜也没有像咖啡那样为人们所普遍接受，甚至还不如留声机那样流行，这又是为何？孔子曰：“郁郁乎文哉！吾从周。”印证了没有强势而合理的文化灌注，就无法触动人的文化的深层心理结构，和由此形成的牢固的生活习惯和价值取向，外来的文化只能成为一种点缀性质的非主流文化。西菜在本土的遭遇，大概可以说明人们之所以作出这样选择的理由。

在本地，吃西菜是一件很暧昧的事，多数人只是出于感受某种异域情调和文化，真正满足于口腹之欲的成分很少。无论在旧上海还是新社会，本地西菜馆从来没有形成过燎原之势。二十多年前，我乃一介穷学生，居然能携刚订交之女友，以基本吃遍上海滩有名之西菜馆为傲。如今，在开放度已经很高的上海，曾经的西菜馆大多消失，个中原因，不难理解。

然而西菜的影响力还在，在我们的大圆台面上，北京烤鸭正和黑椒牛排并陈。曾经，在北京“王府井中学生国际音乐节”上，主办者为几百位外国小客人准备了中西两套菜系以供选择，几乎所有的小老外均弃西就中。别以为人家喜欢中菜，他们只是觉得好玩。这正与本地吃西菜的情况相似。

关键词：老上海的西菜业(www.xing528.com)

相关背景：1843年11月17日上海开埠，西菜随西方人的饮食风俗就随侨民进入了上海。早期，上海西菜馆店招多称“番菜馆”，而口语则多称“大菜”。上海见于著录的最早的西菜馆当推“亨白花园”。清人宜垕在1868年的日记（后汇编为《初使泰西记》出版）中记叙：“再至徐家汇，畅游外国花园（即亨白花园），吃香饼（槟）酒，极沁心脾。”据记载，上海出现的第一家番菜馆，是19世纪80年代初福州路上一家叫“海天春”的番菜馆，由一位曾经在外轮上当厨师的广东人所开。一直到20世纪初，上海登记的番菜馆有24家，几乎全部集中在福州路上。1909年上海《图画日报》载配文画“大菜间请客之热闹”，文曰：“福州路一带之大餐馆，多至数十家，局面之阔大，以一品香、一枝香、旅泰等最，而烹调精美，则一家春、岭南楼首屈一指焉。各省人士之至沪者，往往不喜中国菜而喜大菜，故各大菜馆之生意，皆非常兴盛。”

1906年刊印的《沪江商业市景词·番菜馆》咏：“分间设座雅铺陈，西式灯台簇簇新。大字横书番菜馆，飞笺招妓宴嘉宾。”从中可知，西菜馆的装潢和布局与中菜馆有很大的区别。

1909年版的《上海指南》开列了当时最有名的岭南楼番菜馆的菜单和价目，这对今人了解上海早期的西菜有很大的帮助。而朱文炳作于1909年的《海上竹枝词》里，则比较全面和详细地描写了上海人吃西菜及对吃西菜的场面和感受。

一直到新中国成立前夕，上海稍能称得上“正宗”的西菜馆仅十数家而已；之后，上海的西菜馆仅剩“红房子”等几家。